POUR 20 PIÈCES

Pâte levée feuilletée : 250 g de farine blanche, 5 g de sel doux, 20 g de sucre cristallisé, 75 g de lait entier, 10 g de levure boulangère, 75 g d’£ufs frais (un £uf = 50 g), 25 g de beurre de ferme doux, 150 g de beurre doux pour le tourrage.

Réaliser une fontaine avec la farine, verser au centre de celle-ci la levure et le sucre, délayer avec le lait et les jaunes et former une pâte. Terminer par le sel et le beurre. Obtenir une pâte lisse. Attention de ne pas trop mélanger, dans le jargon nous appelons cela une pâte courte…

Laisser reposer quelques heures au frigo (l’idéal est de préparer la pâte un jour avant).

Étaler la pâte en rectangle et étaler le beurre en petit dés, plier et laisser reposer au frigo encore 40 min, étaler deux fois avec chaque fois un temps de pose de 40 min.

Frangipane : 50 g de beurre, 30 g de sucre impalpable, 70 g de poudre d’amandes, 50 g d’£ufs, 12 g de farine, 30 g de lait d’amande.

Ramollir le beurre en pommade, verser l’£uf, tamiser la farine avec la poudre d’amandes et le sucre, verser sur la composition et finir avec le lait d’amande.

Réalisation du Baulus :

Abaisser la pâte le plus fin possible en rectangle, étaler finement la frangipane et verser des fruits confits, rouler le tout en serrant, laisser ce rouleau refroidir, découper des rondins de 3 cm d’épaisseur et poser dans le moule cylindrique qui aura été au préalable beurré abondamment et parsemé de cassonade à l’intérieur des parois afin d’apporter une couche caramélisée en fin de cuisson.

Laisser  » pousser  » dans votre cuisine pendant une heure, si possible dans un endroit chaud afin de faire travailler la levure (maximum 30 °C).

Cuire dans un four ventilé thermostat 180 °C pendant 12 min.

Astuce : vous pouvez préparer une grande quantité – ce produit tient très bien au congélateur – et le sortir quand vous voulez mais il faudra le laisser pousser, oublier pendant 2 heures.

Recette de la crème douce :

200 g de crème pour pâtisserie, 70 g de crème mascarpone, 10 g d’huile d’amandes.

Mélanger délicatement et terminer par l’huile d’amande.

Dressage :

Pour un dressage gourmand, un coulis de fruit rouge accompagné de fraises des bois ou de framboise, une crème légère douce avec des note d’huile d’olive.

Sur une assiette, disposer la crème douce parsemée de fraises des bois et son coulis. Placer le Baulus encore chaud sur l’assiette.