Il a fait lever le Pain Quotidien… l’enseigne belge aujourd’hui icône internationale. Quinze ans après la fournée inaugurale, Alain Coumont publie  » Cook + Book « , son premier livre de recettes et d’histoires savoureuses. En avant-première, Weekend vous dévoile les secrets de quelques grands classiques maison.

Les recettes, voir en page 62.

(*)  » Le Pain Quotidien. Cook + Book « , histoires et recettes. Alain Coumont et Jean-Pierre Gabriel. Editions Françoise Blouard, 232 pages.

Lorsque le 26 octobre 1990, le premier client a poussé la porte du16, rue Antoine Dansaert, au c£ur de Bruxelles, personne, à commencer par Alain Coumont lui-même, n’imaginait que cette boutique fraîchement installée dans le quartier de la mode ultracréative allait devenir un modèle d’école. Car Le Pain Quotidien a trouvé depuis lors écho de New York à Los Angeles, en passant par Londres ou Koweit City. Le concept a été littéralement dévoré par des concurrents qui l’ont copié, décliné à leur sauce. L’histoire de sa progression est aujourd’hui décryptée par des étudiants en gestion ou en marketing et fait l’objet de thèses universitaires.

Alain Coumont est d’abord un cuisinier, un enfant de la balle. Fils de traiteur, il se souvient des six cuisinières à gaz alignées les unes à côté des autres dans l’Hôtel du Nord que sa grand-mère tenait face à la gare de Huy, sa ville natale. Ce qu’on pourrait appeler la révélation lui vient pourtant aux Etats-Unis. Adolescent, il y passe les vacances dans le cadre d’un échange. Jetant un £il sur ABC TV, il est subjugué par une interview de Michel Guérard, dont le livre  » La Grande Cuisine Minceur  » est alors un best-seller et vaut au chef d’Eugénie-les-Bains la couverture du  » Times « . Le jeune homme est totalement séduit et quitte donc des humanités classiques pour s’inscrire à l’école hôtelière de Namur.

L’histoire de ce cuisinier atypique s’emballe. Son permis de conduire en main, il commence à 18 ans à assurer des services traiteur à domicile, le vendredi soir en rentrant du pensionnat. Le dimanche, avant d’y retourner, il cuit déjà sa ration de pain bio pour la semaine qui arrive. Diplômé, il épluche le Michelin, il envoie une lettre de candidature à tous les 3-étoiles de France et se retrouve chez Georges Blanc, puis chez Michel Guérard. C’est de là que s’ouvre tout grand la porte des Etats-Unis où il séjourne plusieurs années durant, officiant comme cuisinier privé, entre autres pour les propriétaires de la Columbia. Le bas de laine qu’il se constitue outre-Atlantique lui permet d’ouvrir à Bruxelles, le Café du Dôme, le seul vrai restaurant qu’il possédera jusqu’ici. A cette époque déjà, l’homme se révèle comme un as du marketing et imagine, pour faire sa pub, d’écrire un livre de cuisine original où on n’emploie ni beurre ni crème.  » Minceur exquise  » paraîtra en 1989 chez Robert Laffont, cosigné par Michel Guérard, le maître en la matière.

Mais Alain Coumont caresse déjà un autre rêve, celui de faire du bon pain. C’est cette aventure qu’il nous conte avec brio dans les  » histoires  » de son livre  » Cook + Book  » (*). Toutes les étapes de cette success story de l’éclosion bruxelloise à l’installation à Manhattan ou Beverly Hills, sont truffées d’anecdotes étonnantes qui font sourire et, parfois, grincer des dents. Ce génie du marketing intuitif arrive cependant toujours à ses fins, tout en poursuivant des objectifs qu’il n’a de cesse d’atteindre. Exemple ? Le pari bio. Les ingrédients des produits proposés par tous les Pain Quotidien du monde – l’opération est actuellement en cours en Belgique, après les Etats-Unis ou la Grande-Bretagne – sont issus de l’agriculture biologique. Et cela, au moment même où Alain Coumont met sur le marché RN13, son premier vin de négoce bio et éthique.

 » Cook + Book  » recèle aussi 75 recettes dont les grands classiques du Pain Quotidien. Weekend en a sélectionné quatre en primeur, dont la délectable bombe au chocolat et les irrésistibles Manhattan chocolate chips cookies. Autant de délices qui nous ramènent aux premières expériences culinaires sucrées du petit Alain, juché à 3 ans sur une chaise dans la cuisine d’une tante. Il confectionnait alors des gosettes aux pommes. Et l’on referme ce livre savoureux se disant que, décidément, bien des choses de la vie s’écrivent dans la prime enfance.

Les recettes du Pain Quotidien

Soupe de lentilles vertes du Puy au thé lapsang souchong

Pour 4 personnes

150 g de lentilles vertes du Puy, 100 g d’oignons, 100 g de carottes, 100 g de céleri, 2 gousses d’ail, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 200 g de tomates, 1 infusette de thé lapsang souchong, 2 cuillers à soupe d’huile vierge de colza ou d’olive extravierge, 1,25 l d’eau, 1/2 cuiller à café de sel.

Pour la garniture : 2 cuillers à soupe de persil haché.

Dans une cocotte, faire suer dans l’huile, les oignons, les carottes, le céleri et l’ail coupés en dés, avec le thym et le laurier.

Après 5 min, déglacer avec l’eau, ajouter les lentilles, le thé lapsang souchong, porter à ébullition et cuire durant 40 min. Retirer l’infusette. Ajouter les tomates non pelées, détaillées en dés et saler. Poursuivre la cuisson pendant 5 min et servir en ajoutant le persil en dernière minute.

