René Redzepi crève l’écran

Le Noma, à Copenhague, fait figure de meilleur restaurant du monde. Son chef, le jeune René Redzepi (1978), est occupé à écrire sa propre légende. France 2 lui consacre un Envoyé Spécial ce jeudi 8 septembre.

Après des années dominées par le célèbre El Bulli du chef catalan Ferran Adria (qui a mis la clé sous le paillasson cet été), le Noma du Danois René Redzepi trône depuis deux au sommet du classement des meilleurs restaurants du monde établi par la revue britannique Restaurants. Un classement forcément subjectif et carrément marketing (il est cornaqué en collaboration avec la marque italienne d’eau pétillante San Pellegrino) mais qui fait tout de même autorité en la matière. Ce n’est pas un demi hasard si le magazine de grands reportages de France 2 a décidé de lui consacrer un portrait intitulé  » Le sacre d’un chef viking  » (diffusion ce jeudi 8 à 20h30). La machine médiatique est en tout cas en marche pour faire du jeune prodige le chef superstar des années 2010. La prestigieuse maison d’édition Phaidon lui a d’ailleurs déjà consacré un magnifique ouvrage. Les nonante recettes imaginées par ce petit prince du locavorisme 2.0. s’y succèdent avec panache sur papier à gros grain, les photographies au plus près des produits activent cruellement la salivation, la préface, signée par l’artiste scandinave Olafur Eliasson assoit les fondations philosophiques de ce livre de cuisine ressemblant plus à un livre d’art pointu qu’à autre chose. Son titre Le Temps et l’Espace dans la Cuisine Nordique, achève de donner à l’ensemble une saveur métaphysique totalement raccord avec la démarche du nouveau petit prince des fourneaux qui entend élever la gastronomie de son pays en retournant aux racines du goût, au sens presque littéral du terme. Après la cuisine moléculaire, déjà out, la Raw Food, le travail de l’aliment cru, est en effet dans toutes les bouches et les conversations des gourmets. Redzepi en est le chef de file. En 2010, notre collègue Jean Pierre Gabriel avait rencontré l’intéressé en Laponie, lors de la troisième édition de Cook it Raw, un happening culinaire rassemblant quelques un des meilleurs chefs de la planète (Pascal Barbot, Dave Chang,…). Redzepi lui confiait  » Lors de la première rencontre de Coot it Raw, nous voulions voir comment nous pouvions cuisiner un maximum avec des aliments crus, de manière à redéfinir le rôle de l’énergie en cuisine. A l’époque lorsque je parlais de cuisine nordique, réalisée avec les produits indigènes et saisonniers de nos agriculteurs ou d’ingrédients sauvages, on s’est moqué de moi, en disant que j’allais nourrir les gens avec du sperme de baleine.  » Cinq ans plus tard, la Scandinavie dans son ensemble est devenue une des destinations privilégiées du voyage gastronomique et René Redzepi croule sous les vivas, du sérail, et des clients, qui attendent des mois avant de pouvoir déguster un tartare de boeuf à l’oseille, des betteraves caramélisées, des violettes en salade, des algues et autres mousses de chêne…

Baudouin Galler avec Jean Pierre Gabriel