VELOUTÉ DE PETITS POIS À LA LAITUE, QUENELLES DE SEMOULE ET ÉCREVISSES

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes

1/2 oignon, 60 g de céleri, 60 g de blanc de poireau, 3 champignons, 1 laitue, 2 c à s d'huile d'olive, 100 g de petits pois surgelés, 2 brins de persil, 75 ml de vin blanc, 400 ml de fond de volaille, sel, noix de muscade fraîchement râpée, fécule de maïs, 450 ml de crème liquide, 60 g de beurre froid, 8 écrevisses cuites et décortiquées, 1 oignon de printemps (partie verte uniquement), un peu d'aneth POUR LES QUENELLES 120 g de beurre, 2 oeufs, 150 g de semoule de blé, sel, poivre du moulin, noix de muscade

Préparez d'abord les quenelles. Fouettez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il blanchisse en incorporant les oeufs et ensuite la semoule. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Laissez gonfler. Épluchez et émincez l'oignon et le céleri. Rincez soigneusement le poireau et coupez-le en rondelles. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Rincez et essorez la laitue. Coupez les feuilles grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faites-y revenir la moitié de la laitue, l'oignon, le céleri, le poireau et les champignons. Ajoutez les petits pois. Rincez le persil et ajoutez-le également. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le fond et ajoutez de la noix de muscade.

Salez. Laissez réduire de moitié. Délayez un peu de fécule dans un peu d'eau froide puis versez-la dans la préparation pour la lier. Mixez légèrement au mixer plongeant puis filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez la crème et le reste de la laitue. Incorporez peu à peu le beurre froid. Façonnez des quenelles de pâte à la semoule à l'aide d'une cuillère. Faites-les cuire 6 à 7 minutes dans de l'eau salée frémissante. Rincez l'oignon de printemps et coupez-le en rondelles. Faites mousser la soupe et servez-la dans des assiettes creuses. Répartissez les rondelles d'oignon dans de petites coupelles puis dressez 2 écrevisses et une quenelle dessus. Parsemez avec de l'aneth et servez.

CONSOMMÉ GLACÉ AU THÉ ROOIBOS ET TOMATES, GAMBAS À LA VAPEUR DE ROOIBOS

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Pour 4 personnes Préparatifs 1 heure Préparation 1 heure + 2 heures de repos

18 g de thé rooibos séché (feuilles), 800 g de tomates mûres, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 150 g de céleri, 3 oignons de printemps (partie blanche), 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 300 g de boeuf maigre, 4 blancs d'oeufs, glaçons, 4 feuilles de gélatine, piment en poudre, 4 queues de gambas décortiquées, fleurs de bourrache, algues fraîches (facultatif)

Versez 1,5 l d'eau bouillante sur le rooibos puis laissez infuser pendant 6 à 7 minutes. Retirez les herbes et laissez refroidir. Rincez les tomates et ôtez le pédoncule. Coupez en morceaux. Épluchez et émincez finement les échalotes et l'ail. Épluchez la carotte et le céleri. Coupez en dés. Nettoyez les oignons de printemps et coupez en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y les échalotes à fondre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail et les tomates. Salez et poivrez.

Déglacez avec 1 l d'infusion au rooibos et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Coupez la viande en gros morceaux et hachez-la grossièrement avec les dés de carottes et de céleri et les oignons de printemps pour obtenir un hachis grossier.

Mettez la casserole avec le fond aux tomates dans un saladier avec de l'eau glacée. Laissez refroidir le fond. Mélangez le haché de viande avec les blancs d'oeufs et 1 c à c de sel. Ajoutez au fond de tomates ainsi que quelques glaçons. Portez le tout à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Retirez la casserole du feu et filtrez le contenu à travers un linge dans un saladier. Rectifiez l'assaisonnement du consommé avec le piment en poudre. Faites-y dissoudre la gélatine essorée et laissez refroidir. Faites chauffer le reste de l'infusion de rooibos dans une casserole. Rincez les gambas et posez-les dans un panier à vapeur. Mettez-les à cuire au-dessus de l'infusion pendant 10 minutes. Rincez et séchez les fleurs de bourrache. Répartissez les gambas et éventuellement les algues dans des assiettes. Versez le consommé encore liquide dessus. Décorez avec les fleurs de bourrache. Faites prendre au frigo pendant 2 heures avant de servir.

CAPPUCCINO DE CRABE ET BROCHETTE DE LANGOUSTINE

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Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 30 minutes

4 langoustines cuites non décortiquées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 pommes de terre, 80 g de céleri- rave, 60 g de fenouil, 2 brins de thym, 2 c à s d'huile d'olive, 1 pincée de safran en poudre, 150 ml de vin blanc, 750 ml de bouillon de légumes, sel, poivre du moulin, liant (éventuellement), 1 c à s de beurre froid + 2 c à s de supplément, 1 c à s de beurre de homard, poivre de Cayenne, 150 ml de lait

Préchauffez le four à 175°C. Décortiquez les langoustines et réservez la chair. Mettez les carapaces sur une lèchefrite et faites-les griller pendant 10 minutes au four. Sortez-les et réservez. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Rincez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Rincez, épluchez et émincez le céleri. Rincez et émincez le fenouil. Rincez et séchez le thym. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et mettez-y les légumes à fondre. Ajoutez les carapaces, le thym et le safran. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le bouillon.

Salez et poivrez. Faites mijoter pendant 25 à 30 minutes à petits bouillons. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Selon la consistance désirée, liez avec un peu de fécule diluée dans de l'eau froide. Incorporez le beurre et le beurre de homard en fouettant (ou à l'aide d'un mixer plongeant). Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y sauter les langoustines brièvement. Salez et poivrez puis enfilez-les sur des brochettes. Versez le lait dans un récipient en métal et émulsionnez-le avec un mousseur de lait électrique. Versez la soupe dans des tasses à cappuccino et couvrez-la de mousse de lait. Plongez une brochette dans chaque tasse et servez.

SOUPE DE POISSON AUX GNOCCHIS

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 1 heure 20 minutes

1 bulbe de fenouil, 1 oignon, 10 champignons, 60 g de blanc de poireau, 80 g de céleri-rave, 1 c à c de concentré de tomates, 2 c à s d'huile d'olive, 400 g de carcasses de poisson, 4 cl de Pernod, 200 ml de vin blanc, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre du moulin, 1 tomate POUR LES GNOCCHIS 500 g de pommes de terre farineuses, 150 g de farine + supplément pour le plan de travail, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de semoule, sel, noix de muscade, 2 c à s de persil haché, 2 c à s de beurre ET AUSSI 4 morceaux de cabillaud sans peau ni arêtes (160 g pièce), 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, sel, 1 poignée de germes de petits pois, un peu d'aneth

