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"Je signe depuis toujours une cuisine avec une identité forte. La saison et le terroir me tiennent à coeur. Peut-être trop, car parfois je suis vu comme un terroriste du produit de proximité. Cela se traduit surtout dans les poissons que je travaille, qui proviennent essentiellement de la mer du Nord. Je pars du principe qu'il n'y a pas de hiérarchie entre les produits, je suis convaincu qu'un poireau vaut un homard si on le travaille comme il faut. J'aime revisiter des préparations familiales comme la gaufre de Liège, que je sers en mignardise, ou encore la crêpe normande, qui est un classique de la maison. Ma cuisine est assez traditionnelle, notamment parce que je pratique la cuisson sur coffre et que la basse température n'est pas mon truc. Il reste que j'arrive à "twister" les plats grâce à un travail précis sur l'acidité. Bien maîtrisée, celle-ci apporte de la fraîcheur, comme dans la recette de jets de soja et de mousseline à la Cantillon que je propose." "Je pratique une cuisine de terroir assez brute avec des produits locaux. Pour moi, le comble du talent, c'est de parvenir à signer un plat dont les contours simples cachent l'énorme travail en amont. Un peu comme ces sportifs dont les mouvements fluides nous font penser que la discipline qu'ils pratiquent est ultrasimple. L'ordinaire qui s'invente extraordinaire est mon fond de commerce, ce que je fais au quotidien, j'ose croire que c'est même ma signature. En cela, je suis fort inspiré par la cuisine nordique qui fait des miracles avec peu. Je ne revisite pas souvent des classiques du répertoire franco-belge mais cela peut m'arriver, à l'instar du poireau vinaigrette. J'aime aussi les clins d'oeil inattendus. Par exemple, concentrer les sensations et les émotions d'une préparation comme les carbonnades flamandes dans un simple amuse-bouche. J'adore ce jeu d'échelle. La recette de pot-au-feu que je livre est un plat phare de L'Air de rien. Ce sont les diverses cuissons qui font la différence." "A l'heure où le mot local est galvaudé, plus personne n'oserait affirmer qu'il fait du "global", il est crucial de redorer la blason du circuit court. Cela demande de la discipline car si l'on s'en tient à ce qui sort de terre, notamment en hiver, c'est la galère. Il est impératif de renverser les schémas, notamment en élaborant les menus en fonction de ce qui peut être fourni. Cela a l'air simple mais ce n'est qu'au prix d'un énorme effort créatif qu'on y arrive. Heureusement, le végétal a un puissant pouvoir d'expression en raison de ses textures, couleurs et saveurs. Pour ce qui est des classiques, on a tendance à penser que ces préparations n'ont plus rien dans le ventre. Mais quand on se penche dessus, on se rend compte que ces plats sont sans cesse à réinventer. J'ai revisité ici un souvenir dominical un peu écoeurant, la tarte au sucre. Avec l'amertume de la bière, c'est une tout autre expérience, une autre histoire."