Josu Outeiral: « Il y a beaucoup de points communs entre les cuisines basque et française »

Exilé loin de sa terre natale, ce chef basque se languissait de la cuisine de son pays… Jusqu’à ce qu’il décide d’ouvrir, à Berlin puis Bruxelles, des restaurants dédiés à la gastronomie ibérique, dans le respect des traditions et des produits du cru.

Par amour pour la bonne chère, version espagnole, Josu Outeiral prend l’initiative, en 2013, de lancer On Egin (littéralement, « bon appétit »), à Berlin, où il travaille alors. Il s’agit du tout premier restaurant basque de la capitale allemande. Cette communauté étant également bien représentée chez nous, une seconde adresse suivra, en 2015, à Bruxelles. Une maison de bouche modeste, située au coeur du quartier européen et qui table surtout sur une cuisine familiale traditionnelle. Carlos Andrés et Imanol Díaz, les deux chefs basques qui officient sur place, travaillent avec des ingrédients frais, généralement des produits courants. A midi, ils proposent uniquement un menu avec entrée et plat au choix pour la modique somme de 15 euros. Dès 18 heures, place aux pintxos, ces tranches de pains garnies typiques, accompagnés d’un verre de vin ou de bière, et suivis d’un repas à la carte. Resto typique, On Egin est toutefois aussi et surtout authentique. Pas de guiri (touristes) ici ! « Je viens d’une famille où se régaler revêt une importance capitale, puisque ma maman a suivi une formation de chef, raconte Josu Outeiral. Aujourd’hui encore, on se retrouve régulièrement à la sociedad gastronómica (NDLR : une confrérie gastronomique) avec des amis : chacun apporte quelque chose à préparer et à déguster ensemble. Cuisiner et manger sont des activités sociales que les Basques prennent très au sérieux… »

Comment définiriez-vous la cuisine espagnole ?

L’Espagne est un grand pays dont les habitants sont très respectueux de leur passé et qui possède une foule de traditions culinaires régionales : catalanes, galiciennes, basques… avec des techniques et des spécialités spécifiques. Elles diffèrent beaucoup entre elles en fonction du climat et des produits locaux. Dans le centre, on privilégiera par exemple des plats nourrissants quand les températures hivernales tombent en dessous de 0 °C et des salades en été, quand il fait parfois 30 °C ou plus. S’il fallait trouver un point commun à toutes ces cultures culinaires, j’évoquerais plutôt certains ingrédients comme l’huile d’olive, l’ail, le persil, les oignons, les anchois, les piments, le romarin ou l’origan. En général, les Espagnols sont aussi de grands consommateurs de légumes. Et il y a par ailleurs quelques préparations que l’on retrouve un peu partout, comme les croquettes de poisson ou de jambon – un peu comme en Belgique, où celles aux crevettes ne sont pas, loin s’en faut, l’apanage exclusif de la côte.

Quelles sont les caractéristiques des mets basques ?

C’est un peuple fier dont la langue propre, l’euskara, est l’une des plus anciennes d’Europe. Il est réputé pour son attachement à sa patrie. Voisin de la France, le Pays basque partage assez logiquement avec elle un certain nombre de plats comme le cabillaud sauce verte ou les joues de porc aux poireaux et carottes qui se retrouvent de l’autre côté de la frontière, voire même en Belgique. Parmi les classiques, citons le kokotxas (merlu aux oignons et à l’ail), les txitxardinak (civelles), le txangurro (araignée de mer farcie) et la txuleta (steak provenant d’un boeuf de 18 ans, cuit au charbon de bois). S’y ajoutent les incontournables pintxos, la variante basque – et souvent beaucoup plus raffinée – des tapas espagnoles, que certains chefs ont élevées au rang d’oeuvre d’art. On les mange avec un verre de txakol, un vin blanc local qui se boit jeune. Le cidre et le patxaran, une liqueur à base d’anis et de prunelles sauvages, sont également prisés. Nichée dans le creux du Golfe de Gascogne, la région profite pleinement des largesses de l’océan – qui lui apporte un bel éventail de produits marins, comme les anchois ou les percebes (poucepieds)… – mais aussi de celles de la terre, qui lui offre d’excellentes viandes de boeuf, d’agneau, de porc, de poulet et de caille, ainsi que de délicieux champignons sauvages. Les oeufs sont utilisés pour concocter la fameuse piperade, une sorte d’omelette aux tomates et piments. L’idiazabal, un fromage de brebis aux notes fumées, contribue également à donner à la cuisine basque ses accents caractéristiques.

PAR PIETER VAN DOVEREN