Préparez les gnocchis. Préchauffez le four à 160°C. Rincez les pommes de terre sans les éplucher, épongez-les, disposez-les dans une lèchefrite et faites-les cuire 1 heure au four. Laissez refroidir brièvement avant de les éplucher et de les passer au presse-purée. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre écrasées avec la farine, les jaunes d'oeufs et la semoule. Salez, ajoutez un peu de noix de muscade et le persil. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajoutez éventuellement un peu de farine. Farinez abondamment le plan de travail. Formez des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt. Découpez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les gnocchis et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (3 à 5 minutes). Égouttez. Rincez le fenouil et coupez-le en quartiers. Ôtez la base dure puis coupez-le en dés d'1 cm environ. Épluchez et émincez l'oignon. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Rincez le poireau et coupez-le en rondelles. Lavez et épluchez le céleri et détaillez-le en dés.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y suer les légumes. Ajoutez le concentré de tomates puis les carcasses de poisson. Déglacez avec le Pernod et le vin. Laissez réduire un peu puis ajoutez le thym et le laurier. Salez et poivrez. Coupez la tomate en deux et ajoutez. Versez 1,5l d'eau froide. Portez de nouveau lentement à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes sans remuer. Filtrez la soupe à travers un linge propre dans une autre casserole. Portez à ébullition puis laissez réduire pendant 10 minutes. Mesurez-en environ 250 ml et versez dans une autre casserole avec 500 ml d'eau. Salez et ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition. Rincez et épongez le poisson et faites-le pocher dans le fond frémissant pendant 5 à 6 minutes. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les gnocchis à colorer. Répartissez-les ensuite au centre des assiettes et posez un morceau de poisson dessus. Rincez et séchez les germes de petits pois. Disposez-les sur le poisson. Décorez avec un peu d'aneth et versez la soupe par-dessus. Servez immédiatement.

SOUPE AU CÉLERI ET À LA POMME

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Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 30 minutes

400 g de céleri-rave, 150 g de pommes de terre farineuses, 1 échalote, 2 petites pommes rouges, 3 c à s de beurre, 100 ml de cidre, 600 ml de bouillon de légumes, 200 g de crème liquide, sel, poivre du moulin, jus de citron, 1 branche de céleri, 1 c à s de sucre impalpable, 1 à 2 c à s d'huile de pépins de raisin

Épluchez le céleri-rave, les pommes de terre, l'échalote et une pomme. Épépinez la pomme. Coupez le tout en petits dés. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote. Ajoutez les légumes et la pomme. Faites revenir brièvement puis déglacez avec le cidre. Laissez réduire puis versez le bouillon et la crème. Salez et poivrez. Faites cuire à petits bouillons 20 minutes. Réduisez en purée et ajoutez un peu de jus de citron. Nettoyez la branche de céleri et coupez-la en rondelles fines. Rincez la deuxième pomme et ôtez le trognon. Détaillez finement. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y le céleri et la pomme. Saupoudrez avec le sucre impalpable et laissez caraméliser. Versez la soupe dans des assiettes et répartissez la pomme et le céleri caramélisés par-dessus. Nappez d'une goutte d'huile de pépins de raisin et servez.

VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AUX HUÎTRES

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Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes

1 petit chou-fleur, 1,5 l de bouillon de légumes, 8 huîtres (n°3), 20 cl de crème liquide entière, 4 brins de ciboulette, sel, poivre blanc du moulin

Divisez le chou-fleur en bouquets et plongez-les 20 minutes dans le bouillon en ébullition. Récupérez-le avec une écumoire et placez-le dans le bol d'un mixeur. Mixez en ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson afin d'obtenir un velouté homogène et onctueux. Rectifiez l'assaisonnement de poivre et de sel et réservez au chaud. Ciselez la ciboulette. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Répartissez le velouté dans 4 petits bols et parsemez de ciboulette. Ajoutez les huîtres par-dessus et servez sans attendre.

VICHYSSOISE AUX NOIX

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Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 30 minutes + 1 heure de refroidissement

2 blancs de poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 500 g de pommes de terre farineuses, 2 c à s de beurre, 1 feuille de laurier, 150 ml de vin blanc, 650 ml de bouillon de légumes, sel, poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée, 300 ml de crème liquide, 75 ml d'huile d'olive, 2 brins de persil, 1 à 2 c à c de paprika en poudre, cerneaux de noix

Rincez les poireaux et coupez-les en rondelles fines. Épluchez et émincez finement l'oignon et l'ail. Rincez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les légumes émincés. Ajoutez le laurier et déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le bouillon. Salez, poivrez et assaisonnez avec un peu de noix de muscade. Couvrez et faites mijoter à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez la crème et portez de nouveau à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Versez l'huile d'olive dans le bol du mixer. Rincez et séchez le persil. Hachez-le grossièrement. Mixez avec l'huile et une pointe de sel. Passez au chinois. Sortez la soupe du réfrigérateur et mélangez-la. Répartissez dans des bols et nappez du pesto au persil. Saupoudrez de paprika. Servez avec des cerneaux de noix selon votre goût.

CRÈME DE CERFEUIL-COCO AUX HUÎTRES

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Pour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 5 minutes

2 bouquets de cerfeuil, 50 cl de bouillon de volaille, 12 huîtres (n°4), 20 cl de crème de coco, jus d'1 citron vert, sel, poivre blanc du moulin

Réservez 8 pluches de cerfeuil pour la décoration. Cassez le pied des tiges de cerfeuil et plongez les bouquets 5 minutes dans le bouillon en ébullition. Versez le tout dans le bol d'un mixeur et mixez finement avec le jus de citron vert et la crème de coco. Assaisonnez de poivre et sel. Laissez la crème dans le mixeur. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Émulsionnez la crème de cerfeuil en la mixant à grande puissance, juste avant de la servir dans 4 bols. Ajoutez les huîtres par-dessus et servez sans attendre.

VELOUTÉ DE HOMARD

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 30 minutes

2 homards cuits, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de céleri, 80 g de fenouil, 2 c à s d'huile d'olive, 1 carotte, sel, poivre du moulin, 2 c à s de concentré de tomates, 2 brins d'estragon, 3 brins de thym, 4 cl de Pernod, 150 ml de vin blanc, 800 ml de fond de poisson, 1 pincée de safran, 3 c à s de beurre, 2 c à s de farine, 500 ml de crème liquide, graines germées

Décortiquez le homard et réservez la chair. Hachez grossièrement les carapaces. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Rincez le fenouil et le céleri et coupez-les en dés. Épluchez la carotte et coupez-la également en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les carapaces pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir. Salez et poivrez. Ajoutez le concentré. Poursuivez la cuisson quelques instants puis ajoutez l'estragon et 2 brins de thym et déglacez avec le Pernod. Laissez réduire puis déglacez avec le vin. Versez le fond de poisson et ajoutez le safran. Faites réduire de moitié environ à feu modéré. Filtrez ensuite au chinois et laissez refroidir complètement. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et ajoutez la farine en fouettant. Faites cuire pendant 1 minute puis versez le fond de homard. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes. Ajoutez la crème puis émulsionnez la soupe au fouet. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle et faites-y chauffer la chair de homard avec le brin de thym restant. Disposez la chair dans des assiettes puis versez le velouté. Décorez de graines germées et servez sans attendre.

CAPUCCINO DE CHAMPIGNONS AU SARRASIN

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Pour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes

400 g de champignons de Paris, 30 g de trompettes de la mort séchées, 75 cl de bouillon de volaille, 2 c à s de farine de sarrasin, 10 cl de crème liquide entière, 10 g de beurre, 1 brin de persil plat, sel, poivre du moulin

Nettoyez les champignons et taillez-les en lamelles. Mixez 1 c à s de trompettes de la mort séchées en poudre, réservez. Réhydratez le reste dans un grand bol d'eau bouillante. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les champignons de Paris pendant 8 minutes. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez-en 4 belles lamelles. Versez le bouillon de volaille dans la sauteuse, ajoutez les trompettes de la mort égouttées et faites mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez la farine de sarrasin en fouettant et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mixez finement. Faites chauffer la crème et émulsionnez-la avec un petit mousseur à lait. Servez la soupe de champignons dans des grandes tasses ou des petits bols. Ajoutez par-dessus la mousse de crème et les lamelles de champignons. Saupoudrez de poudre de trompettes de la mort et décorez de pluches de persil. Servez sans attendre.

