Pour 2 personnes
Pour le croquant de tomates : 200 g de farine, 200 g de blancs d’oeufs, 200 g de beurre fondu, 90 g de concentré de tomates, sel et poivre noir du moulin. Pour la mousse de crevettes : 500 g de crevettes grises fraîches non décortiquées, 500 g de crème fraîche liquide, 22 g de gélatine, 500 g de fumet de poisson, sel et poivre noir du moulin.
Pour le croquant de tomates, mélanger tous les ingrédients. Etaler sur une épaisseur de 1 à 2 mm sur une plaque recouverte d’un tapis de silicone. Cuire 10 min au four à 170 °C (pas sur chaleur tournante). Laisser refroidir et casser des morceaux de toutes tailles.
Pour la mousse, mixer très finement les crevettes entières au robot. Faire chauffer le fumet ainsi obtenu et ajouter les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide et essorées entre les doigts.
Battre la crème » à trois quarts « , jusqu’à y voir les traces des coups de fouet.
Ajouter le fumet aux crevettes et mixer pour avoir une pâte bien lisse. La passer au tamis.
Assembler la pâte et la crème, mélanger délicatement. Assaisonner. Dresser.
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