On peut remplacer l’infusette par 3 g du même lapsang souchong en feuilles, écrasées finement dans un mortier.

Tartine de tartare de b£uf à l’ancienne

Pour 4 personnes

4 belles tranches de pain au levain.

Pour le tartare : 250 g de b£uf maigre (contre-filet ou rumsteck), 2 cuillers à café de moutarde bio à l’ancienne, 2 cuillers à café de sauce Worcestershire, 1 cuiller à soupe de câpres au sel sec, 1 cuiller à soupe d’oignon haché, 1 cuiller à soupe de persil haché, poivre, 1 trait de Tabasco, 4 cuillers à soupe d’huile d’olive extravierge, 1/4 de cuiller à café de sel.

Pour la garniture : cornichons au vinaigre, persil haché, poivre mignonnette, oignon émincé.

Au moment de le trancher, sortir le morceau de b£uf du frigo. Il doit en effet être froid, ce qui permet de le couper plus aisément. A l’aide d’un couteau bien aiguisé, le détailler en lanières de 6 mm d’épaisseur. Découper celles-ci en lanières de 6 mm de largeur. Détailler enfin en dés.

Dans un grand saladier bien froid, mélanger la viande à tous les autres ingrédients à l’aide d’une fourchette, pour lier le tout intimement.

Répartir sur le pain et tracer à la fourchette des sillons sur la longueur. Couper les tranches en triangles, dresser en tartinant le tartare à la fourchette.

Accompagner de cornichons bien croquants et de la garniture d’oignon, persil, poivre et câpres.

On peut aussi ajouter un jaune d’£uf cru à cette préparation.

Bombe au chocolat

Pour 6 à 8 personnes

400 g de chocolat noir, 60 cl de crème fraîche à fouetter (35 % de matière grasse), 50 g d’huile d’arachide ou de tournesol.

Pour le disque de biscuit aux amandes (à préparer l’avant-veille ) : 100 g de blancs d’£ufs (2 à 3 blancs selon leur grosseur), 50 g de sucre semoule, 50 g de sucre glace, 100 g d’amandes en poudre, 1 cuiller à soupe de farine.

Pour le moule : beurre, farine.

Pour la finition : cacao amer.

L’avant-veille.

Préchauffer le four à 160 °C.

Pour le biscuit : mélanger intimement le sucre semoule et le sucre glace, de manière à éviter que ce dernier ne forme des grumeaux. Laisser reposer.

Mélanger la poudre d’amandes à la moitié du mélange de sucres et à la cuiller de farine.

Fouetter les blancs en neige pas trop ferme et, vers la fin, ajouter l’autre moitié du sucre. Incorporer le mélange d’amandes aux blancs d’£ufs sans trop remuer.

Beurrer et fariner un moule antiadhésif de 20 cm de diamètre. Le retourner pour ôter l’excédent de farine.

Verser alors l’appareil du biscuit aux amandes. Cuire au four à 160 °C pendant 20 min. Laisser refroidir sur une grille.

La veille.

Chemiser de film alimentaire un bol en inox ou en porcelaine. Dans ce bol, le niveau supérieur de l’appareil au chocolat doit s’ajuster précisément au diamètre du disque de biscuit aux amandes, soit 20 cm.

Faire fondre le chocolat et l’huile au bain-marie. Amener à 50 °C.

Sortir la crème du frigo (elle doit être bien froide). La fouetter à moitié. Elle doit à peine tenir dans le fouet, comme pour un Irish coffee. Incorporer le tiers de la crème au chocolat fondu, mélanger avec une spatule souple en caoutchouc pendant 20 sec. Ajouter le reste de la crème et incorporer à l’aide de la spatule en soulevant la préparation.

Cette opération sera réalisée promptement, en 10 sec. Verser cet appareil dans le saladier et placer le disque de biscuit génoise par-dessus. Réfrigérer pendant toute la nuit.

Le jour même.

Démouler et retirer le film. Saupoudrer de cacao amer.

Pour trancher, tremper un grand couteau bien affûté dans de l’eau chaude et reproduire ce geste après la découpe de chaque tranche.

Manhattan choc chip cookies

Pour 8 cookies

185 g de beurre froid, 270 g de farine pour pâtisserie, 125 g de sucre en poudre, 125 g de cassonade blonde, 3 g de sel (1/2 cuiller à café), 3 g de bicarbonate de sodium (1/2 cuiller à café), 1 £uf entier, 1 jaune d’£uf, 1/2 cuiller à café d’extrait naturel de vanille, 250 g de pépites de chocolat noir.

Préchauffer le four à 150 °C.

Placer le beurre, le sucre en poudre, la cassonade, la farine, le sel et le bicarbonate de sodium dans le bol d’un robot, équipé de la palette plate. Mixer durant 1 min pour sabler. Ajouter les £ufs et l’extrait de vanille. Mélanger 20 sec.

Lorsque la masse est homogène, ajouter les pépites de chocolat. Pour la cuisson, peser des boules de pâte de 110 à 120 g. Les poser sur des platines garnies de papier sulfurisé ou de papier spécial pour pâtisserie. Etaler chaque morceau de pâte du bout des doigts légèrement humectés, de manière à obtenir des cercles plus ou moins réguliers d’environ 18 cm de diamètre. Cuire dans un four à 150 °C pendant 20 min.

A défaut de disposer de chocolat sous la forme de pépites ou de pastilles, hacher grossièrement au couteau une tablette de chocolat noir.

Jean-Pierre Gabriel