VELOUTÉ DE COURGE AUX BILLES DE COURGE ET CHAMPIGNONS

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Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 35 minutes

3 échalotes, 1 pomme, 2 cm de gingembre, 600 g de butternut, 4 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 50 ml de porto blanc, 100 ml de vin blanc, 800 ml de fond de légumes, 1 anis étoilé, 1 feuille de laurier, 2 c à s de beurre froid, 150 ml de crème liquide, 4 champignons, 1 à 2 c à s de pépins de courge, hachés, huile de pépins de courge

Épluchez et émincez les échalotes.

Rincez et pelez la pomme. Coupez-la en deux et ôtez le trognon. Émincez la chair. Épluchez et émincez le gingembre. Prélevez 8 billes de chair de courge à l'aide d'une cuillère parisienne. Réservez les billes et émincez le reste de la chair. Faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une casserole et mettez-y les échalotes, la pomme, le gingembre et la courge à fondre pendant 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Déglacez avec le porto et le vin. Laissez réduire un peu puis versez le fond. Ajoutez l'anis étoilé et le laurier et laissez cuire à feu moyen 30 minutes. Repêchez le laurier et l'anis étoilé et réduisez la soupe en purée au mixer avec le beurre et la crème. Filtrez dans une casserole propre et réservez au chaud. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites-y revenir les billes de courge pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Salez.

Enfilez 2 bouts de champignons et 2 billes de courge sur chaque pique à brochette (4 au total). Émulsionnez la soupe et versez-la dans des assiettes creuses. Dressez une brochette dans chaque assiette. Saupoudrez de pépins de courge et ajoutez quelques gouttes d'huile de pépins de courge. Servez sans attendre.

BOUILLON DE RAVIOLES AU FOIE GRAS

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 12 minutes

150 g de foie gras de canard cru, 1 petite carotte, 1 branche de céleri, 2 l de bouillon de volaille, 24 feuilles de pâte wonton (pâte à ravioles asiatiques), 1 jaune d'oeuf, 10 g de beurre, sel, poivre du moulin

Découpez des petits cubes de foie gras et réservez au frais. Pelez et taillez la carotte et le céleri en brunoise. Faites-les revenir 5 minutes dans une sauteuse avec le beurre. Assaisonnez de poivre et sel et versez 50 cl de bouillon. Laissez cuire 5 minutes puis coupez le feu.

Réservez. Recouvrez le plan de travail de papier cuisson. Disposez-y la moitié des feuilles de pâte wonton. Répartissez les dés de foie gras au centre et assaisonnez de poivre et sel. Fouettez le jaune d'oeuf avec 1 c à s d'eau froide et badigeonnez-en les feuilles de pâte autour de la garniture. Placez une seconde feuille de pâte par-dessus et pressez bien les bords. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découpez les ravioles en ronds. Portez le reste de bouillon à ébullition et plongez-y les ravioles pendant 1 minute. À l'aide d'une écumoire, déposez-les dans 4 assiettes creuses. Versez le bouillon à la brunoise de légumes par-dessus. Donnez un tour de moulin à poivre et servez

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SOUPE MOUSSEUSE AU CERFEUIL, OEUFS DE CAILLE FRITS ET CAVIAR

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 35 minutes

1 oignon, 2 pommes de terre farineuses, 80 g de céleri-rave, 60 g de racine de persil, 2 brins de cerfeuil, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 200 ml de vin blanc, 750 ml de bouillon de légumes, noix de muscade, 200 ml de crème liquide

POUR LA PAILLASSE DE POMMES DE TERRE 2 pommes de terre, beurre clarifié (pour la cuisson)

POUR LE BEURRE AU CERFEUIL 2 poignées de cerfeuil, 175 g de beurre, sel POUR LES OEUFS 4 oeufs de caille durs, 2 c à s de farine, 1 gros oeuf, 6 c à s de chapelure FINITION 4 c à c de caviar, 4 feuilles de basilic, pluches de cerfeuil

Pour la paillasse : épluchez les pommes de terre et coupez-les en fils très fins à l'aide d'une mandoline ou d'un spiralizer. Mettez-les dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Égouttez ensuite sur du papier absorbant. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole et faites-y frire les fils de pommes de terre. Égouttez sur du papier absorbant. Réservez le beurre. Rincez le cerfeuil, épongez-le et hachez-le finement. Fouettez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne mousseux en ajoutant le cerfeuil et du sel. Placez le beurre sur du film alimentaire et formez un rouleau.

Enroulez puis enveloppez dans du papier d'aluminium et donnez une forme rectangulaire. Réservez au frigo. Épluchez et émincez l'oignon et les pommes de terre. Rincez le céleri-rave et la racine de persil. Rincez et séchez le cerfeuil. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y les légumes à revenir pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le cerfeuil, salez et poivrez. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu avant de verser le bouillon. Laissez cuire à petits bouillons pendant 25 minutes puis réduisez en purée au mixer plongeant. Filtrez dans une casserole propre. Ajoutez un peu de noix de muscade fraîchement râpée et ajoutez la crème. Réservez au chaud. Écalez les oeufs de caille. Versez la farine dans une assiette creuse. Cassez l'oeuf dans une assiette et fouettez-le. Mettez la chapelure dans une troisième assiette. Passez les oeufs de caille d'abord dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites à nouveau chauffer le beurre clarifié et faites-y frire les oeufs de caille panés. Égouttez sur du papier absorbant. Sortez le beurre de cerfeuil du frigo et coupez-en environ 75 g en petits flocons. Incorporez-les en fouettant au mixer plongeant dans la soupe. Coupez le reste du beurre en rondelles. Égalisez la base des oeufs de caille et posez-les debout au centre des assiettes. Découpez un chapeau et posez-le à la verticale. Mettez un peu de caviar dessus et décorez avec les feuilles de basilic. Versez délicatement la soupe dans les assiettes et décorez avec quelques pluches de cerfeuil avant de servir.

VELOUTÉ BLANC DE TOMATES ET BROCHETTE AU LAPIN ET ESCARGOTS

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes + 12 heures de repos Préparation 10 minutes

1,5 kg de tomates très mûres, 1 poignée de basilic, sel, sucre, 50 g de beurre froid, 150 ml de crème liquide, 1 c à s d'huile d'olive, piment d'Espelette POUR LES BROCHETTES 1 râble de lapin prêt à cuire, sel, poivre du moulin, 1 c à s d'huile d'olive, 1 c à s de beurre, 2 brins de thym, 8 escargots de Bourgogne prêts à cuire FINITION 2 brins de persil, huile de colza pour la friture

Rincez les tomates et ôtez les pédoncules. Émincez-les. Rincez et séchez le basilic. Mixez les tomates et le basilic avec du sel et du sucre. Placez un chinois dans un saladier ou une casserole et garnissez-le d'un linge propre. Versez-y la purée de tomates et laissez égoutter pendant une nuit entière. Rincez, séchez et effeuillez le persil. Faites chauffer un grand volume d'huile de colza à 160°C. Faites-y frire le persil puis égouttez-le sur du papier absorbant. Versez le liquide des tomates (environ 1 l) dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire d'un tiers puis réservez au chaud.

