1. " îuf sur le plat " carotte - coco

Pour 15 portions
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Pour 15 portions Pour la noix de coco " blanc d'£uf " : 500 g de lait de coco, 9 g de cardamome, 20 g de sucre, 0,8 g de gomme xanthane, 0,8 g de gomme de caroube, 0,8 g de gomme de guar. Pour la carotte " jaune d'£uf " : 250 ml de jus de carotte, 25 g de glucose, sirop d'érable, sel, 1,5 g de gomme xhantane. Pour la " membrane " d'£uf : 250 ml d'eau, 1 g de gomme de caroube, 1 g de kappa, 0,12 g de chlorure de potassium. Pour la noix de coco " blanc d'£uf " : émietter la cardamome. Mélanger le sucre et la cardamome au lait et laisser infuser pendant 20 min. Chauffer le lait à 82 °C et filtrer de manière à ôter les particules de cardamome. Afin d'épaissir le mélange, ajouter les trois gommes au lait encore chaud. Mélanger à l'aide d'un batteur électrique puis, à l'aide d'une petite louche (environ 60 ml), verser un peu de préparation sur chaque assiette, de manière à former une masse qui ressemble au blanc d'un £uf sur le plat. Procéder rapidement car le mélange a tendance à se figer rapidement. Pour la carotte " jaune d'£uf " : mélanger tous les ingrédients, puis ajouter la xhantane. Mixer à nouveau. Verser la préparation dans un moule à glaçons, en forme de demi-sphères et réserver au surgélateur. Pour la " membrane " d'£uf : mélanger tous les ingrédients dans une casserole et amener cette préparation à 82 °C, puis la laisser refroidir à 46 °C. À l'aide d'un cure-dents, démouler la préparation à la carotte (" jaune d'£uf ") et la plonger dans la casserole contenant la membrane (à 46 °C), puis disposer sur la préparation à la noix de coco (" blanc d'£uf "). Patienter 1/2 heure que le " jaune d'£uf " dégèle. Au moment de servir, assaisonner avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre !Pour 8 à 10 personnes 500 g de grosses crevettes (scampi), 75 g de beurre, 250 de papaye, 2 avocats bien mûrs, 75 g de moutarde de Dijon, 75 g de yoghourt, 150 ml d'huile d'olive, 0,15 g d'acide ascorbique, deux feuilles de citrons Kaffir (épiceries thaïlandaises), sel, poivre de Cayenne.Peler les crevettes et enlever leurs intestins. Hacher grossièrement les scampi. Déposer dans une large casserole avec le beurre. Saler et poivrer. Cuire en remuant sans cesse, de manière à avoir une cuisson homogène. Puis laisser refroidir complètement. Transvaser ensuite dans un grand bol de mixer/butler avec grille à purée et, par petits à-coups successifs, les moudre jusqu'à obtenir la texture et l'apparence du grain de couscous. Réserver. Couper la papaye en cubes de ± 1 cm3. Placer ces cubes dans un déshydrateur à 52 °C pendant 2 h jusqu'à ce qu'ils aient une texture sèche à l'extérieur mais toujours humide à l'intérieur. Réserver. Cette opération est facultative. Mélanger les avocats, la moutarde de Dijon, le yoghourt, l'huile et l'acide ascorbique jusqu'à obtention d'un mélange bien lisse. Saler. Recouvrir un bol de taille moyenne d'un film plastique bien tendu et y disposer les feuilles de citron Kaffir. Les saler et les asperger d'huile d'olive, puis les couvrir d'une seconde couche de film plastique. Percer plusieurs trous dans les films et placer le bol au micro-ondes durant 2 min (puissance moyenne). Retirer les films et étaler sur des essuie-tout. Une fois refroidies, les feuilles de citron vert deviennent croustillantes et peuvent être brisées en petits morceaux. Réchauffer la papaye au four à 180 °C. Faire revenir le couscous dans une poêle à frire avec un filet d'huile d'olive. À l'aide d'une spatule, étaler une portion de mélange à l'avocat sur l'assiette. Colorer la moitié de la surface de ce mélange à l'aide d'un chalumeau. Disposer le couscous chaud sur l'assiette et le parsemer de " chips " de feuilles de citron Kaffir. Placer ensuite les dés de papaye et asperger le tout de quelques gouttes d'huile d'olive.