A moins de vivre sur Mars, il est difficile de ne pas constater la "scovillemania" qui déferle sur les lieux de bouche. Pour rappel, l'échelle de Scoville est un baromètre qui mesure la force du piquant et que l'on doit au pharmacologue américain Wilbur Scoville. C'était en 1912. Plus de cent ans plus tard, cette délicieuse brûlure est plus que jamais d'actualité. La preuve, deux marques de sauces piquantes artisanales ont vu le jour récemment chez nous: Swet et Rascal. Derrière celles-ci, deux créateurs, Thibault Fournal et Niels Wyckstandt, en phase avec le zeitgeist, eux qui traquent les derniers soubresauts du goût à Berlin ou à New York. Il n'est pas exagéré de dire que la capsaïcine, le composant actif du piment, génère une quête enragée à la poursuite de l'hybride qui fera cracher le feu. Est-ce à l'extrême monotonie liée aux confinements que l'on doit l'actuelle ruée vers le hot? Il est tentant de le croire tant la plupart d'entre nous sont en mal de sensations fortes. Mais la réalité est plus complexe.
...

A moins de vivre sur Mars, il est difficile de ne pas constater la "scovillemania" qui déferle sur les lieux de bouche. Pour rappel, l'échelle de Scoville est un baromètre qui mesure la force du piquant et que l'on doit au pharmacologue américain Wilbur Scoville. C'était en 1912. Plus de cent ans plus tard, cette délicieuse brûlure est plus que jamais d'actualité. La preuve, deux marques de sauces piquantes artisanales ont vu le jour récemment chez nous: Swet et Rascal. Derrière celles-ci, deux créateurs, Thibault Fournal et Niels Wyckstandt, en phase avec le zeitgeist, eux qui traquent les derniers soubresauts du goût à Berlin ou à New York. Il n'est pas exagéré de dire que la capsaïcine, le composant actif du piment, génère une quête enragée à la poursuite de l'hybride qui fera cracher le feu. Est-ce à l'extrême monotonie liée aux confinements que l'on doit l'actuelle ruée vers le hot? Il est tentant de le croire tant la plupart d'entre nous sont en mal de sensations fortes. Mais la réalité est plus complexe. Pour Jurgen Nobels, consultant en vue, cette vague de chaleur trouve son origine à l'est du globe: "La scène du cocktail regarde avec beaucoup d'attention ce qui se fait en gastronomie. Qu'est-ce qui s'y passe? Un engouement terrible pour l'Asie et surtout la Corée dont le goût pour la lacto-fermentation, entre autres le kimchi qui comprend du piment, séduit la planète. Tout cela est une matière première de choix pour créer des cocktails dépassant de loin le traditionnel Bloody Mary en ce qu'ils vont intégrer l'umami, cette cinquième saveur, aux contours harmonieux, si chère au Japon." Mary Geraldes, quant à elle, égérie du cocktail, au Bélier Bar, à Bruxelles, confie "aimer la saveur piquante depuis toujours". Imaginé courant 2018, son Let it be s'est taillé une solide réputation dans la capitale. "Ma touche personnelle, c'est de pratiquer une sorte de "cuisine liquide" inspirée par des ingrédients salés - poivron, oignons ou purée d'avocat", explique celle pour qui le piquant doit être avant tout un parfum végétal apprécié au moment de la rétro-olfaction. A Liège, enfin, Laurent Hanquet travaille le hot avec délicatesse. "Il n'est pas question de chercher le piquant pour le piquant, il s'agit d'une note qui doit venir s'intégrer dans un ensemble, résume-t-il. Je la distille sous différentes formes: piment africain, épices géorgiennes, voire paprika fumé." Et vous?