Que la frite n'était pas particulièrement saine, on s'en doutait. Mais de là à la trouver dangereuse ? Voilà quelque chose de nouveau pour la plupart d'entre nous. Pour s'y retrouver dans les nombreux rebondissements de cette affaire qui touche l'un de nos symboles culinaires, nous avons décidé de faire le point. Histoire de pouvoir déguster ce monument national en toute connaissance de cause.

Probablement cancérigène

Au début de cette année, le Food Standards Agency (FSA), l'Agence des normes alimentaires anglaise, met en lumière les dangers de l'acrylamide. Une substance qui se libère lorsque l'on cuit à haute température des aliments riches en glucides. Cette découverte doit encore être étayée par des études complémentaires, mais le lien avec le développement de cancer est désormais sur la table.

Et l'agence anglaise a fortement conseillé aux Anglais de ne pas laisser trop brunir leurs frites. De quoi faire crier au désespoir les amateurs de celles aux croutes croquantes. Et comme le monde n'est plus qu'un village, l'info s'est propagée comme une traînée de poudre. Direction l'autre côté de La Manche. Au point d'intéresser les plus hautes sphères politiques de notre pays. Ces derniers sont rentrés dans le débat et se sont demandé de quelle façon il était possible de réduire la quantité d'acrylamide dans notre alimentation.

Le mois dernier, le ministre flamand du Tourisme, Ben Weyts (N-VA), qui est très impliqué dans la réputation gastronomique de notre pays, a lancé un cri d'alarme signalant que de telles mesures pourraient mettre en danger nos fritkots. Une réaction de panique, selon le parlementaire européen Bart Staes (Groen), car "dans la proposition de la commission, il n'y a jamais eu l'obligation de blanchir les frites". Mais depuis, en Belgique, on s'emballe. Car rien que le fait de suggérer que la frite devrait être blanchie avant d'être frite est un camouflet pour les amateurs de vraies frites. Pour eux, celles-ci doivent impérativement être frites deux fois.

L'indignation n'a pas touché que la Belgique et l'Europe s'est inclinée. Le blanchissement de la frite ne sera pas obligatoire, juste conseillé. L'avenir dira si l'Europe décidera d'en rester là.

Acrylamide, c'est grave ?

Blanchir la frite n'est pas une option pour le véritable amateur de frite. En effet, l'opération qui consiste à précuire à l'eau en change le goût et la texture. Par ailleurs, la plupart des baraques à frites n'ont pas l'infrastructure adéquate.

Doit-on s'inquiéter lorsqu'on mange une frite ?

On sait désormais que l'on doit faire attention à ne pas manger trop d'aliments riches en acrylamide.

En même temps, on se doutait bien que manger des frites tous les jours n'était pas une bonne chose. Rien que parce que cela fait grossir. On savait aussi que manger des toasts trop grillés ou des légumes tout juste pas brulés n'était pas non plus une bonne idée. Au-delà des risques de cancers, le goût aurait déjà pu être un bon indice. La solution ? "Go for gold" selon la FSA. Et, ça tombe bien, c'est aussi de cette façon qu'elles sont les meilleures.

En soi, ce n'est pas une mauvaise nouvelle que l'Europe se penche sur la quantité d'acrylamide dans notre nourriture, car à travers les hautes températures utilisées dans l'industrie de l'alimentation, il se retrouve bel et bien sur notre table. Chips, aliments panés et consorts sont frits dans une huile infiniment plus chaude que celle que l'on utilise dans notre friteuse. Ces températures élevées n'augmentent pas seulement la quantité d'acrylamide, elle impacte aussi le goût et l'aspect. Pour y remédier, on ajoute des colorants et des exhausteurs de goût.

La mise en lumière du lien entre acrylamide et cancer, une chose connue tout de même depuis 15 ans, aura au moins eu ceci de bon que cela aura poussé le secteur à se pencher sur la question.

La Belgique, cette rebelle

Un jour après que l'Europe a déconseillé de cuire deux fois ses frites, la Belgique ne trouve rien de mieux à faire que de reconnaître notre "culture de la frite" comme un patrimoine immatériel.

Même si l'introduction d'une candidature n'est pas encore à l'ordre du jour, le sujet a tout de même été évoqué. Puisque "tout le monde est contre, on a qu'à le protéger en tant que patrimoine". De quoi conforter l'image de l'irréductible Belge. De toute façon, en Belgique, ce qui est interdit est toujours un chouia plus intéressant. Cela n'a donc sûrement rien d'un hasard que nos fritkots et notre culture de la bière soient si farouchement défendus, alors qu'il ne faut pas être nutritionniste pour se rendre compte ne sont pas conseillés pour notre santé. Mais c'est peut-être justement pour cela que ça fait du bien de temps à autre en profiter sans restriction.

Ce que l'on peut faire

Il y a plusieurs choses que l'on peut faire pour limiter les acrylamides

Ne pas conserver ses patates au frigo. Cela augmente la quantité de sucre qui lui-même par réaction chimique sera transformé en acrylamide.

Éviter les produits comme les chips, biscuits et autres produits riches en glucides. Tout cela est cuit à des températures beaucoup plus élevées que votre propre four. En gros, le plus simple, est encore de faire tout cela vous-même. Et puis c'est plus sympa non ?

Choisir sa frite: au plus la frite est grosse, au moins il y a d'acrylamide. Optez aussi pour les vraies frites, plutôt que les frites au four, car ces dernières contiennent plus de sucre. Et surtout, tant qu'à se faire une frite, autant opter pour la vraie plutôt que l'ersatz. Enfin, cuisez votre frite à une température oscillant entre 160 et 170 degrés Celsius.

Connaître l'espèce. Toutes les pommes de terre ne développent pas autant d'acrylamide durant la cuisson. Les conditions météo ont aussi une influence sur la quantité de sucre et donc sur la quantité d'acrylamide.

Et pour finir, "Go for gold". Soit, ne laissez pas trop brunir vos frites, tout en s'assurant que celle-ci soit bien dorées et tout de même croustillantes.