BLANC DE SAINT-PIERRE RÔTI, PURÉE DE CÉLERI/CANNELLE/MUSCADE, AIRELLES, HUILE INFUSÉE DE VANILLE DE TAHITI, JUS AU CAFÉ FORT CONDIMENTS PIMIENTOS DEL PIQUILLO ET PIMENT D'ESPELETTE

Pour 4 personnes
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Pour 4 personnesTEMPS DE PRÉPARATION : 40 MIN. TEMPS DE CUISSON : 25 MIN. La purée de céleri1 boule de céleri de 600/700 g, 75 ml de crème fraiche, 20 g de beurre, cannelle, muscade.Peler le céleri boule et le détailler en gros morceaux. Le cuire à l'anglaise dans 3 l d'eau, pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les morceaux soient fondants. Égoutter et le verser dans la cuve d'un mixer avec la crème et le beurre. Mixer jusqu'à l'obtention d'une purée onctueuse. Assaisonner de muscade et cannelle selon son goût, puis rectifier l'assaisonnement en sel. Les airelles50 g d'airelles, 50 g de sucre, 50 ml d'eau.Porter à ébullition l'eau et le sucre dans une petite casserole. Laisser confire doucement les airelles dans ce sirop, pendant une quinzaine de minutes. L'huile à la vanille50 ml d'huile de pépin de raisin, 50 ml d'huile d'olive vierge extra, 1 gousse de vanille.Mélanger les deux huiles ensemble. Ouvrir la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire les grains à l'aide d'un couteau et ajouter le tout (demi-gousses et grains) dans l'huile. Laisser infuser quelques jours afin que la vanille diffuse ses parfums. Le Saint-Pierre4 filets de Saint-Pierre de 120 g (sans la peau), 20 g de grains de café, 50 g de graisse de canard, 50 g de beurre, sel.Assaisonner les filets de Saint-Pierre de sel. Les rôtir dans une poêle à la graisse de canard - dans laquelle on aura versé les grains de café - pendant 3 à 4 minutes. Hors du feu, ajouter le beurre jusqu'à ce qu'il fonde et bien arroser le Saint-Pierre. Le petit + : le condiment Pimientos del Piquillo et piment d'Espelette4 Pimientos del Piquillo, 15 ml d'huile d'olive, piment d'Espelette, sel.Mixer grossièrement les Pimientos del Piquillo avec l'huile d'olive. Assaisonner de sel et de piment d'Espelette selon son goût. Le dressageDans chaque assiette, déposer une belle cuillère de purée de céleri. Ajouter le filet de Saint-Pierre. Déposer quelques airelles, puis verser un cordon de beurre de cuisson et un filet d'huile à la vanille. Déguster tel quel dans un premier temps, puis ajouter le condiment aux Pimientos del Piquillo.