Mise en bouche

Cet été, notre équipe du Vif Weekend a réalisé une première série de podcasts intitulée « C’est ici que tout a commencé » (toujours disponibles à l’écoute sur les différentes plates-formes et sur levifweekend.be). Plusieurs personnalités nous y contaient les lieux de leurs débuts, ces endroits parfois insignifiants pour le grand public mais qui ont fait d’elles ce qu’elles sont aujourd’hui. A cette occasion, nous avons pu rencontrer le chef doublement étoilé Sang-Hoon Degeimbre. Dans ses pas, nous sommes partis à la cueillette sauvage, au pied des ruines du château féodal de Moha, en Hesbaye, le long d’une petite rivière sinuant à l’ombre des arbres centenaires… Et les souvenirs du cuisinier de L’Air du Temps ont afflué. « Quand on se promène ici, il y a une odeur d’humidité et de vert que j’ai un jour eu envie de restituer. C’est ainsi qu’est né, il y a des années, l’un de mes plats, « La balade dans les bois ». Nous avons eu l’idée de cuisiner une pomme de terre cuite vapeur sous la mousse ; elle en ressortait gorgée de ce parfum. Nous y ajoutions toutes les herbes folles que nous avions ramassées. C’était poétique, mais cela rappelait aussi aux convives le temps où ils gambadaient gamins. A voir leur tête quand ils ressentaient cela, je frissonnais de plaisir… »

Et à écouter le récit du fer de lance de la gastronomie wallonne, nous ne pouvons, nous aussi, qu’avoir l’impression de savourer une bolée de ce lichen détrempé. C’est que la nourriture, quelle qu’elle soit, a ce pouvoir étrange de faire surgir des images enfouies en nous. Même mieux, elle nous fait revivre véritablement des expériences passées, avec tous nos sens, le temps d’un moment. Les saveurs – et les odeurs, les unes étant liées aux autres – possèdent cette faculté de nous emporter ailleurs, et ne plus les percevoir peut nous déconnecter du monde. « En perdant le sens du goût, je perdais un peu le goût à la vie. J’aurais donné n’importe quoi pour expérimenter à nouveau ces odeurs alléchantes qui font qu’on s’arrête net, celle du poulet rôti par exemple », nous a confié, dans ces pages, Bouphin Lam, un bartender bruxellois atteint d’anosmie à cause du coronavirus.

On comprend dès lors qu’il est crucial – et bien plus qu’on ne le pense – d’exercer nos papilles pour en tirer le meilleur… Et chance pour vous lecteurs, vous retrouverez ici de quoi les mettre à contribution plutôt deux fois qu’une, au fil des 100 restaurants sélectionnés par nos journalistes culinaires et présentés dans ce magazine, mais également d’une kyrielle de conseils pour rendre chacune de vos préparations encore plus riche en plaisir sous la langue. Sans oublier l’interview de Yotam Ottolenghi, le chef star qui sublime les légumes et affirme que chez lui, « l’esthétique reste au second plan », sa priorité absolue étant « le goût et l’expérience culinaire ». Rien que du bon donc… pour se sentir bien.