Le foie gras à l’honneur

Le secret d’une bonne terrine maison, c’est avant tout la qualité du foie gras frais. A quelques semaines des fêtes de fin d’année, on vous aide à y voir plus clair.

Pour une terrine maison, choisir le foie entier, de préférence dénervé et portant l’IGP canard à foie gras du Sud-Ouest. Le foie gras cru congelé de Picard est une bonne alternative (29 euros les 400g).

Les recettes suivantes sont prévues pour un foie de 500g. Pour l’assaisonnement, compter 7g de sel et 3g de poivre.

A la vapeur. Rouler le foie gras assaisonné dans un film alimentaire en serrant bien. Réserver 1 heure au frais. Piquer le film alimentaire avec la pointe d’un couteau et enrouler le foie gras dans une seconde couche de film. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes et conserver au frais au moins 24 heures.

Au micro-ondes. Tailler le foie gras assaisonné et le disposer dans une terrine. Fermer le couvercle. Faire cuire au micro-ondes (à 700/750 W) pendant 2 minutes. Attendre 30 secondes. Faire à nouveau cuire 2 minutes. Presser légèrement la terrine, la filmer et disposer un poids dessus pour tasser le foie. Placer au frais pendant au moins 24 heures.

Au four. Préparer la terrine comme dans la recette précédente et fermer le couvercle. Préchauffer votre four à 70 °C. Y placer un plat à gratin rempli d’eau chaude (mais pas bouillante). Placer une grille dessus et poser votre terrine pendant 35 à 40 minutes. Sortir la terrine et procéder comme dans la recette précédente.

Couper en tranches et déguster avec un pain de campagne ou un pain de mie artisanal, un chutney ou une confiture de figues et une salade assaisonnée vivement.

Les terminologies à connaître:

Foie gras entier: terrine composée d’un foie entier et non d’un assemblage de morceaux de foie différents. Du Sud-Ouest: un petit macaron jaune et bleu garantit, depuis 2000, l’indication géographique protégée (IGP) « canard à foie gras du Sud-Ouest ». Ce label signe le fait que les canards ont été élevés et engraissés dans le Sud-Ouest en respectant un cahier des charges strict. Mi-cuit: mode de cuisson qui remporte aujourd’hui tous les suffrages. Attention aux dates limites de conservation: entre 45 jours et 6 mois au réfrigérateur.

Elvira Masson et François-Régis Gaudry, LExpress Styles