Purée au lait battu :

- 600 g de pommes de terre

- 200 ml de petit-lait

- 40 g de beurre noisette

- 30 g d'échalote émincée

- 15 g de ciboulette hachée

Préparation:

Faites cuire les pommes de terre au four pendant environ 1 heure à 180°C dans un plat Gastronorm, sur une couche de gros sel. Dès que les pommes de terre sortent du four, coupez-les en 2 et évidez-les. Écrasez la chair des pommes de terre avec un presse-purée (mais pas jusqu'à obtention d'une purée totalement lisse !). Pendant ce temps, portez le lait battu à ébullition, puis ajoutez-y la chair écrasée des pommes de terre et mélangez. Ensuite, ajoutez le beurre noisette. Assaisonnez la purée selon le goût. Terminez avec les échalotes émincées et la ciboulette hachée.

Babeurre :

1 litre de lait battu

Préparation :

Égouttez le lait battu dans une mousseline double déposée dans un tamis fin. Cela prend environ 2 jours. Le liquide récolté peut être utilisé pour la purée au lait battu. Assaisonnez le babeurre égoutté et mettez-le dans une poche à douille.

OEufs :

4 oeufs

Préparation :

Faites cuire les oeufs pendant 50 minutes à 62°C dans le Roner.

Craquottes de pain :

- 1 pain

Préparation

Coupez le pain en tranches d'environ 20 mm et découpez-y des disques à l'aide d'un emporte-pièce rond. Au centre de chaque disque, faites un trou avec un emporte-pièce plus petit. Aspergez les disques avec quelques gouttes d'huile d'olive et placez-les entre deux Silpats. Faites cuire au four pendant environ 8 min. à 170°C.

Dressage des assiettes

Déposez comme base la purée au lait battu, et disposez par-dessus une craquotte de pain. Sur les bords du pain, disposez l'anguille et quelques rosettes de babeurre. Au centre, déposez un oeuf poché. Terminez en décorant avec quelques branches d'épinards jeunes.