Pour 6 personnes

240 g nets (sans la peau) de filets de bar rayé, 20 cm d'algue kombu, 2 à 3 cl de riesling sec ou de savagnin de Savoie, sel de mer, vinaigre de riz, 18 petits bouquets de brocoli blanchis, 24 petites feuilles de shiso vert, 6 radi...

240 g nets (sans la peau) de filets de bar rayé, 20 cm d'algue kombu, 2 à 3 cl de riesling sec ou de savagnin de Savoie, sel de mer, vinaigre de riz, 18 petits bouquets de brocoli blanchis, 24 petites feuilles de shiso vert, 6 radis rouges en lamelles, 24 lamelles moyennes de radis noir, 30 bâtonnets de pomme verte. Pour la marinade ponzu : 100 g de sauce soja, 100 g de jus d'agrumes (citron, citron vert ou yuzu...), 10 g de saké, 10 g de mirin, 5 cm de kombu, 8 copeaux de katsuobushi (bonite séchée), 50 g de daikon râpé grossièrement. Deux jours avant, préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients. Laisser reposer 48 heures au frais. Saler légèrement les filets et les rincer avec un peu de vinaigre de riz. Eponger. Mouiller l'algue kombu avec un linge humide de manière à la réhydrater. Idéalement la placer sous vide en la mouillant avec un peu de vin blanc et avec le filet de bar rayé. Il est aussi possible d'emballer le tout dans trois couches de film alimentaire bien serrées. Mettre 12 heures au moins au frigo. Tailler en sashimi. Répartir sur assiette les différents ingrédients d'accompagnement. Saucer avec la marinade ponzu.