Ingrédients

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnes4 belles soles (250 à 300 g), 150 g de gingembre frais, 2 bottes d'oignons de printemps (ciboules), 50 ml d'huile de sésame, 200 ml d'huile d'arachides, 250 ml de sauce soja Kikkoman, 500 g de riz au jasmin, 1 bouquet de coriandre, 1 ravier de shiso japonais, poivre et sel.Nettoyer les soles, mais sans les fileter. Peler le gingembre frais, en couper la moitié en fines tranches et l'autre moitié en julienne. Hacher les oignons de printemps en julienne très fine. Rincer le riz à l'eau froide et le verser dans un récipient d'eau froide, idéalement un cuiseur à riz (à raison d'une moitié de riz et d'une moitié d'eau). Porter à ébullition et laisser cuire à point. Disposer les soles sur un lit d'oignons de printemps, saler et poivrer, et recouvrir le tout de tranches de gingembre. Porter de l'eau à ébullition dans un grand wok muni d'une grille cuit-vapeur et y faire cuire les soles pendant 9 min (pas plus : la chair doit encore adhérer aux arêtes). Faire chauffer un wok avec un peu d'huile d'arachides et y faire brièvement revenir la julienne de gingembre pour en adoucir le goût. Faire chauffer le reste de l'huile d'arachides dans une poêle. Retirer les soles du cuit-vapeur, les débarrasser du gingembre, de l'oignon de printemps et du jus de cuisson, et les disposer sur de grandes assiettes plates. Arroser de sauce Kikkoman et d'huile de sésame et décorer de julienne de gingembre et d'oignon de printemps. Terminer la cuisson des soles en arrosant le tout d'huile d'arachides brûlante. Décorer de quelques tiges de coriandre et de feuilles de shiso. Servir accompagné de riz vapeur (dans un bol séparé). • Demandez au poissonnier de nettoyer les soles pour vous. • Les soles peuvent également être préparées dans un cuit-vapeur conventionnel ou un four à vapeur. • Les oeufs et la laitance sont aussi délicieux ; préparez-les par exemple frits en tempura, accompagnés d'une mayonnaise au yuzu. • Pour peler la racine de gingembre, détachez la peau de la chair à l'aide de la pointe d'une cuillère.Par Pieter Van Doveren / Photos : Diane Hendrikx