Le chicon (ou endive), un mets typique de notre Plat pays, est le roi en cette saison. S'il se déguste dans des préparations bien roboratives tel qu'un bon plat de chicons au gratin façon grand-mère, il peut aussi se décliner de façon plus raffinée, avec du saumon et de la ricotta ou braisé à l'orange avec des Saint-Jacques rôties dans un menu festif.
...

Le chicon (ou endive), un mets typique de notre Plat pays, est le roi en cette saison. S'il se déguste dans des préparations bien roboratives tel qu'un bon plat de chicons au gratin façon grand-mère, il peut aussi se décliner de façon plus raffinée, avec du saumon et de la ricotta ou braisé à l'orange avec des Saint-Jacques rôties dans un menu festif.Savez-vous qu'il est très facile de le faire pousser chez soi, qu'on habite en ville ou à la campagne? A cette période de l'année, les racines plantées en plein champ ont été arrachées. Après un séchage à même le sol pour arrêter la végétation, elles sont prêtes à ce qu'on appelle le "forçage", dans le jargon technique. On ne garde que les racines les mieux formées (absentes de fourche), celles qui ne sont pas abîmées, on supprime la rosette de feuilles en coupant 2 à 5 cm au-dessus du collet et on les raccourcit à 15-20 cm de hauteur environ, de manière uniforme.Après cette étape, on peut entamer le forçage du chicon en couche. Cette opération consiste à repiquer les racines et à les faire pousser dans l'obscurité - c'est important - pour obtenir des feuilles bien blanches.Pour forcer une vingtaine de racines de chicons, un seau ou un grand pot en plastique de 5 litres rempli de terreau ou d'un mélange terre/terreau suffira car les racines seront plantées très proches l'une de l'autre. On les plante dans une profondeur de 40 cm, toutes au même niveau. On répartit du terreau, de la terre ou du sable jusqu'au collet et on fait bien glisser le substrat entre les racines. Il est nécessaire d'arroser généreusement la première fois (0,5 l d'eau). Le plus important est de placer les racines ainsi plantées dans l'obscurité car elles risquent de verdir en poussant si elles sont exposées à la lumière. Plus les racines sont vertes, plus elles sont amères. L'idéal est une pièce obscure, comme une cave, avec une température entre 12 et 18 degrés. En dessous de 7°C la croissance est pratiquement arrêtée. A défaut d'une cave sombre, on peut recouvrir le pot ou le seau d'un carton ou d'un autre seau par-dessus, pour les garder l'abri de la lumière, dans une buanderie ou une autre pièce. Après 3 à 5 semaines, les chicons peuvent être récoltés quand ils font plus de 15 cm de long et avant qu'ils ne s'ouvrent. Un simple mouvement de flexion permet une cassure nette au niveau du collet, ce qui sépare le chicon de la racine.Petite astuce : lorsque vous cueillez les chicons, vous pouvez les casser légèrement pour obtenir une deuxième récolte de ce qu'on appelle des "chiconnettes".