Coupez le râble en 4 médaillons. Salez et poivrez. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites-y dorer les médaillons de toutes parts 3 minutes. Ajoutez le thym puis les escargots. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Enfilez le lapin et les escargots sur des brochettes en bambou ou en bois. Au mixer plongeant, incorporez d'abord le beurre froid, puis la crème et l'huile d'olive dans la soupe pour l'émulsionner. Salez et poivrez. Versez la soupe dans des assiettes creuses et ajoutez une brochette. Décorez de persil frit avant de servir.

CONSOMMÉ GLACÉ DE TOMATES AUX ÉCREVISSES

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes + 12 heures de repos + 2 heures de refroidissement

1,5 kg de tomates très mûres, 1 poignée de basilic, sel, sucre, 4 feuilles de gélatine, piment d'Espelette POUR LES ÉCREVISSES 8 écrevisses, 1 c à s d'huile d'olive, 1 goutte de jus de citron, sel, 2 tomates, quelques feuilles de basilic, anis étoilé

Rincez les tomates et ôtez les pédoncules. Émincez-les. Rincez et séchez le basilic. Mixez les tomates et le basilic avec du sel et du sucre. Placez un chinois dans un saladier ou une casserole et garnissez-le d'un linge propre. Versez-y la purée de tomates et laissez égoutter pendant une nuit entière. Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Faites chauffer 100 ml de liquide des tomates. Essorez la gélatine puis faites-la fondre dans le liquide chaud. Mélangez avec le reste du liquide et assaisonnez de piment d'Espelette.

Réservez au réfrigérateur. Coupez la tête et les pinces des écrevisses et décortiquez la queue. Nettoyez tout puis réservez. Dans un saladier, mélangez la chair d'écrevisses avec l'huile d'olive, le jus de citron et du sel. Rincez les tomates et ôtez les pédoncules. Versez de l'eau bouillante dessus puis passez-les sous l'eau froide.

Pelez-les, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Détaillez la chair finement. Versez le consommé de tomates dans des assiettes creuses. Mettez-y les pinces et les têtes d'écrevisses, la chair marinée et les dés de tomates. Réservez au réfrigérateur 2 à 3 heures. Décorez avec l'anis étoilé et les feuilles de basilic avant de servir.

VELOUTÉ DE CITRONNELLE AUX HUÎTRES FRITES

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 30 minutes

3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1/2 poireau, 5 tiges de citronnelle, 2 brins de coriandre, 1/2 c à c de pâte de curry verte, 100 ml de vin blanc, 500 ml de fond de volaille, 100 ml de lait de coco, jus et zeste d'1 citron vert bio, 50 ml de crème liquide, 1 c à s de beurre, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin POUR LES HUÎTRES 12 huîtres très fraîches, ouvertes et décoquillées, sel, 3 c à s de farine, 2 oeufs, 80 g de chapelure, 1 c à c de curry en poudre, huile végétale pour la friture, quelques feuilles de coriandre

Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Rincez le poireau et coupez-le en rondelles. Rincez la citronnelle, aplatissez-la puis hachez-la finement. Rincez et séchez la coriandre. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir les légumes émincés, la citronnelle et la coriandre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez la pâte de curry et mélangez. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu puis versez le fond de volaille. Faites cuire à feu doux 25 à 30 minutes. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez le lait de coco, le jus et le zeste de citron vert, sel et poivre. Rincez et épongez les huîtres. Salez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Battez les oeufs dans une autre assiette creuse et mettez la chapelure et le curry dans une troisième assiette. Passez les huîtres d'abord dans la farine puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole et faites-y frire les huîtres panées. Égouttez sur du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes ou des tiges de citronnelle. Au mixer plongeant, incorporez la crème et le beurre dans la soupe pour l'émulsionner. Répartissez dans des verres ou des assiettes creuses.

Disposez une brochette par-dessus et décorez de quelques feuilles de coriandre. Servez aussitôt.

SOUPE DE CHOU-FLEUR AUX AMANDES

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Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes

100 g d'amandes émondées, 600 g de bouquets de chou-fleur + la tige, 80 g d'échalotes, 30 g de beurre, 50 ml de porto blanc, 500 ml de lait, sel, poivre, 200 ml de crème, à température ambiante, 1/2 c à c de macis, 2 à 3 c à s de jus de citron

POUR L'HUILE ORANGE-THYM 6 brins de thym citronné, 1/2 c à c de fleur de sel, 1/4 de c à c de piments séchés et concassés, 1/2 c à c de zeste râpé d'orange non traitée, 4 c à s d'huile d'olive

Préparez d'abord l'huile à l'orange. Effeuillez 4 brins de thym citronné et écrasez-les au mortier avec la fleur de sel, les piments concassés et le zeste d'orange. Incorporez l'huile d'olive, couvrez et réservez. Faites dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse et réservez. Pesez 60 à 70 g de bouquets de chou-fleur et coupez-les en tranches d'1 à 2 mm d'épaisseur. Réservez. Hachez le reste de chou-fleur, tige comprise. Épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles fines. Faites fondre 15 g de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir l'échalote. Quand elle est translucide, déglacez avec le porto et faites réduire fortement.

Ajoutez alors le chou-fleur haché, 90 g des amandes, 200 ml d'eau et le lait. Assaisonnez de poivre et sel. Couvrez et faites mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Faites-y dorer les tranches de chou-fleur des deux côtés pendant 4 à 5 minutes. Hachez grossièrement le reste des amandes et ajoutez-les après 3 minutes. Salez légèrement et réservez. Versez la soupe dans le bol du mixer, ajoutez la crème et mixez très finement. Assaisonnez de poivre, sel, macis et jus de citron. Versez la soupe dans des assiettes creuses préchauffées et arrosez chaque portion d'1 c à s d'huile parfumée à l'orange et au thym. Effeuillez le reste du thym et saupoudrez-en la soupe. Décorez de chou-fleur en tranches et d'amandes et servez immédiatement.

