Pour 4 personnes

Crevettes crues : 100 g de crevettes crues décortiquées, 25 g de réduction de crevettes, 10 g de vinaigre d’aiguilles de pin.

Huile de levure : 50 g de levure grillée en poudre, 100 g d’huile de pépins de raisin.

Feuilles d’ail des ours : 20 grandes feuilles (20 cm de longueur, 5 à 6 cm de largeur).

Vinaigre d’aiguilles de pin : 40 g d’aiguilles de pin fraîches, 100 g de vinaigre de céleri blanc.

Jus de raifort : 5 gouttes par personne.

Réduction de crevettes : 375 g d’eau, 500 g de crevettes vivantes.

Bouillon de levure : 400 g d’eau, 20 g de levure grillée, 60 g de Pea-so (miso de haricots jaunes), 12 g de groseilles à maquereau vertes lyophilisées, 18 g de verveine, 12 g de persil haché.

Huile de racine de rhubarbe : 150 g d’huile, 50 g de racine de rhubarbe nettoyée (mettre sous vide et laisser reposer 24 heures).

Sel pour le raifort en saumure :

150 g de sel fin, 50 g de raifort gratté (couvrez-le de sel et laissez-le reposer 12 heures).

Pâte de noyaux de prunes lacto-fermentés : 50 g de noyaux de prunes lacto-fermentés, 25 g d’eau, 20 g d’huile de pépins de raisin.

Pour les noyaux de prunes lacto-fermentés : mettre les noyaux sous vide et laisser reposer 5 à 6 jours. Mixer l’huile avec l’eau et passer ce mélange à travers une étamine. Ajouter la pâte au raifort en saumure à raison d’environ 10 %.

Pour l’huile de levure : découper la levure (Bioreal via agrano.de) en tranches de 0,5 cm d’épaisseur à griller pendant une heure à 180 °C en les retournant toutes les 10 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Mixer la levure et la remettre à griller à 160 °C pendant 30 minutes. Laisser refroidir à température ambiante. Réduire en poudre fine. Mixer avec l’huile pendant 7 minutes, laisser reposer une nuit et tamiser.

Pour le bouillon de levure : rassembler l’eau, la levure, les groseilles à maquereau et le Pea-so et presser à travers une étamine. Porter à ébullition et laisser les autres ingrédients tirer 10 minutes. Enfoncer régulièrement les herbes dans le mélange à l’aide d’une cuillère. Passer le bouillon à travers une étamine. Répartir 25 g de bouillon dans des bols et ajouter 2 g d’huile de rhubarbe. À servir froid.

Réduction de crevettes : mixer les crevettes avec l’eau dans un Thermomix, durant 15 minutes à 60 °C, vitesse 5. Mettre sous vide et cuire 30 minutes. Tamiser et mettre à réduire (20 brix au réfractomètre).

Mettre les feuilles d’ail des ours sous vide avec l’huile de levure, les blanchir 50 secondes à l’eau bouillante et les refroidir ensuite à l’eau glacée. Sortir les feuilles et les éponger. Disposer les crevettes sur un côté des feuilles et replier. Poser un anneau de 3,5 cm sur la feuille et appuyer. Poser un anneau de 3,9 cm sur la feuille et découper le pourtour.

Disposer sur chaque assiette 5 de ces  » paquets « , côté plat vers le haut, et asperger quelques gouttes de jus de raifort et d’huile de pin. Garnir de fleurs de cerisier ou d’autres fleurs comestibles. Râper un peu de raifort en saumure et ajouter 10 % d’émulsion de noyaux de prunes. Poser ce mélange en cercles de 4 g sur les feuilles farcies. Servir et verser le bouillon à table.