Il y a peu, le chef Laurent Balancy évoquait avec des larmes dans les yeux - ceci n'est pas une image - les charmes de la cuisine des îles. Originaire de La Réunion, il parlait brumes du petit matin, cabanes où l'on fume les saucisses, fruits glanés à même les arbres et épices qui, sous ces luxuriantes latitudes, sont le sel de la vie. Il était beaucoup question de femmes dans son discours, maillons essentiels dans la transmission d'un certain savoir-faire insulaire.

Avec un père ardennais et une maman mauricienne, Laure Genonceaux connaît bien le sujet. Son imaginaire gourmand en découle en droite ligne, lui qui est imprégné de repas sur le sable préparés en famille. " Maurice est l'endroit des fêtes familiales sur la plage. Tout le monde apporte une préparation. A la tombée du jour, on joue de la guitare et on dort sur place. Pour moi, c'est l'image même de la liberté ", confie-t-elle quand on la lance sur cette thématique chère à son coeur grenadine.

Là aussi, une histoire de femmes, Laure s'est nourrie aux plats de sa mère et aussi aux festins de la mère de la mère, Solange, mémoire vivante de traditions dont les origines se perdent dans les couloirs du temps. Parmi les influences qui reviennent régulièrement hanter l'esprit de ces moments de partage, il y a la cuisine chinoise. Comme le prouve la recette qu'elle nous livre en exclusivité, elle affectionne particulièrement ses contours qui s'amusent des saveurs de la terre et de la mer.

On apprécie le fait que dans son restaurant gastronomique Brinz'l, ouvert depuis janvier 2016, elle ne renie à aucun moment ce patrimoine gourmand. Au contraire, elle le hisse haut, il est l'emblème de sa personnalité de flibustière de l'orthodoxie culinaire.

Recette: Bouillon Mee-foon

© Diane Hendrikx

Pour 4 personnes

Ingrédients

250 g de blanc de poulet, poivre, sauce soja, 3 c à s d'huile, 125 g de vermicelles chinois, 1 c à s de sauce huître, 1 pak-choï (ou brède chinois) émincé, 30 g de pousses de bambou émincées, 50 g de champignons de Paris émincés, piment (facultatif), brins de coriandre.

Etapes

  • Couper le poulet en fines lamelles, puis le faire mariner avec la sauce soja, le poivre et l'huile.
  • Ajouter trois verres d'eau et porter le mélange à ébullition.
  • Ajouter les vermicelles, laisser cuire.
  • Terminer avec le pak-choï, les champignons, les pousses de bambous et, enfin, la sauce huître.
  • Rectifier l'assaisonnement.
  • Servir très chaud, en ajoutant éventuellement du piment.
  • Orner de coriandre.

Brinz'l, 93, rue des Carmélites, à 1180 Bruxelles. Tél. : 02 218 23 32. www.brinzl.be