VELOUTÉ DE PETITS POIS À LA LAITUE, QUENELLES DE SEMOULE ET ÉCREVISSES Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes1/2 oignon, 60 g de céleri, 60 g de blanc de poireau, 3 champignons, 1 laitue, 2 c à s d'huile d'olive, 100 g de petits pois surgelés, 2 brins de persil, 75 ml de vin blanc, 400 ml de fond de volaille, sel, noix de muscade fraîchement râpée, fécule de maïs, 450 ml de crème liquide, 60 g de beurre froid, 8 écrevisses cuites et décortiquées, 1 oignon de printemps (partie verte uniquement), un peu d'aneth POUR LES QUENELLES 120 g de beurre, 2 oeufs, 150 g de semoule de blé, sel, poivre du moulin, noix de muscadePréparez d'abord les quenelles. Fouettez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il blanchisse en incorporant les oeufs et ensuite la semoule. Assaisonnez avec du sel, du poivre et de la noix de muscade. Laissez gonfler. Épluchez et émincez l'oignon et le céleri. Rincez soigneusement le poireau et coupez-le en rondelles. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Rincez et essorez la laitue. Coupez les feuilles grossièrement. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole. Faites-y revenir la moitié de la laitue, l'oignon, le céleri, le poireau et les champignons. Ajoutez les petits pois. Rincez le persil et ajoutez-le également. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le fond et ajoutez de la noix de muscade. Salez. Laissez réduire de moitié. Délayez un peu de fécule dans un peu d'eau froide puis versez-la dans la préparation pour la lier. Mixez légèrement au mixer plongeant puis filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez la crème et le reste de la laitue. Incorporez peu à peu le beurre froid. Façonnez des quenelles de pâte à la semoule à l'aide d'une cuillère. Faites-les cuire 6 à 7 minutes dans de l'eau salée frémissante. Rincez l'oignon de printemps et coupez-le en rondelles. Faites mousser la soupe et servez-la dans des assiettes creuses. Répartissez les rondelles d'oignon dans de petites coupelles puis dressez 2 écrevisses et une quenelle dessus. Parsemez avec de l'aneth et servez.CONSOMMÉ GLACÉ AU THÉ ROOIBOS ET TOMATES, GAMBAS À LA VAPEUR DE ROOIBOS Pour 4 personnes Préparatifs 1 heure Préparation 1 heure + 2 heures de repos 18 g de thé rooibos séché (feuilles), 800 g de tomates mûres, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 1 carotte, 150 g de céleri, 3 oignons de printemps (partie blanche), 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 300 g de boeuf maigre, 4 blancs d'oeufs, glaçons, 4 feuilles de gélatine, piment en poudre, 4 queues de gambas décortiquées, fleurs de bourrache, algues fraîches (facultatif)Versez 1,5 l d'eau bouillante sur le rooibos puis laissez infuser pendant 6 à 7 minutes. Retirez les herbes et laissez refroidir. Rincez les tomates et ôtez le pédoncule. Coupez en morceaux. Épluchez et émincez finement les échalotes et l'ail. Épluchez la carotte et le céleri. Coupez en dés. Nettoyez les oignons de printemps et coupez en rondelles. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y les échalotes à fondre jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajoutez l'ail et les tomates. Salez et poivrez. Déglacez avec 1 l d'infusion au rooibos et laissez cuire à petits bouillons pendant 20 minutes. Coupez la viande en gros morceaux et hachez-la grossièrement avec les dés de carottes et de céleri et les oignons de printemps pour obtenir un hachis grossier.Mettez la casserole avec le fond aux tomates dans un saladier avec de l'eau glacée. Laissez refroidir le fond. Mélangez le haché de viande avec les blancs d'oeufs et 1 c à c de sel. Ajoutez au fond de tomates ainsi que quelques glaçons. Portez le tout à ébullition et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Retirez la casserole du feu et filtrez le contenu à travers un linge dans un saladier. Rectifiez l'assaisonnement du consommé avec le piment en poudre. Faites-y dissoudre la gélatine essorée et laissez refroidir. Faites chauffer le reste de l'infusion de rooibos dans une casserole. Rincez les gambas et posez-les dans un panier à vapeur. Mettez-les à cuire au-dessus de l'infusion pendant 10 minutes. Rincez et séchez les fleurs de bourrache. Répartissez les gambas et éventuellement les algues dans des assiettes. Versez le consommé encore liquide dessus. Décorez avec les fleurs de bourrache. Faites prendre au frigo pendant 2 heures avant de servir.CAPPUCCINO DE CRABE ET BROCHETTE DE LANGOUSTINEPour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 30 minutes 4 langoustines cuites non décortiquées, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 2 pommes de terre, 80 g de céleri- rave, 60 g de fenouil, 2 brins de thym, 2 c à s d'huile d'olive, 1 pincée de safran en poudre, 150 ml de vin blanc, 750 ml de bouillon de légumes, sel, poivre du moulin, liant (éventuellement), 1 c à s de beurre froid + 2 c à s de supplément, 1 c à s de beurre de homard, poivre de Cayenne, 150 ml de laitPréchauffez le four à 175°C. Décortiquez les langoustines et réservez la chair. Mettez les carapaces sur une lèchefrite et faites-les griller pendant 10 minutes au four. Sortez-les et réservez. Épluchez et émincez l'oignon et l'ail. Rincez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Rincez, épluchez et émincez le céleri. Rincez et émincez le fenouil. Rincez et séchez le thym. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et mettez-y les légumes à fondre. Ajoutez les carapaces, le thym et le safran. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le bouillon. Salez et poivrez. Faites mijoter pendant 25 à 30 minutes à petits bouillons. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Selon la consistance désirée, liez avec un peu de fécule diluée dans de l'eau froide. Incorporez le beurre et le beurre de homard en fouettant (ou à l'aide d'un mixer plongeant). Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y sauter les langoustines brièvement. Salez et poivrez puis enfilez-les sur des brochettes. Versez le lait dans un récipient en métal et émulsionnez-le avec un mousseur de lait électrique. Versez la soupe dans des tasses à cappuccino et couvrez-la de mousse de lait. Plongez une brochette dans chaque tasse et servez.SOUPE DE POISSON AUX GNOCCHIS Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 1 heure 20 minutes 1 bulbe de fenouil, 1 oignon, 10 champignons, 60 g de blanc de poireau, 80 g de céleri-rave, 1 c à c de concentré de tomates, 2 c à s d'huile d'olive, 400 g de carcasses de poisson, 4 cl de Pernod, 200 ml de vin blanc, 2 brins de thym, 1 feuille de laurier, sel, poivre du moulin, 1 tomate POUR LES GNOCCHIS 500 g de pommes de terre farineuses, 150 g de farine + supplément pour le plan de travail, 2 jaunes d'oeufs, 50 g de semoule, sel, noix de muscade, 2 c à s de persil haché, 2 c à s de beurre ET AUSSI 4 morceaux de cabillaud sans peau ni arêtes (160 g pièce), 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, sel, 1 poignée de germes de petits pois, un peu d'anethPréparez les gnocchis. Préchauffez le four à 160°C. Rincez les pommes de terre sans les éplucher, épongez-les, disposez-les dans une lèchefrite et faites-les cuire 1 heure au four. Laissez refroidir brièvement avant de les éplucher et de les passer au presse-purée. Dans un saladier, mélangez les pommes de terre écrasées avec la farine, les jaunes d'oeufs et la semoule. Salez, ajoutez un peu de noix de muscade et le persil. Pétrissez pour obtenir une pâte lisse et souple. Ajoutez éventuellement un peu de farine. Farinez abondamment le plan de travail. Formez des rouleaux de l'épaisseur d'un doigt. Découpez-les en tronçons de 2 à 3 cm. