1. Moelleux de tomates  » c£ur de b£uf « , d’autres marinées au balsamique et au basilic

Pour 4 personnes : 80 g de  » c£ur de b£uf « , 125 cl de lait entier, 40 cl de crème, 4 £ufs, sel, poivre, 320 g de tomates d’une autre variété en fonction de la saison, 100 g de cornichons, 100 g d’échalotes roses, 1/8 de botte de basilic, 120 cl d’huile d’olive, 200 cl de vinaigre balsamique, vinaigre de Xérès, 400 cl de jus de tomate, 20 cl de vodka, sel de céleri et herbes.

Réaliser une fondue de tomates en faisant confire les tomates  » c£ur de b£uf  » dans le four pendant 2 h à 80 °C.

Dans un blender, mettre la fondue de tomates avec le lait et les £ufs. Mixer l’ensemble doucement pour ne pas trop blanchir l’appareil. Rectifier l’assaisonnement et le passer au chinois. Laisser reposer au moins 12 h.

Verser cette préparation dans une casserole et recouvrir d’un film bien étanche. Cuire à la vapeur à 85 °C pendant 20 min. Prendre un tiers des tomates d’une autre variété, les monder et les épépiner. Ensuite, les vider et les tailler en cubes.

Tailler les cornichons, ciseler les échalotes grossièrement et les réserver au frais.

Tailler les tomates restantes en rondelles régulières et les mettre à mariner au vinaigre balsamique au moins 30 minutes.

Trier le basilic pour mettre de côté les petites feuilles, garder les grosses pour le tartare de tomates

Dressage et finition : confectionner un tartare de tomate dans un saladier – soit les couper en petits dés – puis le disposer sur les assiettes en ajoutant les cornichons, les échalotes, quelques feuilles cassées de basilic, un trait d’huile d’olive et une pointe de vinaigre de Xérès ainsi que du sel et du poivre.

Egoutter les tomates du balsamique et ranger en rosace sur la partie extérieure de l’assiette.

Disposer dessus les petites feuilles de basilic et rectifier l’assaisonnement.

Présenter le tout avec un petit verre rempli de bloody mary. Pour ce faire, mélanger le jus de tomate, la vodka et parsemer de sel de céleri et d’herbes.

2. Légumes du marché cuisinés en cocotte, servis avec un pesto d’herbes

Pour 4 personnes : 1/2 botte de blette (bette), 8 carottes avec les fanes, 4 navets avec les fanes, 12 radis cerises, 80 g de girolles, 4 pommes de terre grenaille, 1/2 salade romaine, 200 g d’haricots, 1 chicon, 200 cl d’huile d’olive, vinaigre de Xérès, sel, poivre, 20 g d’herbes, 40 g de pignons de pin.

Eplucher les légumes, en prenant soin de garder les fanes. Les laver et les cuire à la vapeur. Les réserver ensuite dans de la glace.

Séparer le blanc du vert des blettes, les laver et les conserver comme une salade. Eplucher les côtes de blettes et cuire à la vapeur. Une fois cuite, procéder comme pour les légumes fanes.

Laver les girolles, puis les conserver dans un linge sec.

Rôtir les pommes de terre et les réserver sur une plaque gril à température ambiante.

Cuire les haricots à l’eau.

Pour les feuilles de salade et le chicon, les tailler en plume et les conserver sur un linge humide au frais.

Laver et équeuter les herbes, les mettre dans un mixer avec les pignons de pin et relever à l’huile d’olive (pesto).

Dressage et finition : mettre une cocotte sur le feu avec un trait d’huile d’olive et cuire les girolles. Ajouter ensuite les légumes. Une fois que ceux-ci commencent à chauffer, ajouter les légumes verts, les herbes et les salades. Refermer la cocotte après chaque opération. Saler et poivrer. Arroser d’un trait de vinaigre de Xérès. Servir en cocotte, avec le pistou à part.

3. Cerises cuites et crues en déclinaison, sorbet cerise

Pour 4 personnes : Pour le sorbet cerise : 275 cl d’eau, 220 g de sucre, 1 litre de pulpe de griotte.

Pour la marmelade : 550 g de sucre, 250 g de pulpe de cerise, 50 g de gélifruit (sucre pour confiture), 500 g de griottes.

Pour le clafoutis : 200 g de beurre, 400 g de TPT (200 de sucre glace (SO) mélangé à 200 g de poudre d’amandes), 10 g de poudre à crème, 2 £ufs, 100 g de crème pâtissière.

Pour la crème pâtissière : 1 litre de lait, 10 jaunes d’£ufs, 250 g de sucre semoule, 100 g de maïzena, 3 bâtons de vanille.

Pour le dressage : 200 g de griottes entières.

Pour la crème pâtissière : faire bouillir le lait avec la vanille. Pendant ce temps, blanchir le sucre et les jaunes d’£ufs, incorporer le maïzena. Quand le lait bout, ajouter le mélange sucre, jaunes d’£ufs et maïzena. Remettre à bouillir le tout en remuant constamment. Laisser refroidir.

Pour le sorbet cerise : mélanger sucre et eau. Cuire ce sirop à 64 °C. A froid, ajouter la pulpe de griotte puis turbiner.

Pour la marmelade de griottes : faire bouillir les griottes, la pulpe, le sucre et le gélifruit. Cuire ensuite 5 minutes après ébullition.

Pour le clafoutis : monter le beurre, le mélange TPT, la poudre à crème et ajouter les £ufs petit à petit. Une fois que l’appareil blanchi, incorporer la crème pâtissière. Mouler la préparation en cercle puis cuire à 160 °C.

Dressage et finition : déposer le clafoutis au milieu de l’assiette, la confiture autour. Pour finir, déposer une quenelle de griottes sur le clafoutis et décorer des 200 g de griottes entières. n

Michel Verlinden