Pour 4 personnes

4 manchons de king crabe, 3 avocats mûrs, 2 cl de ponzu, 1 cl de crème fleurette, 8 tomates confites, 1 échalote, coriandre, 50 g de beurre, sel, piment d'Espelette, 1 citron vert.

Couper 8 cubes d'avocat et griller chaque face. Mixer les parures d'avocats avec l'échalote, le jus de citron et les zestes, du sel et le piment d'Espelette. Terminer avec la coriandre. Chauffer le ponzu avec la crème, monter la sauce au beurre. Cuire le king crabe au four vapeur à 70 °C pendant 4 minutes. Dresser et garnir avec les tomates confites.