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Plongez-y les gnocchis et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface (3 à 5 minutes). Égouttez. Rincez le fenouil et coupez-le en quartiers. Ôtez la base dure puis coupez-le en dés d'1 cm environ. Épluchez et émincez l'oignon. Nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Rincez le poireau et coupez-le en rondelles. Lavez et épluchez le céleri et détaillez-le en dés.Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y suer les légumes. Ajoutez le concentré de tomates puis les carcasses de poisson. Déglacez avec le Pernod et le vin. Laissez réduire un peu puis ajoutez le thym et le laurier. Salez et poivrez. Coupez la tomate en deux et ajoutez. Versez 1,5l d'eau froide. Portez de nouveau lentement à ébullition puis laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes sans remuer. Filtrez la soupe à travers un linge propre dans une autre casserole. Portez à ébullition puis laissez réduire pendant 10 minutes. Mesurez-en environ 250 ml et versez dans une autre casserole avec 500 ml d'eau. Salez et ajoutez le laurier et le thym. Portez à ébullition. Rincez et épongez le poisson et faites-le pocher dans le fond frémissant pendant 5 à 6 minutes. Faites fondre le beurre dans une poêle et mettez-y les gnocchis à colorer. Répartissez-les ensuite au centre des assiettes et posez un morceau de poisson dessus. Rincez et séchez les germes de petits pois. Disposez-les sur le poisson. Décorez avec un peu d'aneth et versez la soupe par-dessus. Servez immédiatement.SOUPE AU CÉLERI ET À LA POMME Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 30 minutes400 g de céleri-rave, 150 g de pommes de terre farineuses, 1 échalote, 2 petites pommes rouges, 3 c à s de beurre, 100 ml de cidre, 600 ml de bouillon de légumes, 200 g de crème liquide, sel, poivre du moulin, jus de citron, 1 branche de céleri, 1 c à s de sucre impalpable, 1 à 2 c à s d'huile de pépins de raisinÉpluchez le céleri-rave, les pommes de terre, l'échalote et une pomme. Épépinez la pomme. Coupez le tout en petits dés. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'échalote. Ajoutez les légumes et la pomme. Faites revenir brièvement puis déglacez avec le cidre. Laissez réduire puis versez le bouillon et la crème. Salez et poivrez. Faites cuire à petits bouillons 20 minutes. Réduisez en purée et ajoutez un peu de jus de citron. Nettoyez la branche de céleri et coupez-la en rondelles fines. Rincez la deuxième pomme et ôtez le trognon. Détaillez finement. Faites fondre le reste du beurre dans une poêle et mettez-y le céleri et la pomme. Saupoudrez avec le sucre impalpable et laissez caraméliser. Versez la soupe dans des assiettes et répartissez la pomme et le céleri caramélisés par-dessus. Nappez d'une goutte d'huile de pépins de raisin et servez.VELOUTÉ DE CHOU-FLEUR AUX HUÎTRESPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes1 petit chou-fleur, 1,5 l de bouillon de légumes, 8 huîtres (n°3), 20 cl de crème liquide entière, 4 brins de ciboulette, sel, poivre blanc du moulinDivisez le chou-fleur en bouquets et plongez-les 20 minutes dans le bouillon en ébullition. Récupérez-le avec une écumoire et placez-le dans le bol d'un mixeur. Mixez en ajoutant la crème et un peu de liquide de cuisson afin d'obtenir un velouté homogène et onctueux. Rectifiez l'assaisonnement de poivre et de sel et réservez au chaud. Ciselez la ciboulette. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Répartissez le velouté dans 4 petits bols et parsemez de ciboulette. Ajoutez les huîtres par-dessus et servez sans attendre.VICHYSSOISE AUX NOIXPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 30 minutes + 1 heure de refroidissement2 blancs de poireau, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 500 g de pommes de terre farineuses, 2 c à s de beurre, 1 feuille de laurier, 150 ml de vin blanc, 650 ml de bouillon de légumes, sel, poivre du moulin, noix de muscade fraîchement râpée, 300 ml de crème liquide, 75 ml d'huile d'olive, 2 brins de persil, 1 à 2 c à c de paprika en poudre, cerneaux de noix Rincez les poireaux et coupez-les en rondelles fines. Épluchez et émincez finement l'oignon et l'ail. Rincez et épluchez les pommes de terre. Coupez-les en dés. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites-y revenir les légumes émincés. Ajoutez le laurier et déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu puis versez le bouillon. Salez, poivrez et assaisonnez avec un peu de noix de muscade. Couvrez et faites mijoter à petits bouillons pendant 25 à 30 minutes. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez la crème et portez de nouveau à ébullition. Rectifiez l'assaisonnement, laissez refroidir puis réservez au réfrigérateur pendant 1 heure minimum. Versez l'huile d'olive dans le bol du mixer. Rincez et séchez le persil. Hachez-le grossièrement. Mixez avec l'huile et une pointe de sel. Passez au chinois. Sortez la soupe du réfrigérateur et mélangez-la. Répartissez dans des bols et nappez du pesto au persil. Saupoudrez de paprika. Servez avec des cerneaux de noix selon votre goût.CRÈME DE CERFEUIL-COCO AUX HUÎTRESPour 4 personnes Préparatifs 15 minutes Préparation 5 minutes2 bouquets de cerfeuil, 50 cl de bouillon de volaille, 12 huîtres (n°4), 20 cl de crème de coco, jus d'1 citron vert, sel, poivre blanc du moulinRéservez 8 pluches de cerfeuil pour la décoration. Cassez le pied des tiges de cerfeuil et plongez les bouquets 5 minutes dans le bouillon en ébullition. Versez le tout dans le bol d'un mixeur et mixez finement avec le jus de citron vert et la crème de coco. Assaisonnez de poivre et sel. Laissez la crème dans le mixeur. Ouvrez les huîtres et décoquillez-les. Émulsionnez la crème de cerfeuil en la mixant à grande puissance, juste avant de la servir dans 4 bols. Ajoutez les huîtres par-dessus et servez sans attendre.VELOUTÉ DE HOMARD Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 30 minutes2 homards cuits, 2 échalotes, 2 gousses d'ail, 60 g de céleri, 80 g de fenouil, 2 c à s d'huile d'olive, 1 carotte, sel, poivre du moulin, 2 c à s de concentré de tomates, 2 brins d'estragon, 3 brins de thym, 4 cl de Pernod, 150 ml de vin blanc, 800 ml de fond de poisson, 1 pincée de safran, 3 c à s de beurre, 2 c à s de farine, 500 ml de crème liquide, graines germées Décortiquez le homard et réservez la chair. Hachez grossièrement les carapaces. Épluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Rincez le fenouil et le céleri et coupez-les en dés. Épluchez la carotte et coupez-la également en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir les carapaces pendant 3 à 4 minutes. Ajoutez les légumes et faites revenir. Salez et poivrez. Ajoutez le concentré. Poursuivez la cuisson quelques instants puis ajoutez l'estragon et 2 brins de thym et déglacez avec le Pernod. Laissez réduire puis déglacez avec le vin. Versez le fond de poisson et ajoutez le safran. Faites réduire de moitié environ à feu modéré. Filtrez ensuite au chinois et laissez refroidir complètement. Faites fondre 2 c à s de beurre dans une casserole et ajoutez la farine en fouettant. Faites cuire pendant 1 minute puis versez le fond de homard. Portez à ébullition et laissez cuire environ 5 