SA FORMATION

" J'ai su dès mon adolescence que je voulais devenir cuisinier, et je ne regrette toujours pas ce choix, affirme Ken Verschueren, aujourd'hui âgé de 32 ans. Comme mon statut de fils aîné me destinait à reprendre l'entreprise de mes parents, producteurs de poivrons et de tomates, j'ai d'abord fait un détour par l'école d'horticulture, mais cette voie ne me convenait pas et mes résultats scolaires s'en ressentaient. Lorsque j'ai raté mon année, j'en ai discuté avec mes parents et nous sommes allés visiter plusieurs écoles d'hôtellerie. Ter Duinen, à Coxyde, m'a immédiatement séduit : j'y ai passé cinq années formidables, de la troisième à la septième, dans une ambiance que le directeur décrivait très justement comme " disciplinée mais chaleureuse ". On nous permettait même de boire une bière ou un verre de vin de temps en temps, à condition de rester dans les rangs : tant que nous nous comportions correctement, nous étions très libres... mais malheur à celui qui abusait de cette confiance ! Cela dit, nous étions un bon groupe très motivé avec des élèves comme Jeroen Meus et Jason Blanckaert, dont plusieurs ont déjà une belle carrière à leur actif.
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" J'ai su dès mon adolescence que je voulais devenir cuisinier, et je ne regrette toujours pas ce choix, affirme Ken Verschueren, aujourd'hui âgé de 32 ans. Comme mon statut de fils aîné me destinait à reprendre l'entreprise de mes parents, producteurs de poivrons et de tomates, j'ai d'abord fait un détour par l'école d'horticulture, mais cette voie ne me convenait pas et mes résultats scolaires s'en ressentaient. Lorsque j'ai raté mon année, j'en ai discuté avec mes parents et nous sommes allés visiter plusieurs écoles d'hôtellerie. Ter Duinen, à Coxyde, m'a immédiatement séduit : j'y ai passé cinq années formidables, de la troisième à la septième, dans une ambiance que le directeur décrivait très justement comme " disciplinée mais chaleureuse ". On nous permettait même de boire une bière ou un verre de vin de temps en temps, à condition de rester dans les rangs : tant que nous nous comportions correctement, nous étions très libres... mais malheur à celui qui abusait de cette confiance ! Cela dit, nous étions un bon groupe très motivé avec des élèves comme Jeroen Meus et Jason Blanckaert, dont plusieurs ont déjà une belle carrière à leur actif. Ter Duinen m'a également donné l'occasion de faire un stage à l'Hôtel Martinez, à Cannes : une sacrée expérience pour le " petit Belge " que j'étais ! Au début, j'ai eu un peu de mal à me faire accepter dans les cuisines de cet établissement qui employait près de 400 personnes, mais peu à peu, je suis parvenu à gagner la confiance de mes supérieurs. J'ai d'abord été affecté à la cuisine centrale, où les légumes arrivaient par palettes entières : j'y ai passé ma première semaine de stage à peler des carottes, la seconde à éplucher des oignons et la troisième à confire des tomates... mais après un mois de ce boulot, j'ai pu exceptionnellement rejoindre la cuisine gastronomique de Christian Willer (2-étoiles Michelin), qui n'était normalement pas ouverte aux stagiaires. À l'époque, au temps des petites portions et des grandes assiettes, voir les chefs réinventer la cuisine classique a été pour moi une véritable révélation ! Après chaque service, nous préparions une pâte à base de sel, de farine et de vinaigre pour faire briller les cuivres, et durant nos rares temps libres, nous arpentions la Croisette pour admirer les limousines. Je m'en souviendrai toute ma vie... "" De retour en Belgique, j'ai commencé à travailler chez Michel Coppens, à Grand-Bigard, un vrai grand pro. Seul Flamand en cuisine et peinant à trouver ma voie, j'en ai gardé le souvenir d'une période difficile. Je suis ensuite passé au Folliez, à Malines, où j'ai eu la chance de travailler sous trois chefs particulièrement compétents - Jan Meulenijzer, Axel Colonna-Cesari et Marc Clement - et où j'ai énormément appris... J'y ai même fini sous-chef. Après cinq ans, ayant enfin décidé ce que je voulais faire, j'ai posé ma candidature au Oud Sluis, aux Pays-Bas, où j'allais manger trois fois par an et dont le style culinaire m'avait complètement charmé. Le courant est immédiatement passé entre Sergio Herman et moi. J'ai pu commencer comme sous-chef trois mois plus tard... et après huit mois à peine, j'ai succédé à Tim Boury comme chef de cuisine. Une promotion aussi rapide qu'inattendue ! Les quatre années exceptionnelles que j'ai passées au Oud Sluis ont été une expérience extrêmement riche : très proche de son équipe, Sergio Herman a aussi un formidable talent pour motiver son personnel et donner à chacun l'occasion de s'épanouir, et il est rare de pouvoir ainsi d'emblée mettre la main à la pâte, utiliser de beaux produits, découvrir de nouvelles choses. Il est vrai que je gagnais moins qu'avant et que j'ai dû louer un appartement, mais je reste convaincu que cette décision a été la meilleure de ma vie - un excellent investissement que j'ai amplement récupéré par la suite. En octobre 2010, j'ai commencé comme chef au De Tuinkamer aux côtés de ma compagne Jenny Callens, qui a également travaillé au Oud Sluis et qui se charge aujourd'hui de gérer la salle. Le restaurant est installé au-dessus de la boulangerie Het Broodhuys et appartient à Bert Van Rompay, avec qui je m'entends très bien : digne descendant de trois générations de boulangers, il est aussi passionné par son pain que moi par ma cuisine ! Bien sûr, il m'arrive de rêver d'avoir ma propre adresse, mais rien ne dit que ce ne sera pas ici. Nous en parlons parfois... mais d'abord, il faut que De Tuinkamer devienne complètement indépendant de la boulangerie sur le plan financier. "" Ma cuisine aussi a évolué au fil du temps : alors qu'au début, je jouais la sécurité en me raccrochant à ce que j'avais appris chez Sergio Herman, j'ai peu à peu fini par développer un style bien à moi. Ce n'est pas une évolution qu'on peut forcer, elle vient naturellement lorsqu'on est mûr. J'ai aujourd'hui laissé tomber la plupart des mousses et des croustillants pour me recentrer sur des préparations reconnaissables, car je crois à la simplicité et à la force des beaux produits, aux recettes qui mettent en avant les saveurs authentiques. J'accorde également plus d'importance qu'avant à l'aspect gustatif, et je cultive moi-même mes herbes et légumes bio avec l'aide de mon père. Je dois aussi beaucoup au botaniste Wim Maes et à sa passion des herbes condimentaires : il contribue dans une certaine mesure à déterminer quels produits de saison j'utilise en cuisine et me guide dans l'emploi de variétés moins connues. Il n'est pas rare qu'une même plante fournisse aussi bien des fleurs que des feuilles, des tiges et des tubercules comestibles. La nature est si riche, si variée ! Pour le cuisinier que je suis, le potager est une véritable mine d'inspiration... mais aussi un retour aux sources et à mes racines de fils de maraîchers. " n Restaurant De Tuinkamer, 72, Hoogstraat, à 2580 Beerzel (Putte). Tél. : 015 75 59 90. www.detuinkamer-broodhuys.be Fermé lundi, mardi et samedi midi. PAR PIETER VAN DOVEREN / PHOTOS : FRÉDÉRIC RAEVENS