1. Dos de cabillaud, compotée de chicons, purée de pommes de terre aux poireaux
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1. Dos de cabillaud, compotée de chicons, purée de pommes de terre aux poireaux Pour 4 personnes4 morceaux de cabillaud de ± 200 g (épaisseur 3 cm), 4 à 5 chicons de pleine terre, 500 g de pommes de terre (ratte du Touquet ou corne de gatte), 1 à 2 poireaux (selon grosseur), huile d'olive extravierge, 100 g de beurre non salé, herbes de saison, sel, poivre, muscade.Parer les chicons, les fendre en deux puis les émincer en tronçons de 1,5 cm au maximum. Faire fondre une noix de beurre dans une cocote à fond épais. Y déposer les chicons et les faire suer en remuant. Lorsqu'ils commencent à être translucides, saler et poivrer, couvrir et laisser ainsi compoter à feu doux de 30 à 45 min. Parer le blanc de poireau (et un peu du vert) et émincer en fines parties (3 à 4 mm de large pour ± 1 cm de long). Les faire suer dans une belle noix de beurre, dans une poêle. Compter 5 à 6 min de cuisson, sans coloration. Laver les pommes de terre et les cuire au four, à la pelure, jusqu'à ce qu'on puisse les transpercer. Les sortir, les peler et les écraser à la fourchette. Incorporer alors, toujours à la fourchette, 50 à 60 g de beurre cru. Saler et poivrer, ajouter une pincée de muscade. Incorporer immédiatement les poireaux. Sélectionner 4 beaux pavés épais dans le dos de cabillaud. Bien les colorer sur les 2 faces principales dans une poêle antiadhésive, dans une huile chaude. Les transvaser ensuite dans une co-cote légèrement huilée et poursuivre la cuisson dans un four chaud, 10 min à 220 °C. Sortir du four et laisser reposer. Sur assiette chaude, dresser le cabillaud sur un lit de chicons. Répartir la purée sur les assiettes. Et décorer avec des herbes de saison assaisonnées et huilées. Le grain de sel : les pommes de terre peuvent également être cuites, pelées, à l'eau salée. Peter Goossens préfère utiliser du beurre non salé qui respecte mieux le goût du produit et assaisonner séparément. Comme alternative, on peut remplacer les poireaux de la purée par un peu d'échalote crue émincée très finement et incorporée au tout dernier moment aux pommes de terre. 2. Bouchées à la reine, sauce mousseline Pour 4 personnes4 vidés en pâte feuilletée (de grande taille), 500 g de crevettes bouquet (non épluchées), 1 petit ravier de champignons de Paris, 400 à 500 g de chair de poule, 150 g de viande de veau hachée assaisonnée, beurre non salé, jus de citron, persil frisé, sel, poivre.Pour le bouillon : 1 poule, 1 poireau, 1 oignon, 1 carotte, 2 branches de céleri vert, thym, laurier, queues de persil, graines de poivre noir, sel (peu).Pour la béchamel : farine blanche, 1 belle noix de beurre non salé, 6 à 7 dl bouillon réduit, sel, poivre.Pour la sauce mousseline : 2 £ufs, 50 à 60 g de beurre clarifié non salé, poudre de Cayenne, sel, filet de citron.Bien laver la poule, intérieur et extérieur, durant 3 à 4 min sous l'eau courante. La mettre dans une casserole avec l'ensemble de sa garniture et la couvrir d'eau froide. Démarrer la cuisson et éliminer les impuretés qui apparaissent à la surface au fil de la cuisson. Compter 2 à 3 h selon le type de poule. Retirer immédiatement la volaille du bouillon. Le filtrer, le dégraisser et mettre à nouveau à chauffer, de manière à le réduire de moitié. Nettoyer les champignons et les couper en quatre. Les poêler sans les colorer dans une noix de beurre. Assaisonner et terminer par un filet de citron. Réaliser de petites boulettes de viande de veau (1 à 1,5 cm de diamètre) et les cuire durant 3 à 4 min dans un peu d'eau bouillante. Pour la béchamel : faire fondre le beurre dans un poêlon ou une casserole moyenne. Ajouter la farine et mélanger à l'aide d'une cuiller en bois. Poursuivre la cuisson du roux puis incorporer progressivement le bouillon froid. Incorporer au fur et à mesure à l'aide du fouet. Il faut obtenir 6 à 7 dl de sauce pas top dense, plutôt coulante. Pour la sauce mousseline : fouetter les jaunes à froid dans une sauteuse (idéalement en cuivre), jusqu'à ce que les lignes du fouet se marquent. Chauffer légèrement ce sabayon naissant et incorporer au fouet le beurre clarifié. Bien aérer en cuisant. Terminer par un filet de citron. Assaisonner en Cayenne et en sel. Prélever 2 à 3 cuillerées de sauce mousseline et les incorporer dans la béchamel. Incorporer la viande de volaille, les champignons, les boulettes. Pendant ce temps, chauffer durant 3 à 4 min les vidés dans un four à 180 °C, de manière à les rendre bien croustillant. Les déposer sur assiette chaude, les farcir en veillant à déborder un peu. Terminer en ajoutant les crevettes épluchées et le persil ciselé. Le grain de sel : pour le bouillon, Peter Goossens pique quelques clous de girofle dans l'oignon. Il le corse également en ajoutant une pincée de paprika et de poudre de Cayenne. Il sale peu puisque le bouillon sera ensuite concentré par réduction. Parmi les légumes, on peut ajouter des queues de champignons nettoyées. Le bouillon est également dégraissé au fil de la cuisson et, une fois de plus, avant de le faire réduire, de manière à éviter une cuisson trop prolongée des graisses. Les boulettes de veau peuvent également être cuites dans un peu de bouillon de volaille. n