minutes. Ajoutez la crème puis émulsionnez la soupe au fouet. Faites fondre 1 c à s de beurre dans une poêle et faites-y chauffer la chair de homard avec le brin de thym restant. Disposez la chair dans des assiettes puis versez le velouté. Décorez de graines germées et servez sans attendre.CAPUCCINO DE CHAMPIGNONS AU SARRASINPour 4 personnes Préparatifs 20 minutes Préparation 20 minutes400 g de champignons de Paris, 30 g de trompettes de la mort séchées, 75 cl de bouillon de volaille, 2 c à s de farine de sarrasin, 10 cl de crème liquide entière, 10 g de beurre, 1 brin de persil plat, sel, poivre du moulinNettoyez les champignons et taillez-les en lamelles. Mixez 1 c à s de trompettes de la mort séchées en poudre, réservez. Réhydratez le reste dans un grand bol d'eau bouillante. Faites fondre le beurre dans une sauteuse et faites-y revenir les champignons de Paris pendant 8 minutes. Assaisonnez de poivre et sel. Réservez-en 4 belles lamelles. Versez le bouillon de volaille dans la sauteuse, ajoutez les trompettes de la mort égouttées et faites mijoter pendant 10 minutes. Ajoutez la farine de sarrasin en fouettant et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Mixez finement. Faites chauffer la crème et émulsionnez-la avec un petit mousseur à lait. Servez la soupe de champignons dans des grandes tasses ou des petits bols. Ajoutez par-dessus la mousse de crème et les lamelles de champignons. Saupoudrez de poudre de trompettes de la mort et décorez de pluches de persil. Servez sans attendre.VELOUTÉ DE COURGE AUX BILLES DE COURGE ET CHAMPIGNONS Pour 4 personnes Préparatifs 25 minutes Préparation 35 minutes3 échalotes, 1 pomme, 2 cm de gingembre, 600 g de butternut, 4 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 50 ml de porto blanc, 100 ml de vin blanc, 800 ml de fond de légumes, 1 anis étoilé, 1 feuille de laurier, 2 c à s de beurre froid, 150 ml de crème liquide, 4 champignons, 1 à 2 c à s de pépins de courge, hachés, huile de pépins de courgeÉpluchez et émincez les échalotes. Rincez et pelez la pomme. Coupez-la en deux et ôtez le trognon. Émincez la chair. Épluchez et émincez le gingembre. Prélevez 8 billes de chair de courge à l'aide d'une cuillère parisienne. Réservez les billes et émincez le reste de la chair. Faites chauffer 2 c à s d'huile d'olive dans une casserole et mettez-y les échalotes, la pomme, le gingembre et la courge à fondre pendant 4 à 5 minutes. Salez et poivrez. Déglacez avec le porto et le vin. Laissez réduire un peu puis versez le fond. Ajoutez l'anis étoilé et le laurier et laissez cuire à feu moyen 30 minutes. Repêchez le laurier et l'anis étoilé et réduisez la soupe en purée au mixer avec le beurre et la crème. Filtrez dans une casserole propre et réservez au chaud. Nettoyez les champignons et coupez-les en deux. Faites chauffer le reste d'huile dans une poêle et faites-y revenir les billes de courge pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez les champignons et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes. Salez. Enfilez 2 bouts de champignons et 2 billes de courge sur chaque pique à brochette (4 au total). Émulsionnez la soupe et versez-la dans des assiettes creuses. Dressez une brochette dans chaque assiette. Saupoudrez de pépins de courge et ajoutez quelques gouttes d'huile de pépins de courge. Servez sans attendre.BOUILLON DE RAVIOLES AU FOIE GRASPour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 12 minutes150 g de foie gras de canard cru, 1 petite carotte, 1 branche de céleri, 2 l de bouillon de volaille, 24 feuilles de pâte wonton (pâte à ravioles asiatiques), 1 jaune d'oeuf, 10 g de beurre, sel, poivre du moulinDécoupez des petits cubes de foie gras et réservez au frais. Pelez et taillez la carotte et le céleri en brunoise. Faites-les revenir 5 minutes dans une sauteuse avec le beurre. Assaisonnez de poivre et sel et versez 50 cl de bouillon. Laissez cuire 5 minutes puis coupez le feu. Réservez. Recouvrez le plan de travail de papier cuisson. Disposez-y la moitié des feuilles de pâte wonton. Répartissez les dés de foie gras au centre et assaisonnez de poivre et sel. Fouettez le jaune d'oeuf avec 1 c à s d'eau froide et badigeonnez-en les feuilles de pâte autour de la garniture. Placez une seconde feuille de pâte par-dessus et pressez bien les bords. À l'aide d'un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découpez les ravioles en ronds. Portez le reste de bouillon à ébullition et plongez-y les ravioles pendant 1 minute. À l'aide d'une écumoire, déposez-les dans 4 assiettes creuses. Versez le bouillon à la brunoise de légumes par-dessus. Donnez un tour de moulin à poivre et servez.SOUPE MOUSSEUSE AU CERFEUIL, OEUFS DE CAILLE FRITS ET CAVIAR Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 35 minutes1 oignon, 2 pommes de terre farineuses, 80 g de céleri-rave, 60 g de racine de persil, 2 brins de cerfeuil, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin, 200 ml de vin blanc, 750 ml de bouillon de légumes, noix de muscade, 200 ml de crème liquide POUR LA PAILLASSE DE POMMES DE TERRE 2 pommes de terre, beurre clarifié (pour la cuisson) POUR LE BEURRE AU CERFEUIL 2 poignées de cerfeuil, 175 g de beurre, sel POUR LES OEUFS 4 oeufs de caille durs, 2 c à s de farine, 1 gros oeuf, 6 c à s de chapelure FINITION 4 c à c de caviar, 4 feuilles de basilic, pluches de cerfeuilPour la paillasse : épluchez les pommes de terre et coupez-les en fils très fins à l'aide d'une mandoline ou d'un spiralizer. Mettez-les dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Égouttez ensuite sur du papier absorbant. Faites chauffer le beurre clarifié dans une casserole et faites-y frire les fils de pommes de terre. Égouttez sur du papier absorbant. Réservez le beurre. Rincez le cerfeuil, épongez-le et hachez-le finement. Fouettez le beurre au robot jusqu'à ce qu'il devienne mousseux en ajoutant le cerfeuil et du sel. Placez le beurre sur du film alimentaire et formez un rouleau. Enroulez puis enveloppez dans du papier d'aluminium et donnez une forme rectangulaire. Réservez au frigo. Épluchez et émincez l'oignon et les pommes de terre. Rincez le céleri-rave et la racine de persil. Rincez et séchez le cerfeuil. Faites chauffer l'huile dans une casserole et mettez-y les légumes à revenir pendant 5 à 6 minutes. Ajoutez le cerfeuil, salez et poivrez. Déglacez avec le vin. Laissez réduire un peu avant de verser le bouillon. Laissez cuire à petits bouillons pendant 25 minutes puis réduisez en purée au mixer plongeant. Filtrez dans une casserole propre. Ajoutez un peu de noix de muscade fraîchement râpée et ajoutez la crème. Réservez au chaud. Écalez les oeufs de caille. Versez la farine dans une assiette creuse. Cassez l'oeuf dans une assiette et fouettez-le. Mettez la chapelure dans une troisième assiette. Passez les oeufs de caille d'abord dans la farine puis dans l'oeuf battu et enfin dans la chapelure. Faites à nouveau chauffer le beurre clarifié et faites-y frire les oeufs de caille panés. Égouttez sur du papier absorbant. Sortez le beurre de cerfeuil du frigo et coupez-en environ 75 g en petits flocons. Incorporez-les en fouettant au mixer plongeant dans la soupe. Coupez le reste du beurre en rondelles. Égalisez la base des oeufs de caille et posez-les debout au centre des assiettes. Découpez un chapeau et posez-le à la verticale. Mettez un peu de caviar dessus et décorez avec les feuilles de basilic. Versez délicatement la soupe dans les