De concert avec Milan Steyvers, Magalie Verbaet dirige la cuisine du Tapta, où l’on mange non loin des oeuvres d’après-guerre du Maurice Verbaet Art Center, une galerie installée dans l’ancien bâtiment de la compagnie des eaux anversoise.
Après sa formation culinaire à Coxyde, Magalie Verbaet a travaillé plusieurs années en salle et aux fourneaux de restaurants tels que le Dôme sur Mer, le petit frère de l’étoilé Dôme, à Anvers. « J’ai longtemps eu peur de me profiler comme chef et il a fallu du temps et de nombreux encouragements avant que j’ose enfin lancer ma propre adresse », avoue-t-elle. Son Ossip, à Berchem, proposait une cuisine d’une sobriété rafraîchissante. La décision de déménager dans le centre-ville et de passer à un concept principalement axé sur le lunch a été motivée par une volonté de trouver un équilibre entre travail et vie privée. « Un resto lunch est une bénédiction pour ma vie sociale, mais sans couper les ponts avec le bon vieux temps grâce à l’ouverture du samedi soir. »
Si elle devait résumer le style du Tapta en un mot, ce serait « naturel ». « J’aime les plats dont on peut goûter chaque ingrédient : il faut laisser aux produits la possibilité de s’exprimer sans les étouffer par des préparations complexes. Avec ses combinaisons surprenantes, notre cuisine est toutefois loin d’être classique. Je prépare aussi volontiers des recettes tout en légèreté, en substituant des graines et céréales aux traditionnelles pommes de terre. Lorsque nous avons lancé cette table, notre objectif était simplement de proposer des mets savoureux… Et je pense que le pari est réussi. »
« Milan et moi créons de plus en plus souvent nos plats à quatre mains, précise encore la chef. Ive Van Wallendael, qui assure le service en salle, nous aide régulièrement en cuisine en cas de coup de feu… Et de notre côté, nous servons souvent les assiettes nous-mêmes. Tapta est donc le résultat d’un vrai travail d’équipe! »
Pour 3 personnes, en entrée
Un morceau d’anguille de l’Escaut oriental (fumée) d’environ 20 cm, 5 scorsonères pelés et conservés dans de l’eau citronnée, beurre, 1 dl de bouillon de poule maison ou d’eau, une giclée de madère, une poignée de chicorée sauvage, de feuilles de pissenlit ou de chicon de pleine terre, une poignée de mizuna ou autres feuilles de salade au goût piquant.
Pour le crumble : 150 g de sucre impalpable, 25 g de cacao, 150 g de farine, 30 g de café, 115 g de beurre ramolli.
Pour la sauce : 2 chicons, jus de citron, bouillon de poule maison ou eau, huile végétale, sel.
Préparer le crumble : mélanger tous les ingrédients secs. Y ajouter le beurre et étaler le tout sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four préchauffé à 170 °C, puis laisser refroidir et émietter. La quantité obtenue sera trop importante pour ce plat, mais le reste se conservera au moins un mois dans un récipient fermé et égaiera agréablement vos glaces et desserts.
Pour la sauce, couper les chicons en quatre dans le sens de la longueur et les faire blanchir à l’eau bouillante. Les refroidir ensuite à l’eau glacée avant de les mixer au robot avec quelques gouttes de jus de citron et un filet de bouillon de poule. Monter ce mélange au robot avec un peu d’huile végétale et agrémenter d’une pincée de sel.
Retirer les arêtes du poisson et couper la chair en tronçons d’environ 7 cm. Procéder de même avec les scorsonères et les faire fondre à feu doux dans une grande poêle avec une noisette de beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une apparence vitreuse. Saler et déglacer au madère, puis laisser réduire jusqu’à obtention d’une sauce sirupeuse. Ajouter ensuite le bouillon et couvrir d’un couvercle ou d’une feuille de papier sulfurisé. Poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à ce que les scorsonères soient bien tendres.
Couper les feuilles de chicorée/chicon en lamelles dans le sens de la longueur.
Disposer l’anguille et les scorsonères tièdes sur l’assiette, décorer de feuilles de chicon et de salade et parachever avec le crumble et quelques cuillerées de sauce.
Tapta, 64a, Mechelsesteenweg, à 2018 Anvers. www.tapta.be
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