1. Couscous de Mina

Pour 6 à 8 personnes

1 kg de semoule de blé dur moyen, 1,5 kg de b£uf (épaule et/ou collier), 4 carottes, 4 navets longs, 300 g de potiron, 1/2 chou blanc, 4 petites courgettes, 1 gros oignon, 4 à 6 tomates selon grosseur, 2 grosses aubergines ou 4 petites, 100 g de beurre salé (au Maroc, on utilise le smen, qui est un beurre rance), 1 bouquet de coriandre, 1 bouquet de persil, huile d’olive, 1 cuillerée à café de safran en poudre, 2 cuillerées à café de gingembre, 2 piments de Cayenne rouge (selon le goût personnel), 1 piment vert, sel et poivre.

Préparation des légumes

Epluchez tous les légumes. Coupez les carottes en 4, les navets en 2, le potiron en gros morceaux, le chou en 6 ou 8. Pelez et épépinez les tomates. Faites revenir dans une marmite les morceaux de viande avec 3 cuillerées d’huile d’olive et le beurre salé. Ajoutez l’oignon émincé, les tomates concassées, la coriandre et le persil effeuillés, le safran, le gingembre et les piments entiers en tournant régulièrement. Laissez revenir 10 min environ en tournant souvent avec une cuillère en bois. Mouillez avec 1,5 litre d’eau. Poivrez et salez. Couvrez et portez à ébullition. Laissez cuire la viande à feu moyen pendant environ 1 h 30. Ajoutez les légumes au fur et à mesure en tenant compte de leurs temps respectifs de cuisson : carottes et navets en premier (au bout de 1 h). Le potiron, les petites courgettes, les aubergines et le chou seront ajoutés dans la marmite 20 minutes avant la cuisson finale.

Préparation traditionnellede la graine de couscous

Placez la semoule dans un grand plat rond. Arrosez de 2 cuillerées d’huile d’olive et faites tourner entre les paumes. Aspergez d’un verre d’eau froide à peine salée. Mélangez à la main en mouvement rotatif. Laissez reposer quelques minutes, et versez dans la passoire du couscoussier ou d’un récipient à vapeur. Dès que la vapeur traverse la semoule, laissez cuire 20 min à couvert. Retirez le couscous, versez-le à nouveau dans le plat, arrosez d’un verre d’eau froide et travaillez en séparant bien les graines. Laissez reposer quelques minutes. Faites cuire une nouvelle fois pendant 20 min. Et tournez la graine une troisième fois. Remettez-la 20 min sur le feu une troisième fois. Quand le couscous est cuit, placez-le en cône au centre d’un plat et versez un filet d’huile d’olive. Formez un puits au centre, déposez la viande et dressez les légumes. Mouillez avec un peu du bouillon de cuisson, réservez le reste dans un bol et servez-le à table.

2. Poulet aux citrons confits de Mina

Pour 6 à 8 personnes

2 poulets moyens, 3 oignons, 3 gousses d’ail, gingembre en poudre, cumin, safran en poudre, cannelle, le jus de 2 citrons, 4 citrons confits, 1 bouquet de coriandre, huile d’olive, sel et poivre.

La veille, badigeonnez les poulets d’une marinade composée du jus des citrons, d’un peu d’huile d’olive et de trois bonnes pincées de gingembre, de cumin et de safran en poudre mélangés. Laissez macérer. Le jour même, coupez les oignons en lamelles, mettez-les dans une cocotte dans un peu d’huile avec les gousses d’ail. Laissez blondir. Ajoutez une pincée de cannelle (ou un morceau de bâton), une cuillerée à café de gingembre, une cuillerée à café de cumin et une demi-cuillerée de safran en poudre. Mélangez, poivrez et ajoutez les poulets entiers. Laissez à peine colorer. Versez la marinade de la veille. Mouillez avec de l’eau à presque mi-hauteur de la volaille. Intégrez le bouquet de coriandre et l’écorce des citrons confits coupée en lamelles. Ne salez pas, les citrons confits sont déjà salés ; vous rectifierez au dernier moment. Ajoutez encore un filet d’huile d’olive. Laissez cuire 1 h environ, selon la grosseur de la volaille. Tournez-la de temps en temps et surveillez la réduction de la sauce. Découpez et servez chaud.

3. Ragoût d’agneau La Tanjia

1,2 kg d’épaule d’agneau, 1 oignon, 8 gousses d’ail, 1 cuillerée à café de safran en poudre, 1 cuillerée à café de cumin, 1 citron confit, mélange de 7 épices ras-el-hanout, huile d’olive, sel.

Au Maroc, on prépare ce ragoût dans une tanjia, une jarre en terre avec anses dont on ferme le col avec du papier sulfurisé maintenu par une ficelle. Chaque famille l’apporte à cuire dans le feu d’un hammam, à moitié enfoui dans la cendre pendant environ 8 h. Ailleurs, on utilise un plat creux en terre recouvert de papier sulfurisé ou tout autre contenant avec couvercle qui diffuse régulièrement la chaleur. Placé au four, il mitonnera au moins 4 h. Demandez au boucher de découper la viande en morceaux. Emincez l’oignon. Dans le plat, mettez la viande avec le safran, le cumin, le 7 épices, l’oignon, l’ail, l’huile, et la chair d’un citron confit. Mélangez. Mouillez avec 2 ou 3 verres d’eau. Salez peu (le citron confit est déjà salé). Fermez le plat. Faites cuire au four (130 °C env.) pendant 4 h minimum.

