Ingredients

  • Pour 4 personnes
  • 1 poireau,
  • 1 carotte,
  • 1 courgette,
  • 10 g d'estragon ciselé,
  • 10 g de ciboulette ciselée,
  • 1 petit homard cuit au bouillon,
  • 15 g de farine,
  • 10 g de beurre,
  • 20 cl de lait,
  • 12 pièces de Saint-Jacques fraîches,
  • sel et
  • poivre.

Pour le beurre blanc :

  • 30 cl de vin blanc,
  • 5 cl de vinaigre,
  • 5 cl de crème liquide,
  • 200 g de beurre,
  • 10 g d'échalote hachée.

Décortiquer et hacher finement le homard. Détailler le poireau, la carotte et la courgette en petits dés (brunoise). Les cuire séparément à l'eau salée, en les gardant bien croquants.

Faire un roux en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, le beurre et la farine. Ajouter le lait froid petit à petit, tout en continuant de chauffer et en mélangeant. Ajouter ensuite le homard et la brunoise, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper chaque Saint-Jacques en fines lamelles (6 par Saint-Jacques) et les étaler. Assaisonner. Constituer 12 mille-feuilles dont les lamelles sont entrecoupées de la farce de homard (salpicon).

Placer les Saint-Jacques ainsi farcies et reconstituées sur 4 assiettes et les cuire à la vapeur.

Pour le beurre blanc : faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote à sec, ajouter la crème liquide et monter avec le beurre qui sera incorporé doucement, au fouet. Assaisonner. Napper autour des coquilles.

Grain de sel : La quantité importante de beurre nécessaire à la sauce beurre blanc permet de confectionner une sauce bien mousseuse.

Décortiquer et hacher finement le homard. Détailler le poireau, la carotte et la courgette en petits dés (brunoise). Les cuire séparément à l'eau salée, en les gardant bien croquants. Faire un roux en mélangeant, à l'aide d'une cuiller en bois, le beurre et la farine. Ajouter le lait froid petit à petit, tout en continuant de chauffer et en mélangeant. Ajouter ensuite le homard et la brunoise, la ciboulette et l'estragon. Assaisonner. A l'aide d'un couteau bien aiguisé, découper chaque Saint-Jacques en fines lamelles (6 par Saint-Jacques) et les étaler. Assaisonner. Constituer 12 mille-feuilles dont les lamelles sont entrecoupées de la farce de homard (salpicon). Placer les Saint-Jacques ainsi farcies et reconstituées sur 4 assiettes et les cuire à la vapeur. Pour le beurre blanc : faire réduire le vin blanc, le vinaigre et l'échalote à sec, ajouter la crème liquide et monter avec le beurre qui sera incorporé doucement, au fouet. Assaisonner. Napper autour des coquilles. Grain de sel : La quantité importante de beurre nécessaire à la sauce beurre blanc permet de confectionner une sauce bien mousseuse.