A la tête de son propre restaurant, Ossip, à Berchem, depuis un an, Magalie Verbaet développe une cuisine tout en fraîcheur et en simplicité. Elle jongle ici avec le fromage de chèvre et la cassonade de sa région pour nous mettre l’eau à la bouche.

Sensible et spontanée, Magalie Verbaet allie une solide formation et un talent indéniable en cuisine à une vision très personnelle de la gastronomie. Après s’être initiée à l’art culinaire en promotion sociale à l’école Ter Duinen de Coxyde, elle commence sa carrière au Bar(t) à Vin, à Anvers, où elle découvre les avantages financiers d’une carte restreinte. Elle passe ensuite, toujours en bord d’Escaut, au Dôme Sur Mer, où elle apprend à mettre en oeuvre des produits de premier choix et constate que la simplicité peut donner lieu à une forme de raffinement. En 2013, elle décide de s’installer à son compte et ouvre, grâce à ses économies, Ossip. Ce restaurant de proximité, où l’on mange à la fortune du pot, se situe à Pulhof (Berchem), un ancien quartier résidentiel à l’extérieur du ring d’Anvers. La maîtresse des lieux s’y est fixée une mission : faire goûter des plats que l’on ne trouve nulle part ailleurs. Son concept repose sur une cuisine honnête qui s’appuie sur des produits de qualité, préparés de manière naturelle, mais avec une touche d’originalité qui lui est propre. La jeune femme n’utilise pas des tonnes de techniques et d’ingrédients différents pour un même plat, mais opte plutôt pour un certain minimalisme afin que les saveurs ne s’entremêlent pas dans l’assiette. Le résultat est léger, sain et dans l’air du temps, l’époque où l’on rentrait chez soi le ventre lourd étant révolue.

Dans sa vie privée, Magalie Verbaet a longtemps été en quête d’une alimentation plus équilibrée, s’essayant à de nombreux régimes. Elle en a tiré un style culinaire qui fait la part belle aux céréales et aux légumes. Elle reste aujourd’hui persuadée que tout cela a une influence sur son travail puisque ces deux types de produits sont toujours bien présents dans son menu. Par contre, elle se lasse vite des viandes et poissons, estimant qu’ils offrent peu de déclinaisons possibles. Le beurre est également mis de côté et la crème est exclusivement réservée aux desserts. Pour ses sauces, l’Anversoise privilégie les bouillons et fumets. Elle aime aussi le parfum des huiles pressées à froid, qu’elle ajoute au dernier moment. Parmi ses sources d’inspiration, on retrouve le Japon, où les plats, à base de bouillons d’algues et de légumes marinés ou saumurés, se distinguent par leur saveur et leur fraîcheur. Les saines proportions de la gastronomie asiatique la séduisent aussi : en général, un repas ne contient pas plus de 100 grammes de viande ou de poisson, le reste se composant de légumes et éventuellement d’un peu de riz ou de nouilles.

Les produits régionaux sont également très importants pour Magalie Verbaet, si bien qu’elle a décidé de passer son permis de conduire pour, à l’avenir, pouvoir s’approvisionner elle-même auprès des producteurs. Actuellement, des fournisseurs acheminent les marchandises jusqu’à son restaurant, mais elle se rend aussi dans les marchés bio à vélo, où elle achète, en fonction de la saison, fraises, rhubarbe, fruits à pépins, etc. Elle travaille par ailleurs avec un fruiticulteur qui lui vend d’anciennes variétés de poires et de pommes ainsi que des reines-claudes. Elle saumure ou cuit les prunes, les intègre à des salades, des tartes, des glaces ou des sorbets. Quant aux poissons et fruits de mer – seiche, maquereau, plie, sole et crevette grise… -, ils proviennent le plus possible de la mer du Nord. Il ne faut pas chercher loin quand on peut trouver la qualité près de chez soi.

Ossip, 49, Schomstraat, à 2600 Berchem. Tél. : 03 344 36 26.

www.ossip-berchem.be

Ouvert midi et soir, du mercredi au samedi.

PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : KRIS VLEGELS

Une cuisine honnête qui utilise des produits de qualité, préparés de manière naturelle.

Un certain minimalisme afin que les saveurs ne s’entremêlent pas dans l’assiette.