Préparation : 1 heure. Cuisson : 15 à 20 minutes. Pour 40 baklavas

200 g de pistaches moulues, plus un peu pour parsemer les baklavas, 180 g de sucre en poudre, 1 c à s d'eau de rose, 150 g de ghee ou de beurre fondu, 40 feuilles de pâte filo d'environ 15 à 20 cm (les recouper à la bonne dimension si nécessaire).
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200 g de pistaches moulues, plus un peu pour parsemer les baklavas, 180 g de sucre en poudre, 1 c à s d'eau de rose, 150 g de ghee ou de beurre fondu, 40 feuilles de pâte filo d'environ 15 à 20 cm (les recouper à la bonne dimension si nécessaire). Pour le sirop de sucre parfumé : 400 g de sucre en poudre, 1 trait de jus de citron, 1/2 c à c d'eau de fleur d'oranger, 1/2 c à c d'eau de rose. Préparer le sirop. Dans une petite casserole, mélanger le sucre, 35 cl d'eau et le jus de citron. Porter à ébullition à feu moyen-vif. Laisser mijoter jusqu'à ce que le mélange épaississe, soit environ 5 minutes. Oter la casserole du feu et ajouter les arômes. Laisser le sirop refroidir avant de le verser dans un récipient. Il se conservera deux mois au frais. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6) et recouvrir une plaque de papier cuisson. Dans un saladier, mélanger les pistaches, le sucre et l'eau de rose. Etaler les feuilles de pâte filo sur le plan de travail et les couvrir d'un torchon humide pour éviter qu'elles sèchent. Prendre 1 feuille et la badigeonner de ghee fondu. Etaler 1 c à c de pistaches préparées sur le petit côté de la feuille. Rouler la feuille comme un cigare en la badigeonnant de ghee fondu au fur et à mesure, puis enrouler le cigare en escargot en veillant à ne pas déchirer la pâte. Badigeonner tout le baklava enroulé de ghee fondu et le poser sur la plaque. Répéter l'opération jusqu'à épuisement des feuilles de filo. Badigeonner une dernière fois tous les escargots de ghee fondu, puis enfourner 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les baklavas soient légèrement dorés. Les sortir du four et les arroser de sirop de sucre. On peut aussi laisser les baklavas refroidir avant de verser le sirop chaud. Parsemer chaque pièce de pistaches très finement hachées et dresser sur un plat de service. Variante : Remplacer les pistaches par des noix, des amandes, des noix de cajou ou des noisettes. Pour la variante aux noix, ajouter 1 c à c de cannelle en poudre.