Un « hangar à champignons » qui fait le bonheur des restaurateurs (+ recette)

Défendant une agriculture durable et raisonnée, trois comparses ont créé un « hangar à champignons » qui fait le bonheur des restaurateurs… entre autres.

On y trouve des variétés souvent très compliquées à dégotter en magasin, à l’instar du maitake – un spécimen japonais au goût prononcé et à la texture ferme – ou du pompon blanc – une espèce spongieuse dont l’apparence rappelle le chou-fleur. Dans le hangar créé par Joachim, Zjef et Bart, les champignons mènent la belle vie et sont le fruit d’une véritable réflexion sur l’agriculture responsable. On est dans une culture urbaine, qui entend rapprocher les consommateurs du produit et, ainsi, réduire l’empreinte écologique liée au transport. « Environ 80% de notre production est destinée aux restaurateurs, explique Zjef. On fournit notamment des adresses réputées comme Chambre Séparée, The Jane et Souvenir, preuve que les chefs sont contents de notre projet. Le reste de nos récoltes est distribué via un système d’abonnement: les gens viennent alors chercher un assortiment de champignons frais toutes les deux semaines. »

Baptisé Pad en Stoel, le hangar revendique aussi sa carte tarifaire cohérente: « Aujourd’hui, nous ne payons clairement pas assez pour nos aliments. Ces prix planchers viennent d’une course aux offres qui ne tiennent pas compte de l’impact de la production et du transport sur l’environnement. Cela tue les petits producteurs et la planète à petit feu. Les agriculteurs sont la solution à ce problème. Il faut soutenir ceux qui se battent pour une production écologique, même si les prix sont un peu plus élevés. » Bien sûr, à côté de cela, les vertus naturelles des champignons ne sont plus à démontrer. Ainsi, le maitake booste l’immunité et protège contre le diabète en ralentissant l’absorption du glucose par le sang. Le pompon blanc, lui, a des effets positifs sur le système nerveux et la tension. « Je suis bio-ingénieur, et je peux vous dire que je me fonde sur des études scientifiques. Rien de tout cela n’est de la publicité mensongère. » Bref, mangez-les!

Pakoras de champignons maitake et dip au yaourt

Pour 4 personnes

Pour les pakoras:

2 à 3 gros champignons maitake en petits morceaux200 g de farine de pois chiche4 cm de curcuma frais râpé (ou 1 c à s de curcuma en poudre)1 c à c de poivre de Cayenne1 petite gousse d’ail hachée finement3 cm de gingembre frais et râpé2 c à c de cumin en poudre1 c à c de coriandre en poudre1 c à c de graines de nigelle1 pincée de selun peu d’eauhuile

Pour le dip au yaourt:

150 g de yaourt végétal non sucréle jus d’un citron1 gousse d’ail1 poignée d’herbes aromatiques fraîches (coriandre, persil, aneth, menthe) hachées finementsel et poivre

Dans un saladier, mélanger la farine de pois chiche, toutes les épices, l’ail, le gingembre et le sel. Bien remuer. Ajouter progressivement de l’eau, jusqu’à obtention d’une pâte à la consistance d’une crème épaisse. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Plonger chaque morceau de maitake dans la pâte à pakoras et les déposer délicatement dans une friteuse ou une poêle remplie d’huile (au moins 3 cm). Laisser frire pendant 3 min.

Pour le dip au yaourt, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.