Une journée de février plutôt froide. Accompagné de deux amis, Paul Magnette s'octroie quelques heures de liberté pour visiter des moulins artisanaux. Parmi eux, celui d'Odeigne, à la pointe nord de la province de Luxembourg. Face à la jeune meunière Fanny Dumont, autrefois trapéziste de haut vol, l'homme fait glisser la farine entre ses doigts. En connaisseur, il admire la délicatesse de la mouture réalisée sur des meules en pierre d'arkose. Plus tôt dans la journée, non loin de Namur, il avait croisé Dirk Longin de la boulangerie Monépi, un des premiers meuniers boulangers belges " nouvelle génération " qui, depuis plus de vingt ans, utilise un moulin équipé de meules en granit et fait cuire son pain artisanal à l'authentique feu de bois. A chaque halte de son escapade, le Carolo voit le coffre de sa voiture se charger de petits sacs de farine, qu'il se promet de tester dans les prochains jours...
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Une journée de février plutôt froide. Accompagné de deux amis, Paul Magnette s'octroie quelques heures de liberté pour visiter des moulins artisanaux. Parmi eux, celui d'Odeigne, à la pointe nord de la province de Luxembourg. Face à la jeune meunière Fanny Dumont, autrefois trapéziste de haut vol, l'homme fait glisser la farine entre ses doigts. En connaisseur, il admire la délicatesse de la mouture réalisée sur des meules en pierre d'arkose. Plus tôt dans la journée, non loin de Namur, il avait croisé Dirk Longin de la boulangerie Monépi, un des premiers meuniers boulangers belges " nouvelle génération " qui, depuis plus de vingt ans, utilise un moulin équipé de meules en granit et fait cuire son pain artisanal à l'authentique feu de bois. A chaque halte de son escapade, le Carolo voit le coffre de sa voiture se charger de petits sacs de farine, qu'il se promet de tester dans les prochains jours... Peu de gens connaissent cette fascination de Paul Magnette pour le pain, le vrai, et toutes les étapes de sa fabrication - quête des matières premières, fermentation, cuisson. Or, pour prouver l'importance de son passe-temps, il le dit à qui veut l'entendre : " Aujourd'hui, je ne mange plus que le pain que je prépare moi-même. C'est devenu une habitude, comme les gens qui pratiquent le yoga. Je façonne souvent plusieurs pains différents à la fois. Lorsque je vois que les réserves de la maison diminuent, je m'organise. J'ai toujours du levain au frigo, que je dois ou non rafraîchir. " Né à Louvain de parents " post soixante-huitards ", l'homme a grandi au milieu des bonnes choses. Les marchés paysans et les magasins bio font partie du décor de son enfance, tout comme l'huile d'olive ou les lentilles, alors peu employées dans les plats. Autant dire qu'il a fait ses gammes dans une famille concernée par une alimentation aussi naturelle que possible. " Mes grands-parents paternels vivaient dans le Condroz. Je me souviens des confitures, des jus de fruit maison, du pain, des yaourts. Ils cultivaient un immense potager, élevaient des poules, des canards, des moutons... ", se rappelle-t-il. Dès lors, à peine étudiant, Paul Magnette s'éprend pour les fourneaux, écumant les Petits Riens ou les Compagnons d'Emmaüs pour se composer, à prix doux, une batterie de cuisine digne de ce nom. " Etre bien équipé, c'est la base. " Aujourd'hui, il peut également compter sur son propre potager pour varier les plaisirs côté légumes et, en même temps, assouvir sa passion pour les bons produits, " très proche de l'esprit slow food ". Mais par-dessus tout, c'est au nom du pain qu'il a développé un savoir-faire sans comparaison aucune, menant un véritable parcours initiatique pour peaufiner ses techniques. " Pour cela, j'ai utilisé des méthodes éprouvées lorsque j'étais chercheur en sciences sociales. " " La première étape est d'explorer systématiquement ce qui existe dans la littérature, puis d'en faire sa propre synthèse. C'est ce qu'on appelle " the state of the art ". La seconde démarche, elle, consiste à faire son enquête de terrain pour compléter ses connaissances, éclaircir des questions jusque-là sans réponses. Car la main ne fait bien que ce qu'elle comprend ! " Côté littérature, on sent également la longue et rigoureuse implication du quadra : sa bibliothèque contient au moins 150 livres sur le pain, tous triés sur le volet. La grande majorité sont annotés, et l'essence de leur apport se trouve concentrée dans des carnets bien remplis. Lors de notre