Un chapeau savoyard noir, des lunettes fumées et une chemise sombre au large col relevé: Marc Veyrat est de ceux qu'on ne manque pas, qu'on n'oublie pas... et qui ont la dent dure. Depuis presque un an, le guide Michelin l'apprend à ses dépens, à travers un bras de fer juridique et médiatique qui oppose la petite bible rouge de la gastronomie et le chef français de 69 ans. En cause, la disparition en février dernier du troisième astérisque du restaurant La Maison des bois. D'un côté, on invoque une "saint-jacques cotonneuse" - "du foie de lotte du lac Léman", corrige le chef. De l'autre, on pointe le manque de transparence du faiseur d'étoiles. Dans tous les cas, Marc Veyrat peste. Après avoir demandé son retrait de l'annuaire culinaire, qui lui a été refusé, le cuisinier montagnard a décidé d'attaquer au tribunal le sacro-saint guide Michelin, exigeant qu'on lève le voile sur les méthodes d'évaluation des étoilés, et que les inspecteurs apportent la trace des débats ayant conduit à son déclassement.
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Un chapeau savoyard noir, des lunettes fumées et une chemise sombre au large col relevé: Marc Veyrat est de ceux qu'on ne manque pas, qu'on n'oublie pas... et qui ont la dent dure. Depuis presque un an, le guide Michelin l'apprend à ses dépens, à travers un bras de fer juridique et médiatique qui oppose la petite bible rouge de la gastronomie et le chef français de 69 ans. En cause, la disparition en février dernier du troisième astérisque du restaurant La Maison des bois. D'un côté, on invoque une "saint-jacques cotonneuse" - "du foie de lotte du lac Léman", corrige le chef. De l'autre, on pointe le manque de transparence du faiseur d'étoiles. Dans tous les cas, Marc Veyrat peste. Après avoir demandé son retrait de l'annuaire culinaire, qui lui a été refusé, le cuisinier montagnard a décidé d'attaquer au tribunal le sacro-saint guide Michelin, exigeant qu'on lève le voile sur les méthodes d'évaluation des étoilés, et que les inspecteurs apportent la trace des débats ayant conduit à son déclassement. Le 31 décembre dernier, Veyrat perdait son procès. Ce qui n'empêche nullement les chefs et observateurs de continuer à interroger la toute-puissance du guide. Des noms qui claquent et qui font mal: Joël Robuchon, Alain Senderens, Sébastien Bras, Cyril Lignac ont tous fini par rendre leurs étoiles en France. Chez nous, Jo Bussels, Christophe Van den Berghe ou encore Karen Keygnaert ont refusé la distinction ces dernières années. En cause, une pression financière, psychologique et culinaire parfois insupportable, sous le poids de toques trop lourdes à porter. Il y a tout juste dix ans, le chef Matthieu Beudaert et la sommelière Sofie Delbeke auraient "fait n'importe quoi pour avoir l'étoile. On avait les nappes, le menu à rallonge et tous les chichis qui vont avec", se souvient le cuisinier, qui a ouvert la Table d'Amis en 2009, à Courtrai. "Ne venant pas de la cuisine, je crois que je voulais me prouver quelque chose. Mais quelques années après avoir décroché le sésame, j'ai commencé à me demander ce que je faisais, au juste. Alors on a décidé de tout recommencer pour proposer quelque chose de plus accessible", raconte le Flamand. Adieu la Table d'Amis, bonjour Beudaert. Premier grand changement: plus de menu découverte et pas plus de deux heures à table. "Personnellement, ça fait un moment que je ne vais plus dans ces restaurants avec des repas à seize services. Quand on fait une rétrospective d'un grand peintre, rien ne sert d'accrocher 200 tableaux. Mieux vaut en montrer 30, mais qui sont l'essence de son travail", illustre cet ancien historien de l'art. Affranchi des titres ronflants et des clients sourcilleux qui les collectionnent en bons chasseurs d'étoiles, le couple a baissé ses prix, et augmenté le nombre de couverts... mais pas forcément son chiffre d'affaires. "Au début, j'ai dit que je me fichais de perdre mon étoile, mais ça fait un peu mal. C'était plus facile d'avoir des clients avec. Et ça, je l'ai sous-estimé", confesse-t-il. Une partie de sa reconnaissance aussi s'est envolée: le même plat ne fait plus toujours mouche. Et il reconnaît que l'obligation de l'exigence lui manque: "J'ai perdu un peu de cette tension que je recherche en cuisine." A 112 kilomètres de là, un autre chef joue à la cocotte-minute. "Avoir 19,5 au Gault&Millau ou deux étoiles au Michelin, ça demande du temps et du travail. Chaque client peut être un inspecteur, c'est une pression qui est toujours dans un coin de notre tête", confesse Christophe Hardiquest, le capitaine de Bon Bon. Doublement étoilé depuis 2014, il attend sa troisième. "Ce serait l'aboutissement d'une vie", confirme Hardiquest. Installé à l'une des tables du restaurant ce jour-là, Marc Declerck, le patron belge du Gault&Millau, vient saluer son ami. Et rassurer son petit monde: "Il faut aller contre le fétichisme des points. Il ne faut pas nécessairement viser une cote de 17 ou 18. On peut faire plaisir avec un 14/20 et des produits simples, mais bien travaillés. Puis le plus beau compliment qu'on puisse faire à un chef, c'est lui dire qu'il mérite plus que ce qu'on lui a donné." Néanmoins, le chef de Bon Bon insiste: "C'est du win-win. Quand on