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Devant le tapis des bagages de l'aéroport Jorge Chávez à Lima, trois couples belges, tout juste arrivés, se réjouissent de la quinzaine qu'ils vont passer au Pérou. Au programme, des incontournables comme Cuzco, ancienne capitale de l'Empire inca, et le fameux Machu Picchu, la cité inachevée. " Pour la fin du voyage, nous avons depuis longtemps réservé une table au Central et au Maido, à Lima ", nous précisent-ils. Aucun doute, leur source d'inspiration est le " 50 Best ", " le " classement des meilleurs restaurants de la planète, souvent décrié mais toujours apprécié des chefs qui y figurent en bonne position. A ces deux adresses, respectivement à la sixième et septième place du palmarès, ils auraient d'ailleurs pu ajouter le numéro 39, Astrid & Gaston du chef Gaston Acurio. Petits-fils d'un avocat défenseur des opprimés, fils d'un ancien sénateur, il est celui qui a mis la capitale péruvienne sur la carte gastronomique du monde et a transformé les stars de la cuisine nationale en stars tout court, à l'égal des footballeurs dans d'autres nations latino-américaines. " Il nous a fallu des siècles pour réaffirmer notre culture. Au moment de la conquête espagnole, nous régnions sur cette partie du monde. Cuzco était la capitale de l'Empire inca. Pour les autres pays, l'arrivée des conquistadors a d'abord été une libération. Pour nous, cela a signifié le déni total de toute notre culture. " Le pays ne se réveillera culinairement qu'il y a une trentaine d'années, grâce à quelques professionnels de talent qui mettront sur le devant de la scène le patrimoine gustatif de la forêt amazonienne à l'Altiplano andin, en passant par la longue côte pacifique. S'il est quasi impossible de recenser le réservoir de saveurs de l'Amazone, l'apport des plaines de montagne est aisément identifiable lorsqu'on visite un marché comme celui de Surquillo n° 2, le plus beau d'entre eux. Dans les étals à ciel ouvert, on découvre en effet quantité de tubercules de pomme de terre et de ses cousins, l'olluco et l'oca. " On recense plus de 4 000 variétés dans notre pays. Des chercheurs parviennent aujourd'hui, par simple sélection, à augmenter la quantité d'anthocyanes ( NDLR : des pigments naturels), donc d'antioxydants ", explique Virgilio Martinez Véliz. Chantre de la fabuleuse diversité de son pays, ce jeune quadra, sixième au 50 Best, vient de déplacer son restaurant Central dans Barranco, le quartier bohème par excellence de la capitale, délaissant ainsi le district voisin de Miraflores, plus bourgeois. Précis et analytique, l'homme propose un menu Alturas Mater très épuré, dans lequel les plats sont conçus en fonction des produits d'une même altitude. Pour l'anecdote, son épouse, Pia Léon, a ouvert à l'étage de cet endroit magique Kjolle, son propre restaurant. Elle y travaille les mêmes ingrédients, sans toutefois cette référence à l'altitude. Amusé, le maître des lieux commente : " Il vaut mieux un divorce gastronomique qu'un divorce tout court ! " Avec son menu Lima Love, la table d'Astrid & Gaston offre un autre voyage dans ce même pays, au fil de quinze plats d'anthologie, dont un parfait tiradito, une des interprétations du poisson cru. D'autres produits typiques répondent à l'appel comme le piment orangé ou aji amarillo, ou le quinoa provenant des plaines de la Cordillère. Au passage, le restaurant ouvre ses assiettes à deux importantes influences historiques : le Japon, essentiellement Okinawa, et la province chinoise de Guangdong (Canton). Un néologisme illustre d'ailleurs bien cette fusion de cultures culinaires, très présente au Pérou : " chifa ". Ce terme se lit sur de multiples enseignes, à l'image du réputé Chifa Titi. Ce mot se traduisant par " manger du riz ", on ne s'étonnera pas qu'un des plats les plus courants des nombreux chifa de toutes catégories soit le riz sauté, par ailleurs spécialité cantonaise. Ceci s'explique par l'importance de l'immigration venue de cette contrée, soit au départ environ 100 000 personnes, essentiellement de sexe masculin, recrutées pour les plantations de canne à sucre et les mines de guano. Restés sur place, ces travailleurs se sont mariés avec des femmes du pays et ont créé un métissage de plus. L'apport nippon à la culture péruvienne remonte à la même époque et découle de conditions similaires, en l'occurrence celle d'une arrivée massive d'hommes venus de l'île japonaise d'Okinawa. Elle a donné lieu à la cuisine Nikkei, mélange de produits péruviens et de techniques provenant du pays du Soleil levant. Sa version contemporaine est la mieux interprétée par Mitsuharu (Micha) Tsumura dans son restaurant Maido, septième au 50 Best, qui propose un menu justement intitulé Experiencia Nikkei.Pour que l'histoire soit complète, ajoutons que cette cuisine a été et reste popularisée dans le monde par le fameux chef japonais Nobu qui eut un établissement à Lima entre 1974 et 1977, avant de s'installer aux Etats-Unis. C'est ainsi qu'il a, entre autres, mis en avant les ceviches hors des frontières. Il est assez évident que ce plat national, qui consiste en du poisson blanc cru, mariné à la minute avec du jus de citron ou de citron vert, parle à un Nippon, nourri de sashimi et autres sushis. On trouve cette préparation à toutes les cartes, des plus humbles adresses de marchés aux plus sophistiquées, sans oublier les cevicheria ou cebicheria qui fleurissent un peu partout. A noter qu'un ceviche qui se respecte est accompagné de choclo, ce merveilleux maïs blanc qui croque sous la dent, et d'une lamelle de patate douce. De tous les quartiers de la capitale péruvienne, Barranco est celui qui a définitivement nos préférences pour un séjour paisible. Qui plus est, au-delà de Virgilio Martinez Véliz, on se régale à Isolina, le très beau lieu de José del Castillo, ou à Canta Rana, un local au décor dédié à la passion du foot de son propriétaire, ce dernier pratiquant des tarifs défiant toute concurrence. Pour l'apéritif, on s'arrêtera enfin chez Piselli, un local joliment démodé, qui propose une foule de cocktails dont le fameux pisco sour, à base de l'alcool national de raisin, de jus de citron vert et de blanc d'oeuf. Avant de s'embarquer pour Lima, il reste encore un mot local à mémoriser, il s'agit des " huariques ", soit des restaurants plus informels, souvent de petite capacité. Parmi les plus célèbres, on trouvera Al Toke Pez, spécialiste du poisson, et Anticuchos Grimanesa Vargas, qui propose des brochettes de poulet ou... de coeur de boeuf, assez pénibles à digérer pour l'estomac non averti !