Si son passage dans le concours télévisé Top Chef, ses performances et sa troisième place - "la plus mauvaise" - ne sont pas passés inaperçus, Julien Wauthier a cette caractéristique typiquement belge de ne pas se prendre au sérieux. Tout est d'ailleurs parti d'une bonne blague. "Je me suis présenté à cette émission suite à un pari avec un copain. L'enjeu étant un bac de Duvel", raconte-t-il. Sa candidature ayant été enregistrée, il est contacté par l'une des responsables de Studio 89, la maison de production. "J'ai vu qu'un numéro français avait essayé de me joindre à plusieurs reprises. J'ai d'abord cru à une plaisanterie et j'ai remballé la dame à l'appareil en lui disant que je cuvais d'être sorti durant trois jours pour mon anniversaire..."
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Si son passage dans le concours télévisé Top Chef, ses performances et sa troisième place - "la plus mauvaise" - ne sont pas passés inaperçus, Julien Wauthier a cette caractéristique typiquement belge de ne pas se prendre au sérieux. Tout est d'ailleurs parti d'une bonne blague. "Je me suis présenté à cette émission suite à un pari avec un copain. L'enjeu étant un bac de Duvel", raconte-t-il. Sa candidature ayant été enregistrée, il est contacté par l'une des responsables de Studio 89, la maison de production. "J'ai vu qu'un numéro français avait essayé de me joindre à plusieurs reprises. J'ai d'abord cru à une plaisanterie et j'ai remballé la dame à l'appareil en lui disant que je cuvais d'être sorti durant trois jours pour mon anniversaire..."Les émissions de télé-réalité recherchant des "caractères", cette réaction franche titille probablement son interlocutrice et, de fil en aiguille, Julien franchit les étapes qui le mèneront au petit écran. "Des personnes différentes vous téléphonent et vous posent les mêmes questions en les formulant autrement, pour voir si votre histoire tient debout", décrit-il. Deux longs entretiens par Skype plus tard, il se retrouve à Paris pour une épreuve pratique consistant en deux recettes à préparer en 45 minutes, l'une avec un panier imposé, l'autre libre. Le round final le met enfin en présence de l'autre futur candidat wallon: Maximilien Dienst. Les deux font la paire et "déconnent", montrant ainsi le répondant qu'ils peuvent développer devant les caméras. La suite est connue, Julien Wauthier brille mais rate la plus haute marche de peu. Ce qu'il en retient? "De belles rencontres comme celle de Yannick Alléno, qui m'a proposé de travailler pour lui; et une jolie célébrité... surtout en France, répond-il. Pour l'anecdote, je suis retourné à Paris pour le dernier direct. J'étais alors crâne rasé, très skinhead. Sortant du Thalys avec mon gros sac, je me suis fait pousser sur le côté sans ménagement par un policier en civil. C'est alors qu'un de ses collègues lui a dit: "Vas-y doucement, c'est le petit Belge de Top Chef"." Julien reçoit également beaucoup de courrier et y répond tant bien que mal, comme à cette jeune Champenoise, Alysée, devenue depuis lors sa compagne!Au moment de se lancer dans cette aventure médiatique, Julien Wauthier avait incorporé l'équipe de La plage d'Amée, l'établissement de Benoit Gersdorff, l'ex-étoilé de l'Essentiel (Temploux). Son rôle à l'époque: la pâtisserie. "Depuis mon diplôme, reçu le 11 septembre 2001, le jour des attentats de Manhattan, j'ai toujours débuté par ce poste, que ce soit chez Eric Martin à Lavaux-Saint-Anne, mon premier patron, ou chez Pierre Résimont, à L'Eau Vive, à Profondeville", précise-t-il. Et de porter un jugement assez ambigu sur cette partie de la gastronomie: "C'est un poste que l'on vous attribue faute de mieux. Mais c'est aussi une chance, car nombre de chefs se concentrent sur les mets salés et laissent dès lors le champ libre à leur pâtissier. C'est une excellente école." Preuve qu'il s'agit bien souvent d'un tremplin: trente mois après avoir intégré l'établissement namurois pour se charger du sucré, Julien Wauthier prendra les commandes des cuisines avec une ambition: progresser sans cesse de manière à conquérir un astre au guide Michelin. Il formera et motivera sa petite équipe en ce sens. Et décrochera en fin de compte, fin 2018, l'étoile espérée avec des menus qui reflètent parfaitement son credo: "Un plat doit surprendre, être étonnant, voire épicé et graphiquement magnifique, tout en étant adapté aux limites de la brigade." Personne ne le contredira, à commencer par celles et ceux qui ont goûté ses pâtes fraîches aux truffes ou ses ris de veau aux deux sauces, l'une à base de carottes, l'autre d'orange (lire par ailleurs). Sans parler de sa purée de pommes de terre façon Joël Robuchon, un demi-kilo de beurre par kilo de pommes de terre! Il a ainsi fait sien un des grands préceptes de la gastronomie: un bon cuisinier est avant tout généreux. Un chef au top donc... mais sur un point cependant, un cuisiner au moins le dépasse, son père, qui réalise la meilleure béarnaise au monde: "Jamais je ne pourrai l'égaler, même s'il est et reste un amateur!"