Ce qui fut adulé hier est aujourd'hui jeté aux oubliettes, en attendant un prochain come-back... La grande cuisine n'échappe pas à cette loi. À la haute technologie qui a fait les belles heures de l'école espagnole de Ferran Adrià, les chefs préfèrent aujourd'hui, tout comme le Danois René Redzepi, sacré tout récemment numéro un du célèbre classement The World's 50 Best Restaurants, le terroir, la saison, le produit. Et n'hésitent pas à mettre en lumière leurs producteurs et fournisseurs.
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Ce qui fut adulé hier est aujourd'hui jeté aux oubliettes, en attendant un prochain come-back... La grande cuisine n'échappe pas à cette loi. À la haute technologie qui a fait les belles heures de l'école espagnole de Ferran Adrià, les chefs préfèrent aujourd'hui, tout comme le Danois René Redzepi, sacré tout récemment numéro un du célèbre classement The World's 50 Best Restaurants, le terroir, la saison, le produit. Et n'hésitent pas à mettre en lumière leurs producteurs et fournisseurs. La soirée de gala des Weekend Food Awards 2011, organisée dans le cadre prestigieux du Square (Brussels Meeting Centre), à Bruxelles, ce lundi 21 novembre, avait dès lors tout pour séduire les gourmets en phase avec le goût du jour. Onze grands chefs, totalisant pas moins de 12 étoiles, ont proposé ensemble un menu de dégustation exceptionnel avec la complicité des meilleurs artisans du pays. De l'apéritif aux desserts, les spécialités de tous ces surdoués de la gastronomie ont été servies dans l'esprit d'excellence qui animait cet événement organisé par Le Vif Weekend et Knack Weekend. Objectif ? Promouvoir des produits bien de chez nous réunissant les plus hauts standards de qualité et accommodés par les plus grands noms. Et pour la première fois, 5 Awards ont été décernés non seulement à des chefs talentueux mais aussi à des producteurs passionnés. Carnet d'adresses en page 64. Hôtel-restaurant In de Wulf, à Heuvelland (Dranouter)La valeur n'attend pas le nombre des années : le titre de Meilleur chef de l'année revient à un chef à peine trentenaire. Kobe Desramaults a certes expérimenté la cuisine dite moléculaire - et il en maîtrise les techniques et outils à la perfection - mais tout en intégrant dans sa démarche le patrimoine culinaire de cette Flandre qui s'étend en France... et qui apprécie ainsi le fameux fromage mimolette ou les pigeons de Steenvoorde. Petit à petit, il a consolidé les relations entre les producteurs de sa région et leur a donné un coup de main médiatique, comme c'est le cas pour le réseau Local Food Express. Avec Kobe Desramaults, le produit est magnifié dans son " identité " comme en témoigne son exceptionnel pigeon faisandé au foin durant 3 semaines. Début janvier prochain, le jeune chef fermera son restaurant les midis de la semaine pour concentrer les efforts de son équipe sur de nouveaux challenges. " Je veux produire moi-même les pâtés, les salaisons, voire certains fromages, s'enthousiasme-t-il. On va construire un grand four à bois pour cuire le pain. "La Table d'Amis, à CourtraiOn parle de plus en plus de la Table d'Amis de Matthieu Beudaert, cet historien de l'art venu au métier par passion pour la cuisine. Parmi les déclics qui l'ont fait changer de trajectoire, il y eut cette reconnaissance venue en 2004, lorsqu'il a reçu le titre du Hobbykok de l'année, que lui a attribué le jury de Knack Weekend. L'Award du Meilleur espoir lui a été remis pour ses assiettes gourmandes exprimant " l'intensité du vrai goût des choses avec pour postulat que ces choses soient elles-mêmes vraies ". DANIEL CLOOTS Le Gros Chêne, à Méan" Cela fait trente ans que je plonge les mains dans le lait tempéré, confie Daniel Cloots, couronné par l'Award du Meilleur producteur. J'ai appris à connaître comment le caillé réagit par ce simple toucher. " Peu de fromagers sont, comme lui, à même de travailler à la fois le lait de chèvre et de brebis bio et le lait de vache. Son bleu d'Adèle (brebis) est une pure merveille. Le Randonneur, une tomme de chèvre, déploie une palette unique de saveurs. Et comme l'homme a de l'humour, il propose un Calendroz, contraction de camembert et de Condroz, sa région. L'Éveil des sens, à Montigny-le-Tilleul" La cuisine, c'est le produit, le produit et le produit ", martèle Laury Zioui. Comme Kobe Desramaults, ce chef s'approvisionne localement : la plupart de ses ingrédients lui sont fournis par de petits maraîchers de la ceinture verte de Charleroi. Ce maître des épices, et plus particulièrement celles du Maroc de ses origines, illustre tout son art dans son légendaire tajine de ris de veau et homard qui conjugue le gingembre, le citron confit au sel, la coriandre et l'huile d'argan. Cette année, Laury Zioui partage avec son épouse Nadia l'Award du Meilleur Wine & Dining consacrant à la fois le cuisinier et l'hôtesse qui accorde le plat au vin. La tâche n'est pas mince puisque la cave de L'Éveil des sens comporte pas moins de 800 références majoritairement françaises, sélectionnées par le couple. À noter aussi : l'Award couronne le talent, mais aussi la généÀ Saint-IdesbaldPremier artisan à recevoir un Weekend Food Award, Hendrik Dierendonck a repris en 2001 la boucherie de son père qui avait lui-même pris le relais du grand-père de son épouse. Cette récompense salue l'immense travail accompli par le jeune boucher pour offrir " des produits vrais et naturels ". Dans sa gamme, une douzaine d'origines différentes pour la viande de b£uf et la grande spécialité maison : le jambon d'entrecôte de b£uf. Sans oublier l'opiniâtreté d'Hendrik Dierendonck - aidé par son père - à faire revivre la Vlaams roodbont, la race bovine rouge de Flandre.PAR JEAN-PIERRE GABRIEL