4. Soupe aux herbes

Cresson, pourpier, livèche, roquette, feuilles de radis et de betterave, 1/2 botte de coriandre, 1 poignée de petits pois et de fèves, 2 gousses d’ail, 1 oignon, huile d’olive, sel et poivre.

Faites revenir herbes et salades lavées quelques minutes dans une casserole avec 1 filet d’huile d’olive, 2 gousses d’ail, 1/2 botte de coriandre et 1 oignon en lamelles. Mouillez avec de l’eau. Salez, poivrez. Laissez cuire 20 min env. Passez au mixeur. Au moment de servir, ajoutez la poignée de petits pois et de fèves fraîches, cuites à part à la vapeur. Décorez de feuilles de pourpier.

5. Hommage aux légumes de saison

Ail, citron confit, couscous bio à graine fine.

Pour la purée de tomates : 8 tomates moyennes, 2 cuillerées d’huile d’olive, 1 cuillerée à café de curcuma, 4 gousses d’ail (ou plus, selon le goût), persil, coriandre, sel et poivre.

Pour la sauce au soja : 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive, 1 cuillerée à soupe de sauce au soja, le jus de 1 citron (ou 2 selon grosseur), sel et poivre.

Purée de tomates : pelez, épépinez et concassez les tomates. Versez dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, ajoutez le curcuma, l’ail en morceaux, le persil et la coriandre ciselés à volonté selon votre goût. Laissez cuire doucement pendant au moins 1/2 h pour réduire l’eau des tomates et les transformer en purée.

Sauce au soja : l’équilibre entre les trois ingrédients principaux doit être trouvé en goûtant préalablement la préparation et en l’ajustant à son propre goût.

Les légumes sont cuits séparément à la vapeur afin de respecter leur temps de cuisson, accompagnés de quelques gousses d’ail entières et d’une écorce de citron confit pour donner du goût. Servez avec du couscous bio à graine fine cuit à la vapeur. Assaisonnez le plat avec la purée de tomates crues au curcuma ainsi que la sauce au soja.

6. Soupe Hajija aux légumes secs

100 g de pois chiches, 50 g de fèves, 100 g de lentilles 4 tomates pelées, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet de persil, 1 bouquet de coriandre, 1 cuillerée à café de gingembre, 1/2 cuillerée à café de safran, huile d’olive.

La veille, faites tremper les pois chiches dans beaucoup d’eau.

Le jour même, faites fondre dans une casserole l’oignon émincé avec l’huile d’olive. Mouillez avec 1 litre d’eau. A ébullition, ajoutez les pois chiches et les fèves, si elles sont sèches, et laissez cuire 1/4 d’heure. Puis incorporez les lentilles, les tomates pelées, épépinées et concassées, le gingembre et le safran, le persil et la coriandre ciselés. Laissez cuire 1/2 h. Retirez la casserole du feu, passez au mixeur et servez chaud.

7. Sardines au kanoun

Pour 6 à 8 personnes

1 kg de petites sardines, 1 citron, 1 cuillerée à café de curcuma, 1 cuillerée à café de cumin, 1 cuillerée à café de safran, 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.

Ecaillez les sardines. Videz-les. Otez l’arête centrale et la tête. Séparez-les en deux filets.

Préparez la sauce : versez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive dans un bol. Ajoutez le jus d’un citron, cumin, safran, curcuma, un peu de sel et de poivre. Mélangez. Mettez la sauce dans une assiette creuse et trempez le côté chair de la sardine. Recomposez la sardine. Placez les sardines sur une plaque de four légèrement huilée. Faites cuire à four chaud pendant 10 min environ (selon vos préférences de cuisson). Ce plat se déguste chaud ou froid.

8. Salade de melon à la verveine

1 melon blanc (on peut remplacer par des pêches), 1 botte de verveine fraîche, grains de raisin rouge.

Jetez la botte de verveine dans 1 litre d’eau chaude. Laissez infuser 10 min. Retirez la verveine et laissez refroidir. Versez dans un saladier sur les tranches fines d’un melon blanc. Gardez au réfrigérateur. C’est encore meilleur lorsque le melon a un peu macéré dans l’infusion. Agrémentez le plat avec des grains de raisin rouge.

9. Salade d’orange aux dattes

6 oranges, une poignée de dattes.

Pressez le jus de 2 oranges et versez dans un saladier. Pelez à vif 4 oranges, coupez-les en lamelles, ajoutez-les au jus. Coupez les dattes en longues lamelles. Laissez le plat reposer 1 h ou plus au réfrigérateur.

10. Crêpes Baghrir au miel d’oranger

Pour 6 à 8 personnes

500 g de farine de blé dur, 10 g de levure de boulanger, 3 pincées de sel, miel d’oranger ou de thym.

Dans un grand saladier, mélangez la farine avec la levure et le sel. Versez 2 décilitres d’eau et fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte liquide mais consistante. Couvrez le bol avec un linge et laissez reposer pendant 1 h. Faites fondre une bonne noisette de beurre dans une petite poêle. Lorsqu’il frémit (sans avoir bruni), versez une louche de pâte et faites dorer à feu assez fort 2 à 3 min. Des alvéoles apparaissent à la surface. La crêpe cuite d’un seul côté, servez tiède, accompagnée de miel. Agnès Emery prépare ce dessert à l’avance. Dans ce cas, faites cuire à feu doux sans laisser vraiment dorer et réservez dans une assiette sous un linge. Au moment de servir, mettez à feu assez fort dans la poêle beurrée la face avec les trous pour réchauffer la crêpe, puis de l’autre côté en posant une cuillerée à dessert de miel d’oranger (ou de thym par exemple). Faites dorer cette face jusqu’à ce que les bords de la crêpe deviennent bien croquants.