Côte de boeuf sommitale
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Côte de boeuf sommitalePour 6 personnes1. Dans un four préchauffé à 200 °C, enfourner un plat contenant les os et les parures préalablement enduits à la main d'huile d'olive. Laisser caraméliser pendant 1 heure.2. Une fois dorés, les placer dans une casserole. Recouvrir d'eau froide. Ajouter les carottes, les oignons, le poireau, l'ail, le thym et le laurier. Laisser cuire à feu doux (sans couvrir, sans ébullition) et retirer régulièrement la mousse qui se forme à l'aide d'une écumoire.3. Au bout d'une heure, passer la préparation à travers un linge posé dans une passoire, elle-même placée au-dessus d'une casserole pour récupérer le bouillon. Ajouter le verre de vin rouge et réduire 30 min sur feu moyen jusqu'à ce que le bouillon ressemble à un sirop épais. Laisser refroidir.4. Détendre la côte à l'os pendant 1 heure au four à 50 °C.5. Enduire la viande d'huile d'olive (en la frottant) et utiliser une poêle pour la faire dorer sur les différentes faces (attention à la manipuler sans la percer, par exemple avec deux cuillères).6. Cuire au four (préchauffé à 160 °C) pendant 15 min (retourner à la moitié de la cuisson). Une fois cuite, la sortir du four et la laisser reposer 10 min dans du papier aluminium.7. Réchauffer le sirop d'os. Couper la viande façon tagliata. Saler et poivrer. Servir la côte sur un plat chauffé et arroser d'un peu de sirop d'os. Présenter le reste du sirop dans une saucière.8. Déguster avec des frites ou des pommes de terre sautées au romarin. Pour les légumes, choisir des haricots verts ou une belle salade.