Pour 2 personnes

Pour le spéculoos : 250 g de cassonade, 1 c à s de mélange d'épices à spéculoos, 250 g de beurre pommade, 1 oeuf, 350 g de farine, 5 g de sel fin, 5 g de levure chimique.
...

Pour le spéculoos : 250 g de cassonade, 1 c à s de mélange d'épices à spéculoos, 250 g de beurre pommade, 1 oeuf, 350 g de farine, 5 g de sel fin, 5 g de levure chimique. Pour la mousse : 390 g de chocolat noir 66 %, 110 g de sucre en poudre, 670 ml de lait entier, 4 g d'agar-agar en poudre.Commencer par le spéculoos, pour lequel il faut prévoir 5 heures de repos. Mélanger au batteur la cassonade et les épices. En continuant à battre, ajouter le beurre pommade et l'oeuf. Ajouter la farine, le sel et la levure chimique. Une fois la pâte homogène, former des boudins à l'aide de papier film et réserver au frigo 5 heures. Etaler ensuite entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur 0,5 cm d'épaisseur. Cuire au four pendant 12 min à 160 °C. Casser le spéculoos en petits morceaux. Pour la mousse, faire chauffer le lait avec le sucre. Une fois que c'est à ébullition, ajouter l'agar-agar et faire bouillir à nouveau. Verser sur le chocolat dans un bol, mélanger délicatement. Quand tout est bien lisse, mettre l'appareil encore chaud dans un grand siphon, avec 2 cartouches de gaz. Réserver dans un endroit tempéré. Dresser comme sur la photo. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une petite confiture de saison par-dessus la mousse au chocolat et ensuite le spéculoos émietté. Pour un peu de peps, n'hésitez pas à mettre un petit peu de piment d'Espelette en poudre.