1. Dahl
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1. Dahl Pour 4 personnes : 250 g de lentilles rouges décortiquées (orange), 1 à 2 c à soupe d'huile d'arachide ou d'olive (ou de beurre clarifié), 1 oignon émincé finement, 2 gousses d'ail hachées finement, 1 c à café de gingembre frais râpé fin, 1/2 c à café de curcuma en poudre, 6 à 7 dl d'eau chaude, 1/2 c à café de garam masala (mélange d'épices oriental), sel de mer. Bien laver les lentilles et retirer celles qui flottent à la surface. Les égoutter soigneusement. Chauffer l'huile ou le beurre et y faire suer l'oignon, l'ail et le gingembre. Lorsque l'oignon est bien transparent, ajouter le curcuma et bien remuer. Mettre alors les lentilles dans la casserole et les faire revenir 1 min ou deux. Verser l'eau chaude, porter à ébullition et réduire le feu. Couvrir et laisser mijoter environ 15 min. Ajouter le sel et le garam masala. Mélanger et continuer la cuisson jusqu'à ce que les lentilles soient tendres et que la préparation ait la consistance d'une purée. Si la préparation est trop liquide, laisser réduire quelques instants à découvert. On peut consommer le dahl seul ou accompagné de riz. On peut également le décorer avec de l'oignon frit. 2. Soupe de lentilles, à l'£uf poché Pour 4 personnes : 200 g de lentilles vertes ou brunes, 1 oignon moyen, 1 carotte moyenne, 1 blanc de poireau, 15 cl de vin blanc (sec), 1 l de bouillon de volaille, 1 c à soupe d'huile d'olive vierge, 1 branche de thym, 1 gousse d'ail, 1 dl de crème fraîche à fouetter, 6 £ufs pochés.Peler oignon et carotte. Parer le poireau. Emincer ces légumes en petits dés et les laver. Les faire suer durant 3 à 4 min dans une casserole avec l'huile d'olive chaude, sans coloration (à feu moyen). Verser les lentilles dans une passoire fine et bien les rincer sous le robinet. Les verser dans la casserole avec le thym et la gousse d'ail pelée. Saler et poivrer légèrement. Mouiller avec le vin, porter à ébullition. Ajouter le bouillon de volaille chaud. Porter à ébullition. Couvrir et réduire la flamme en maintenant la surface du liquide à peine frémissante. Poursuivre ainsi durant 1 h 15 min environ. ôter la gousse d'ail et la branche de thym de la soupe. Mixer soigneusement, rectifier l'assaisonnement. Au dernier moment, pocher les £ufs dans 2 à 3 l d'eau bouillante vinaigrée. Dresser la soupe chaude dans un bol ou une assiette creuse. Déposer les £ufs pochés et décorer à l'aide d'une c à soupe de crème battue. Cette soupe peut également être agrémentée de filets de hareng ou de saumon mariné, détaillés en dés ou en lanières. 3. Soupe aux lentilles et au yaourt Pour 4 personnes : 2 à 3 c à soupe de beurre clarifié, 1 oignon émincé, 2 gousses d'ail, 1 c à soupe de coriandre en poudre, 1 pointe de cannelle, 1 pointe de muscade, 1 c à café de gingembre frais haché, 1 pointe de cayenne, 1 pointe de cardamome moulue, 200 g de lentilles rouges, 1,25 l de bouillon de légumes, 500 g de jeunes épinards frais, 5 cl de crème double (type Isigny), 12,5 cl de yaourt (grec de préférence), sel et poivre du moulin.Laver soigneusement les lentilles. Chauffer le beurre dans une cocotte et y faire suer l'oignon, l'ail et les épices. Remuer durant 5 min, sans colorer. Ajouter les lentilles et mélanger durant 3 à 4 min. Verser le bouillon très chaud et laisser infuser durant 30 à 35 min. Pendant ce temps, ôter les queues des épinards, les laver et les émincer en lanières de 2 cm de large. Saler et poivrer. Lorsque les lentilles sont cuites, assez fondantes, ajouter les épinards et poursuivre la cuisson durant 3 à 4 min environ, de manière à garder la fraîcheur et le croquant de l'épinard. Dans un bol, mélanger la crème et le yaourt et les incorporer à la soupe à l'aide d'une cuiller en bois. Rectifier l'assaisonnement. 4. Salade de lentilles, thon mi-cuit 400 g de thon dans le filet, 150 g de lentilles vertes (du Puy de préférence en AOC), 5 à 6 dl de bouillon de volaille, 1 branche de sarriette, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 1 carotte, 1/2 oignon, 1 clou de girofle, huile d'olive extravierge, vinaigre balsamique, sel de mer, poivre du moulin.Rincer les lentilles au travers d'une passoire. Mettre dans une casserole avec le thym, le laurier, la carotte, la sariette, l'oignon clouté avec la girofle. Couvrir de 4 fois le volume de bouillon de volaille (ou à défaut d'eau) et cuire à feu moyen, environ 20 min. Saler après la cuisson. Détailler le thon en quatre petits steaks épais (± 2,5 cm). Saler et poivrer sur les deux faces. Faire chauffer 2 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive. Saisir vivement les morceaux de thon 1 min de chaque côté, de manière à les servir mi-cuits. Egoutter les lentilles. Déposer 5 à 6 c à soupe de lentilles au centre de l'assiette. Arroser d'une vinaigrette réalisée avec l'huile d'olive extravierge, le vinaigre balsamique, sel et poivre. Déposer dessus le thon. Les saveurs de ce plat se marient également avec une compote d'oignons. On peut remplacer le thon par des tranches de lard de 3 mm d'épaisseur (type ventrèche basque ou pancetta italienne) mise à chauffer dans la casserole de lentilles 5 à 6 min avant la fin de la cuisson. 5. Harira Pour 6 à 8 personnes : Pour le bouillon : 450 g de viande de mouton détaillée en dés de 1 cm de côté, 1 oignon finement haché, 100 g de lentilles brunes ou blondes, 1 c à café de curcuma, 1/2 c à café de cannelle en poudre, 1 pointe de couteau de gingembre en poudre, de safran en poudre, de piment doux, 1 pincée de Cayenne, sel et poivre, 2 c à soupe de beurre.Pour le riz : 2 c à soupe de beurre, 100 g de riz, 1 c à soupe de levure sèche (ou de farine), sel, 2 c à soupe de coriandre hachée, 4 c à soupe de persil plat haché, 4 grosses tomates mûres, pelées, épépinées et hachées, 1 citron (pour la décoration).Rassembler dans une casserole tous les éléments du bouillon, à l'exception du beurre. Ajouter un litre d'eau froide. Porter à ébullition et écumer. Ajouter le beurre, réduire le feu et laisser mijoter à couvert durant 1 h 30. Ajouter de temps à autre un peu d'eau, si nécessaire. Pour le riz, mettre 9 dl d'eau à bouillir. Ajouter le riz, le beurre et saler. Lorsque le riz est cuit, l'égoutter (en conservant l'eau de cuisson) et l'ajouter au bouillon. Garder au chaud. Dans une petite casserole, délayer la levure avec un peu d'eau de cuisson du riz. Ajouter les tomates, le persil et la coriandre. Laisser cuire durant 5 à 10 min. Verser dans la soupe, que l'on sert accompagnée de quartiers de citron. n