En 1980, le Français Michel Bras imaginait, dans son restaurant de Laguiole, le Gargouillou, un plat inspiré de ses promenades dans les pâtures aveyronnaises et composé de soixante fleurs, herbes et pousses préparées séparément... Aujourd'hui, de très nombreux confrères et consoeurs de talent ont emprunté le même chemin que ce précurseur et renoué avec la terre, cultivant et cueillant eux-mêmes leurs ingrédients pour transcender leurs plats. " Connaître l'endroit exact où un légume a poussé, savoir qui l'a planté, qui en a pris soin, qui l'a cueilli, qui l'a acheté... Voilà qui change tout ! C'est un lien très fort qui vous unit au produit. Vous voulez ce qu'il y a de mieux pour lui, comme pour vos proches ", explique Jeremy Fox, référence mondiale en matière de gastronomie végétarienne, dans la préface du nouveau bouquin de Phaidon, justement consacré à ces Jardins de chefs. La maison d'édition a parcouru la planète et sélectionné quarante de ces lopins de terre " où tout commence ", entendez où naissent les mets les plus raffinés de notre globe - certains étant d'ailleurs détaillés, en recette, dans cet ouvrage (*).

Le Suquet, Laguiole, France. © COURTESY BRAS, LE SUQUET/BENJAMIN SCHMUCKA

Ces potagers affichent des visages très variés, s'étendant tantôt sur de vastes exploitations rurales à perte de vue mais se limitant parfois à quelques bacs savamment bricolés sur un toit-terrase urbain. Souvent, ces cultures peuvent se targuer néanmoins d'un beau travail paysager, comme au Mirazur à Menton par exemple, où le triplement étoilé Mauro Colagreco a pris possession des ruines d'anciens jardins ornementaux en surplomb de la Méditerranée. Chaque toqué s'est ainsi créé un éden qui lui ressemble, inspire sa cuisine et surtout s'inscrit dans la démarche locavore devenue incontournable dans le secteur. De cette manière, " les chefs cherchent à entretenir l'histoire et les racines du lieu où ils vivent. Leur mission ne consiste pas seulement à faire pousser des variétés plus goûteuses ; ils veulent aussi donner à ces plantes les moyens d'exister pour les générations futures ". De quoi apporter un nouveau sens à leur art, pour le plaisir des yeux et des papilles.

Michel et Sébastien Bras, La Suquet, Laguiole, France. © COURTESY BRAS, LE SUQUET/BENJAMIN SCHMUCK

(*) Jardins de chefs, éditions Phaidon, 256 pages. Retrouvez trois recettes extraites de ce livre sur www.levifweekend.be

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