conversation, il tourne les pages pour s'arrêter sur un tableau comparatif des poolish, une sorte de levain express à base d'eau, de farine et d'un peu de levure de boulanger. Chaque ligne rapporte les données glanées chez les meilleurs auteurs. " Il y a rarement une vérité absolue. Chacun y va de sa recette. Curieusement, rien n'est standardisé. J'ai simplement voulu comprendre et construire ma méthode de boulanger amateur, celui qui cuit son pain dans un four domestique. " " Pour ne citer qu'un exemple, cela m'a pris un temps fou d'établir ma recette de levain, qui paraît maintenant simpliste. La plupart des manuels sont écrits par des boulangers professionnels qui vous disent, par exemple, qu'il faut nourrir le levain de dix fois son poids de farine. Cela signifie qu'au bout du compte, on jette énormément de farine. Ma préparation vise donc à limiter la quantité éliminée au cours des étapes. Lorsque votre levain est établi, vous entrez dans une routine. Il suffit d'ajouter 120 g de farine et 80 g d'eau à 60 g de levain. Le jour suivant, vous disposez donc de 200 g de levain - qui se conserve très bien au frigo - pour réaliser votre pain au quotidien ! On peut même réveiller un levain fatigué en le nourrissant d'une bonne farine de seigle, bio bien entendu. " C'est donc au fil de ses expériences faites de " multiples essais et erreurs " que Paul Magnette est devenu un expert. Et comme il aime partager, lorsqu'il était Ministre, il a même organisé quelques séances de boulange pour des petits groupes de collaborateurs. Bien sûr, l'idée d'écrire un livre sur le sujet a fini par mûrir dans sa tête. Depuis plus de quatre ans, le " guide du boulanger amateur " est en train de prendre vie. Reste à trouver l'éditeur idéal pour lui donner forme. A priori, les portes devraient s'ouvrir facilement, surtout que la littérature, en ce domaine, est essentiellement anglo-saxonne. " Il y a une niche à remplir, avec un ouvrage accessible, écrit par un amateur et décrivant une diversité de pains au levain ou à la levure, sans oublier la pizza, la pita, le bun... ou même la baguette. " Le chercheur en sciences sociales va plus loin, analysant sereinement l'avenir du bon pain : " Le renouveau date seulement des années 90. On le repère en France avec des noms comme Eric Kayser, Dominique Saibron, Basile Kamir, Poujauran ou, plus près de chez nous, le Lillois Alex Croquet. Des jeunes boulangers américains participent aussi à cet engouement, marchant sur les traces de pionniers comme Joe Ortiz ou Nancy Silverton, qui ont parcouru l'Europe durant des mois pour rencontrer des pros de l'artisanat ou faire des stages chez eux. " Paul Magnette est évidemment ravi de constater ce besoin de rupture avec la civilisation du mauvais pain. " On pourrait parler du chagrin des boulangers. Depuis des générations, ils dépendent des minoteries industrielles qui leur livrent des mélanges de farines et des recettes. Tout est codifié. Et ces mêmes minotiers sont parfois leurs banquiers. Mais ce n'est pas nouveau : à l'époque où le jeune Karl Marx vivait à Paris, il avait donné aux boulangers le nom de " mineurs blancs ". " Optimiste, il poursuit : " J'ai bien entendu rencontré des boulangers heureux. Je me suis formé auprès d'eux. Avec un ami architecte, nous avons par exemple passé quelques jours à Cucugnan, chez Roland Feuillas, le gourou du pain nature. Informaticien de formation, il a développé sa propre méthode. Ses pâtons sont étonnamment peu fermes, comme si sa pâte était fluide. Le toucher est minime. Mais il obtient des saveurs et un alvéolage fantastiques. Au-delà de cela, il fait planter ses produits par des paysans de sa région, les Corbières. Des variétés anciennes comme le froment " barbu du Roussillon ", ou le petit épeautre encore appelé " engrain ". L'industrie n'en veut pas, car leurs farines, pauvres en gluten, ne peuvent pas être mécanisées. Mais c'est précisément leur avantage : les personnes intolérantes peuvent manger de ce pain-là ! Aujourd'hui, on cultive des céréales similaires dans notre pays, encore en petites quantités, certes, mais c'est un début. " C'est ainsi que la démarche de Paul Magnette prend tout son sens : non content de développer pas à pas les douze étapes clés de l'élaboration d'un pain, il rappelle l'importance de miser sur des ingrédients bio de qualité, travaillés dans des moulins qui respectent la valeur nutritive intrinsèque d'une farine. Et jusqu'ici, il en est pétri de bonheur...