Z-Masterclass 2019: Cabillaud avec betterave et beurre blanc du chef David Grosdent (L'Envie)

28/01/19 à 09:00 - Mise à jour à 30/01/19 à 14:21

Cette semaine, c'est David Grosdent, chef du restaurant l'Envie à Zwevegem, qui nous livre sa recette de cabillaud.

Ingrédients

1 morceau de cabillaud de 200 g

4 betteraves entières (jaune, chioggia, blanche et crapaudine)

100 g de crème

2 échalotes

150 g de vin blanc

2 gousses d'ail

1 feuille de laurier

2 bouquets de verveine

1 sachet de thé de verveine

200 g de beurre

Sauce beurre blanc

Faites suer les échalotes émincées avec 4 cl de vin et 2 cl d'eau.

Laissez réduire puis ajoutez 2 cl de crème.

Ajoutez la verveine ciselée et laissez infuser pendant 10 minutes.

Épaississez la sauce en y incorporant 500 g de beurre tout en mixant.

Carpaccio de betteraves de différentes couleurs

Coupez les différentes betteraves en carpaccio fin et trempez les tranches dans les 3 sortes de marinades ci-après.

Marinade 1 : vinaigre de sushi et vinaigre de Chardonnay

Marinade 2 : vinaigre balsamique blanc et huile d'olive

Marinade 3 : 2 cl de vinaigre de vin blanc, 4 cl d'eau, 200 g de sucre, 2 morceaux d'anis étoilé et 6 baies de genévrier

Vous pouvez choisir vous-même combien de temps vous laissez mariner les tranches de betterave. Cette durée déterminera le degré de moelleux des tranches.

Huile de betterave

Dans le thermomix

? 100 g de jus de betterave réduit

? 300 g d'huile de pépins de raisin

? 8 minutes à 60°c

Mayonnaise de betteraves au Xérès

? 4 blancs d'oeufs

? 250 g de jus de betterave réduit

? 1 c. à café de gomme xanthane

? 250 g d'huile de pépins de raisin

Mixez les blancs d'oeufs dans le thermomix pendant 4-5 minutes sur la position 4.

Ajoutez l'huile de pépins de raisin et la gomme xanthane, puis mixez sur la position 10.

Ajoutez ensuite également le jus de betterave ainsi qu'un filet de vinaigre de Xérès et de vinaigre de sushi.

Salez & poivrez.

Versez le mélange dans une poche à douille.

Poisson

Choisissez de préférence un poisson plat de manière à pouvoir par la suite joliment disposer le carpaccio sur le poisson.

Cuisez le poisson brièvement sur les deux faces, il doit être encore légèrement cru à l'intérieur.

Vous tirerez ainsi le maximum de goût de votre poisson.

Présentation

Poudre de verveine

Une tuile de pain

Fleurs comestibles

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