Dans son atelier courtraisien, Janko Jatidjan, alias " le Seitanist ", s'attache à donner un nouveau souffle à ce substitut végétarien mis au point il y a plusieurs siècles par des moines bouddhistes en Chine et au Japon. " Sa fabrication repose sur la protéine de blé, explique l'homme. Si vous préparez une pâte avec de la farine et de l'eau et que vous la rincez ensuite à l'eau courante, vous allez en éliminer tout l'amidon pour ne garder qu'une substance élastique, le gluten. Cette masse est ensuite comprimée pour former...

Dans son atelier courtraisien, Janko Jatidjan, alias " le Seitanist ", s'attache à donner un nouveau souffle à ce substitut végétarien mis au point il y a plusieurs siècles par des moines bouddhistes en Chine et au Japon. " Sa fabrication repose sur la protéine de blé, explique l'homme. Si vous préparez une pâte avec de la farine et de l'eau et que vous la rincez ensuite à l'eau courante, vous allez en éliminer tout l'amidon pour ne garder qu'une substance élastique, le gluten. Cette masse est ensuite comprimée pour former des blocs, puis cuite dans un bouillon d'algues kombu pour obtenir le seitan. " On ne peut pas reprocher grand-chose à l'aliment, si ce n'est qu'il vaut mieux être un cuisinier averti pour transformer son goût neutre en plat attrayant. " Je m'efforce de proposer du seitan tellement bien assaisonné qu'il ne reste plus qu'à le cuire. J'ai aussi beaucoup planché sur la texture, en essayant par exemple de copier la structure un peu grumeleuse d'une vraie saucisse. " Chaque variante a son nom et est associée à un petit personnage (l'Alexander aux saveurs épicées et fumées de chorizo, l'Hannibal au goût de kebab...). Toutes sont disponibles sous forme de saucisses ou en petits blocs en bocaux, dans des enseignes " zéro déchet " un peu partout en Belgique. Les restaurants aussi font parfois appel aux talents de Janko. " Notre plus gros client est la chaîne de pizzas Otomat, qui utilise notre kebab au seitan sur ses pizzas véganes. " Si l'une des missions du Seitanist est évidemment de convaincre les carnivores qu'il existe des alternatives vénérables, la philosophie " zero waste " est essentielle aux yeux de Janko. Pour son seitan aux champignons, il collabore ainsi avec le producteur Pleurico, dont il achète les shiitakes trop abîmés pour être proposés à la vente. " A terme, j'aimerais aussi pouvoir utiliser dans mes produits des surplus de production maraîchère ", ajoute-t-il, tout en précisant qu'il ne voit pas le label bio comme le Graal. " A mes débuts, j'utilisais du blé biologique, mais qui était produit en Chine. Je suis aujourd'hui passé à un fournisseur allemand : pour moi, c'est le caractère local qui prime. "