Dans le hameau de Champagne, à Waimes, Thomas Troupin, le jeune chef de La Menuiserie, propose une cuisine fortement ancrée dans sa région, qui révèle le goût du produit. Au fil des menus et des saisons, il met tour à tour en avant le boeuf limousin de Lothar Viltz, les canards de Sylvie Manguette à Baelen, Markus Schulze, un orfèvre du gibier local à Bütgenbach, ou encore Yves de Tender, de la désormais célèbre Framboiserie de Malmedy. Sans oublier trois producteurs de fromages dont la remarquable Françoise Ledur, elle aussi située à Waimes, qui élabore le Troufleur. Cette adresse, c'est également un état d'esprit bardé d'humour insufflé dans la salle par Marie-Charlotte Portois, épouse du cuisinier. Un rien provocatrice, surprenant ici et là les clients, elle incarne à merveille une nouvelle génération de restaurateurs pour qui le plaisir de la table est un tout. L'âme de la province comme on l'aime, à la fois moderne, empreinte de personnalité et enracinée dans son terroir. Ici, le snack est apparu " comme un moment où on lâche la pression avant la fermeture hebdomadaire, lorsque le service du dimanche midi se termine, confie le chef. L'idée était d'utiliser les restes de manière ludique. J'ai naturellement pensé à la pita. Lors de la dernière édition de Culinaria (NDLR : festival gastronomique bruxellois), je l'ai servi en le sophistiquant un peu, en recourant à du marcassin. J'aime ajouter la note acidulée des légumes lacto-fermentés car elle apporte de la fraîcheur. "
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Dans le hameau de Champagne, à Waimes, Thomas Troupin, le jeune chef de La Menuiserie, propose une cuisine fortement ancrée dans sa région, qui révèle le goût du produit. Au fil des menus et des saisons, il met tour à tour en avant le boeuf limousin de Lothar Viltz, les canards de Sylvie Manguette à Baelen, Markus Schulze, un orfèvre du gibier local à Bütgenbach, ou encore Yves de Tender, de la désormais célèbre Framboiserie de Malmedy. Sans oublier trois producteurs de fromages dont la remarquable Françoise Ledur, elle aussi située à Waimes, qui élabore le Troufleur. Cette adresse, c'est également un état d'esprit bardé d'humour insufflé dans la salle par Marie-Charlotte Portois, épouse du cuisinier. Un rien provocatrice, surprenant ici et là les clients, elle incarne à merveille une nouvelle génération de restaurateurs pour qui le plaisir de la table est un tout. L'âme de la province comme on l'aime, à la fois moderne, empreinte de personnalité et enracinée dans son terroir. Ici, le snack est apparu " comme un moment où on lâche la pression avant la fermeture hebdomadaire, lorsque le service du dimanche midi se termine, confie le chef. L'idée était d'utiliser les restes de manière ludique. J'ai naturellement pensé à la pita. Lors de la dernière édition de Culinaria (NDLR : festival gastronomique bruxellois), je l'ai servi en le sophistiquant un peu, en recourant à du marcassin. J'aime ajouter la note acidulée des légumes lacto-fermentés car elle apporte de la fraîcheur. " A l'autre bout de la Wallonie, Baudour abrite un cuisinier d'exception à qui le Gault & Millau a eu la très bonne idée de décerner le titre de chef de l'année 2018. Doublement étoilé avec le restaurant D'Eugénie à Emilie, Eric Fernez n'a qu'à traverser la rue pour se retrouver dans sa brasserie belge, le Faitout, orchestrée par sa fille Emilie. A noter aussi qu'à une vingtaine de kilomètres de là, dans le village de Blaregnies, son enseigne La Marelle affiche une carte de plus de 450 bières et un menu de bistrot tout en décontraction. C'est sans doute parce qu'il a commencé dans la simplicité en servant des planches de charcuteries et de fromages dans le café familial que ce chef s'est longtemps cantonné dans l'ombre médiatique. Mais les gourmets avertis qui fréquentent sa table ne s'y trompent pas et encensent la recherche extrême des matières, à l'image de ces produits de la pêche qui lui arrivent en direct de Bretagne. Le snack proposé ici par Eric et Emilie repose sur un hamburger de cochon. Les boulettes qui le composent, un des musts du Faitout lorsqu'elles sont accompagnées de sauce tomate ou de chou cabus, ont été aplaties. La boulangerie maison a étudié un petit pain allongé au levain, nature et légèrement mou. " Pour la sauce, nous nous sommes inspirés de la côte de porc Blackwell, un autre de nos incontournables. Simplement, le piccalilli est incorporé à une mayonnaise, la même que préparait ma grand-mère, explique Eric Fernez. Toute l'équipe l'a testé et approuvé ! A un point tel que nous allons mettre ce nouveau mets à la carte du Faitout. " Enfin, c'est du côté de Braine-le-Château que l'on découvre le seul nouvel étoilé wallon du Michelin 2018, le bien nommé Bistro Racine. Associé à Jimmy Collodoro, Jean-Marie Bucumi a officié pendant dix ans dans des grandes maisons de la Côte d'Azur. Les deux hommes ont uni leurs forces pour ouvrir un lieu qui leur ressemble, sans prétention. Le matin, les compères se retrouvent en cuisine pour les mises en place, Jimmy se chargeant entre autres du pain et des desserts. Lorsque les tables sont dressées par Giuseppe, cousin de Jimmy, ce dernier passe de l'autre côté du décor, en salle. S'inspirant du patrimoine culinaire niçois - la fameuse socca ou galette de pois chiches -, il nous livre une gaufre agrémentée d'une compotée de tomates et de poudre d'olives noires. Que de saveurs exclusives pour un... casse-croûte.