est un parfait inconnu et que, du jour au lendemain, on est sous le feu des projecteurs, les affaires vont tout de suite mieux." Ce n'est pas la dernière coqueluche de la scène gastronomique bruxelloise, alias Grégoire Gillard, qui dira le contraire: son titre de "jeune chef de l'année" a valu à son restaurant Barge une nette hausse des réservations. "On était déjà complet, mais seulement une semaine ou deux à l'avance, calcule sa sommelière et copropriétaire Barbara Hoornaert. Maintenant, il faut réserver un mois à l'avance." La petite équipe a dû se renforcer pour tenir la cadence, ce qui augmente aussi ses frais. "Quand on déclare vingt-six personnes quatre jours par semaine, on se rend vite compte que le bénéfice est très maigre en fin d'année, décrypte Hardiquest. C'est pour pleurer." A l'addition, les étoilés investissent donc presque autant qu'ils ne gagnent, surtout pour qui veut décrocher un autre astre. "Plutôt poursuivre ses ambitions, corrige le chef. Et la reconnaissance fait du bien. Puis, pour un client, quand on débarque dans un autre pays, on a toujours besoin de références pour faire les bons choix: on n'a pas envie de se faire avoir." Sauf qu'un touriste de passage aurait vite fait de penser qu'avec un seul 3-étoiles, le Hof van Cleve en Flandre-Orientale, la Belgique n'est pas vraiment une terre de gastronomie. Pourtant, "on pourrait facilement en avoir quatre ou cinq, comme dans les années 80. Mais il faut du temps pour qu'une nouvelle génération de chefs soit en place. Et les guides aiment la stabilité", analyse Hardiquest. D'autres observateurs sont moins cléments. Pour Peyo Lissarrague, journaliste gastronomique français installé à Anvers, "c'est incompréhensible et c'est dommageable, parce que ça donne l'image d'un pays qui a peu à proposer. Mais il faut correspondre à un modèle. C'est comme si l'on jugeait une musique sur une grille d'évaluation. La cuisine, ce n'est pas du patinage artistique." En cause également, le nombre réduit d'inspecteurs Michelin: deux pour toute la Belgique, qui doivent visiter plus d'une fois par an chaque restaurant - même si les deuxième et troisième étoiles sont attribuées par des critiques internationaux. "Ça les empêche de défricher, de sortir des sentiers battus." Philippe Limbourg, qui a quitté son poste de directeur éditorial de Gault&Millau en 2017, se souvient d'un métier "épuisant, quand on veut bien le faire". Avec 100 à 150 restaurants par an à visiter, son emploi lui a coûté presque autant d'argent qu'il ne lui en a fait gagner. Le CEO Marc Declerck, lui, affirme qu'on "ne fait pas fortune en éditant un guide gastronomique. On le fait par passion." Il assure néanmoins que les guides continuent de se vendre: 34.000 exemplaires pour la Belgique et le Luxembourg l'année dernière. Côté Michelin, on est passé de 600.000 exemplaires en 1989 à moins de 50.000 aujourd'hui, selon le classement de Livres Hebdo. Le guide rouge doit donc trouver de nouveaux modes de financement, sous la forme d'une demi-couverture de publicité sur la dernière édition belge, ou encore de rachats de sites en ligne - le Fooding et, plus récemment, TripAdvisor. Les guides doivent se réinventer, et depuis longtemps. En 1997 déjà, Michelin créait les "BIB gourmands": des tables qui offrent un bon rapport qualité/prix. Chez Gault&Millau, elles sont "POP". "Un énorme fourre-tout", pour Benjamin Raickman, 31 ans et copropriétaire du Dillens à Bruxelles, un bar et restaurant de quartier chaleureux. Pour ce restaurateur qui ouvre 361 jours par an, les guides et classements ont échoué à valoriser les adresses plus accessibles. "Le local, de saison et avec une carte de vins naturels, pour ces guides, ce n'est pas un critère. Le simple fait que notre cuisine soit ouverte de 8 à 22 heures et qu'on soit étiqueté "café", ça ne les intéressera jamais. Pourtant, la qualité, on la tient. Pour moi, c'est la preuve qu'ils appartiennent au passé." Autre défaut des guides: ils peinent à se mettre à la diversité. Exemple frappant? En Belgique, seules quatre femmes sont étoilées. En France, en 2018, elles étaient une vingtaine sur 621 établissements primés. Les auteures Vérane Frédiani et Estérelle Payany ont pourtant réussi à trouver pas moins de 550 cuisinières en un an à travers l'Hexagone, toutes compilées dans le livre Cheffes. Une initiative qui fait suite à la cérémonie du guide Michelin 2017, où les couples d'étoilés avaient été sabrés de leur moitié féminine dans le communiqué de presse officiel. "C'était tellement gros, je n'en revenais pas, déplore Estérelle Payany, journaliste gastronomique. OK, c'est leur choix éditorial. Mais il faut faire savoir que cela ne reflète pas la réalité du monde dans lequel on vit. Le problème n'est pas la présence ou non de femmes dans ce milieu, mais l'invisibilisation de leur travail. Et le manque de reconnaissance crée un manque de légitimité: on s'est retrouvées face à des femmes qui avaient du mal avec le mot "chef" et d'autres qui nous disaient qu'elles n'étaient pas sûres d'être dignes de se retrouver dans ce guide. Nommer, c'est faire exister", assure celle qui fut également choquée d'apprendre que Mariya Russell, étoilée en 2019, était la première femme noire à recevoir cet honneur...