Lorsque Enrica Rocca se met à parler cuisine, dans un français impeccable, teinté de soleil, c'est l'Italie qui se dessine dans nos têtes et fait frémir nos papilles. Dans son palais familial du XVIIIe siècle, au coeur de Venise, la chaleureuse aristocrate, qui s'est découvert une passion pour les fourneaux très jeune, avec son papa et sa nounou, et a étudié à l'école hôtelière de Lausanne, transmet depuis de nombreuses années son art, au fil de cours particulièrement vivants. Elle emmène ses apprentis au marché, puis concocte avec eux des spécialités de la lagune, selon l'envie du moment.
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Lorsque Enrica Rocca se met à parler cuisine, dans un français impeccable, teinté de soleil, c'est l'Italie qui se dessine dans nos têtes et fait frémir nos papilles. Dans son palais familial du XVIIIe siècle, au coeur de Venise, la chaleureuse aristocrate, qui s'est découvert une passion pour les fourneaux très jeune, avec son papa et sa nounou, et a étudié à l'école hôtelière de Lausanne, transmet depuis de nombreuses années son art, au fil de cours particulièrement vivants. Elle emmène ses apprentis au marché, puis concocte avec eux des spécialités de la lagune, selon l'envie du moment. Un plat signature ? " Sûrement pas ! Ce qui m'intéresse, c'est la nouveauté et la possibilité d'explorer des produits inconnus... Ma dernière tentative : une terrine campagnarde. A notre époque, on ne peut pas s'offrir le luxe de jeter les restes et ce plat, comme les quiches, permet de les utiliser ", suggère la volubile, née comtesse dans la Sérénissime, avant de plonger dans ses souvenirs. A une époque, je me suis retrouvée divorcée, en Afrique du Sud, avec l'envie de gagner ma vie. J'ai donc ouvert une école de cuisine, au Cap. Après dix ans, je suis rentrée en Europe, à Londres, et j'ai continué à donner des cours, toujours de gastronomie italienne, bien sûr ! Aujourd'hui, ce sont mes filles qui ont pris le relais en Angleterre et moi, je suis revenue à Venise. Et ce job me donne beaucoup de satisfaction. Les gens sont souvent intimidés quand il s'agit de cuisiner. Or, avec de bons ingrédients, pas besoin d'être expert pour faire quelque chose de bien. Une bonne viande grillée à l'huile d'olive, c'est déjà excellent ! Absolument pas, car si on veut bien faire cela, ça implique des horaires impossibles... C'est qu'il n'y a rien de très difficile à réaliser, contrairement aux françaises par exemple. Je me souviens d'un livre de Paul Bocuse que mon père possédait. Pour une sauce chevreuil, on devait commencer par faire une béchamel, en prendre une cuillère, etc. C'était très long et complexe. Ce n'est pas le cas chez nous, en Italie. En réalité, les plats servis en France, en Belgique ou ailleurs, sont de basse qualité... Et cela s'explique par le fait qu'on ne trouve pas là-bas les mêmes matières premières. Comment voulez-vous préparer des pâtes aux vongoles à New York ? Les chefs doivent également se débrouiller pour s'adapter aux goûtx locaux. Et c'est une erreur. C'est comme cela qu'on finit par trouver des ananas sur la pizza ! Mais la cuisine chinoise connaît le même souci. La déguster à Pékin ou à Paris, c'est tout à fait différent ! Elle dépend surtout des produits de la lagune : les poissons, les seiches... mais aussi des légumes qui sont cultivés dans des villes proches, où le sol est gorgé d'eau salée. Même crus, ils sont magnifiques. J'ai un ami qui vend du verre de Murano, des objets datant des années 70, 80 et 90... Un jour, il m'a montré une coupe et j'ai pensé qu'elle était parfaite pour servir une préparation de fruits de mer. Il m'a pris pour une folle car c'était un récipient très cher ! Mais en fait, à la base, il était destiné à servir des aliments, non ? J'ai décidé que j'allais faire un cadeau à ma ville en alliant cet art à ma passion... Et j'ai proposé ce projet à une maison d'édition. J'ai cherché ce que je pouvais trouver comme plats, vases et assiettes en verre et j'ai dressé en parallèle une liste de recettes locales que je désirais transmettre. J'ai ensuite assemblé à chaque fois un objet à un mets. Ça n'a pas toujours été évident, il a fallu être créatif ! La soupe aux haricots, par exemple, n'avait vraiment pas une belle gueule, il lui fallait quelque chose de très spécifique. Cela m'a pris un an et le tout a été photographié, au fur et à mesure par le Belge Jean-Pierre Gabriel (NDLR : collaborateur du Vif Weekend). Le résultat permet de mettre en avant cet artisanat, qui souffre beaucoup des imitations, à travers un livre qui se vendra mieux qu'un simple bouquin sur Murano. Là, je planche déjà sur le suivant.