assiettes et décorez avec quelques pluches de cerfeuil avant de servir.VELOUTÉ BLANC DE TOMATES ET BROCHETTE AU LAPIN ET ESCARGOTS Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes + 12 heures de repos Préparation 10 minutes1,5 kg de tomates très mûres, 1 poignée de basilic, sel, sucre, 50 g de beurre froid, 150 ml de crème liquide, 1 c à s d'huile d'olive, piment d'Espelette POUR LES BROCHETTES 1 râble de lapin prêt à cuire, sel, poivre du moulin, 1 c à s d'huile d'olive, 1 c à s de beurre, 2 brins de thym, 8 escargots de Bourgogne prêts à cuire FINITION 2 brins de persil, huile de colza pour la fritureRincez les tomates et ôtez les pédoncules. Émincez-les. Rincez et séchez le basilic. Mixez les tomates et le basilic avec du sel et du sucre. Placez un chinois dans un saladier ou une casserole et garnissez-le d'un linge propre. Versez-y la purée de tomates et laissez égoutter pendant une nuit entière. Rincez, séchez et effeuillez le persil. Faites chauffer un grand volume d'huile de colza à 160°C. Faites-y frire le persil puis égouttez-le sur du papier absorbant. Versez le liquide des tomates (environ 1 l) dans une casserole et portez à ébullition. Laissez réduire d'un tiers puis réservez au chaud.Coupez le râble en 4 médaillons. Salez et poivrez. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une poêle et faites-y dorer les médaillons de toutes parts 3 minutes. Ajoutez le thym puis les escargots. Poursuivez la cuisson pendant 1 à 2 minutes. Enfilez le lapin et les escargots sur des brochettes en bambou ou en bois. Au mixer plongeant, incorporez d'abord le beurre froid, puis la crème et l'huile d'olive dans la soupe pour l'émulsionner. Salez et poivrez. Versez la soupe dans des assiettes creuses et ajoutez une brochette. Décorez de persil frit avant de servir.CONSOMMÉ GLACÉ DE TOMATES AUX ÉCREVISSES Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes + 12 heures de repos + 2 heures de refroidissement1,5 kg de tomates très mûres, 1 poignée de basilic, sel, sucre, 4 feuilles de gélatine, piment d'Espelette POUR LES ÉCREVISSES 8 écrevisses, 1 c à s d'huile d'olive, 1 goutte de jus de citron, sel, 2 tomates, quelques feuilles de basilic, anis étoiléRincez les tomates et ôtez les pédoncules. Émincez-les. Rincez et séchez le basilic. Mixez les tomates et le basilic avec du sel et du sucre. Placez un chinois dans un saladier ou une casserole et garnissez-le d'un linge propre. Versez-y la purée de tomates et laissez égoutter pendant une nuit entière. Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide. Faites chauffer 100 ml de liquide des tomates. Essorez la gélatine puis faites-la fondre dans le liquide chaud. Mélangez avec le reste du liquide et assaisonnez de piment d'Espelette. Réservez au réfrigérateur. Coupez la tête et les pinces des écrevisses et décortiquez la queue. Nettoyez tout puis réservez. Dans un saladier, mélangez la chair d'écrevisses avec l'huile d'olive, le jus de citron et du sel. Rincez les tomates et ôtez les pédoncules. Versez de l'eau bouillante dessus puis passez-les sous l'eau froide. Pelez-les, coupez-les en quartiers et épépinez-les. Détaillez la chair finement. Versez le consommé de tomates dans des assiettes creuses. Mettez-y les pinces et les têtes d'écrevisses, la chair marinée et les dés de tomates. Réservez au réfrigérateur 2 à 3 heures. Décorez avec l'anis étoilé et les feuilles de basilic avant de servir.VELOUTÉ DE CITRONNELLE AUX HUÎTRES FRITES Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 30 minutes3 échalotes, 1 gousse d'ail, 1/2 poireau, 5 tiges de citronnelle, 2 brins de coriandre, 1/2 c à c de pâte de curry verte, 100 ml de vin blanc, 500 ml de fond de volaille, 100 ml de lait de coco, jus et zeste d'1 citron vert bio, 50 ml de crème liquide, 1 c à s de beurre, 2 c à s d'huile d'olive, sel, poivre du moulin POUR LES HUÎTRES 12 huîtres très fraîches, ouvertes et décoquillées, sel, 3 c à s de farine, 2 oeufs, 80 g de chapelure, 1 c à c de curry en poudre, huile végétale pour la friture, quelques feuilles de coriandreÉpluchez et hachez finement les échalotes et l'ail. Rincez le poireau et coupez-le en rondelles. Rincez la citronnelle, aplatissez-la puis hachez-la finement. Rincez et séchez la coriandre. Faites chauffer l'huile dans une casserole et faites-y revenir les légumes émincés, la citronnelle et la coriandre pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez la pâte de curry et mélangez. Déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu puis versez le fond de volaille. Faites cuire à feu doux 25 à 30 minutes. Filtrez à travers un chinois dans une casserole propre. Ajoutez le lait de coco, le jus et le zeste de citron vert, sel et poivre. Rincez et épongez les huîtres. Salez-les. Mettez la farine dans une assiette creuse. Battez les oeufs dans une autre assiette creuse et mettez la chapelure et le curry dans une troisième assiette. Passez les huîtres d'abord dans la farine puis dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure. Faites chauffer l'huile végétale dans une casserole et faites-y frire les huîtres panées. Égouttez sur du papier absorbant puis enfilez-les sur des brochettes ou des tiges de citronnelle. Au mixer plongeant, incorporez la crème et le beurre dans la soupe pour l'émulsionner. Répartissez dans des verres ou des assiettes creuses. Disposez une brochette par-dessus et décorez de quelques feuilles de coriandre. Servez aussitôt.SOUPE DE CHOU-FLEUR AUX AMANDES Pour 4 personnes Préparatifs 30 minutes Préparation 25 minutes100 g d'amandes émondées, 600 g de bouquets de chou-fleur + la tige, 80 g d'échalotes, 30 g de beurre, 50 ml de porto blanc, 500 ml de lait, sel, poivre, 200 ml de crème, à température ambiante, 1/2 c à c de macis, 2 à 3 c à s de jus de citron POUR L'HUILE ORANGE-THYM 6 brins de thym citronné, 1/2 c à c de fleur de sel, 1/4 de c à c de piments séchés et concassés, 1/2 c à c de zeste râpé d'orange non traitée, 4 c à s d'huile d'olivePréparez d'abord l'huile à l'orange. Effeuillez 4 brins de thym citronné et écrasez-les au mortier avec la fleur de sel, les piments concassés et le zeste d'orange. Incorporez l'huile d'olive, couvrez et réservez. Faites dorer les amandes dans une poêle sans matière grasse et réservez. Pesez 60 à 70 g de bouquets de chou-fleur et coupez-les en tranches d'1 à 2 mm d'épaisseur. Réservez. Hachez le reste de chou-fleur, tige comprise. Épluchez les échalotes et coupez-les en rondelles fines. Faites fondre 15 g de beurre dans une grande casserole et faites-y revenir l'échalote. Quand elle est translucide, déglacez avec le porto et faites réduire fortement. Ajoutez alors le chou-fleur haché, 90 g des amandes, 200 ml d'eau et le lait. Assaisonnez de poivre et sel. Couvrez et faites mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. Pendant ce temps, faites fondre le reste du beurre dans une petite poêle. Faites-y dorer les tranches de chou-fleur des deux côtés pendant 4 à 5 minutes. Hachez grossièrement le reste des amandes et ajoutez-les après 3 minutes. Salez légèrement et réservez. Versez la soupe dans le bol du mixer, ajoutez la crème et mixez très finement. Assaisonnez de poivre, sel, macis et jus de citron. Versez la soupe dans des assiettes creuses préchauffées et arrosez chaque portion d'1 c à s d'huile parfumée à l'orange et au thym. Effeuillez le reste du thym et saupoudrez-en la soupe. Décorez de chou-fleur en tranches et d'amandes et servez immédiatement.