Patatak, « friterie idéale » installée sur le parvis de Saint-Gilles (+ recette)

Entre la régression industrielle et le pipeau marketing, il existe une troisième voie pour la frite: l’artisanat sincère. C’est exactement sur ce créneau que Patatak s’est érigé. Fièrement.

Bourré de bonnes idées, Patatak se découvre comme une adresse redorant le blason de la très populaire barquette de frites. Installé sur le parvis de Saint-Gilles, à Bruxelles, le lieu joue la carte de la modestie et de la sincérité. On le doit à Adrien Dewez (31 ans, photo). Au départ de l’aventure? « Des amis qui me demandaient où déguster des frites dignes de ce nom », explique l’intéressé. Réponse: nulle part, « cela n’existe plus ». Patiemment – le projet est né il y a quatre ans -, le jeune homme va imaginer la friterie idéale. « Quelque chose à ma sauce », précise-t-il. Par là, il faut comprendre un endroit convivial travaillant une pomme de terre locale (Genappe), pas bio – « c’est vraiment impossible, j’ai frappé à toutes les portes » – mais néanmoins cuite à la graisse de boeuf.

Chez Patatak, le paquet est tout sauf standardisé. « Les dernières patates récoltées étaient plutôt petites, du coup… les frites le sont aussi. C’est ce que l’on appelle des « croutchons » en wallon. Il faut s’y faire, c’est le prix à payer si l’on veut sortir des logiques industrielles. » Tout cela importe peu, d’autant plus que les sauces sont aussi bonnes qu’originales – à l’instar de celle de la version « maison », à base de bouillon dashi – et qu’une série de snacks maison – comme les nuggets dont la recette est livrée ci-contre en exclusivité – complètent l’offre. Et encore, on ne dit rien des croquettes au fromage de Herve, proposées avec du sirop de Liège et des petites graines de cumin, qui fondent en bouche.

S’il est à la base du concept, Adrien Dewez a également su s’entourer comme il le fallait, entre « HP » – Hugues-Philippe Desrosiers, le chef qui l’a aidé à rôder la formule, et l’enthousiaste Morgane Cheikh (24 ans, photo). A n’en pas douter, cette petite bande fait mouche à l’heure où le patrimoine national qu’est la frite se voit trop souvent bafoué.

Nuggets Patatak et aïoli parfumé

Pour 4 personnes

Pour les nuggets:

4 cuisses de poulet fermier100 g d’aneth frais100 g de romarin100 g d’estragon50 g de gingembre1 échalote1 carotte1 branche de céleri2 feuilles de laurier1 c à s de graines de fenouil1 l d’eau150 cl de vinaigre20 g de selflocons d’avoine

Pour l’aïoli parfumé:

25 cl d’huile de tournesol10 cl d’huile d’olive vierge extra20 g de romarin20 g de thym2 têtes d’ail1 blanc d’oeuf1 c à c de moutarde fine5 g de sel

Pour les nuggets: Désosser les cuisses de poulet en longeant l’os du bas du pilon jusqu’au haut de la cuisse. Détailler trois beaux morceaux par cuisse, puis réserver au frais.

Porter à ébullition tous les autres ingrédients, sauf l’aneth, le romarin et l’estragon. Couper le bouillon dès les premiers remous, y jeter les herbes fraîches. Couvrir afin de conserver les arômes et laisser reposer une nuit.

Le lendemain, filtrer la marinade et y plonger les morceaux de poulet puis laisser mariner 24 heures au frais. Eponger les poulets, puis les paner à l’anglaise avec des flocons d’avoine. Faire frire les nuggets à 170 °C jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée.

Pour l’aïoli: La veille, placer le thym, le romarin et une tête d’ail dans les deux huiles mélangées, et laisser infuser. Filtrer le tout. Fouetter ensemble le blanc d’oeuf, la moutarde, le sel et trois gousses d’ail pressées. Les monter en mayonnaise en y incorporant progressivement l’huile infusée. Servir les nuggets dans un plat avec la sauce à part, accompagnés de quarts de citron. A manger avec les doigts pour les plus gourmands.