" Il y a vingt ans, avant d'entrer au Bulli, j'avais travaillé six mois à Séville. J'avais été littéralement envoûté par son atmosphère. " Il ne faut pas écouter longtemps le Catalan Ferran Adrià, chef triplement étoilé de El Bulli, à Roses, près de Barcelone, pour comprendre l'origine de sa passion pour l'Andalousie. Sa fascination pour l'histoire des villes andalouses, marquées dans leur architecture par la période maure et sa civilisation de savants et d'ingénieurs qui tracèrent, entre autres merveilles, les jardins de l'Alcazar.
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" Il y a vingt ans, avant d'entrer au Bulli, j'avais travaillé six mois à Séville. J'avais été littéralement envoûté par son atmosphère. " Il ne faut pas écouter longtemps le Catalan Ferran Adrià, chef triplement étoilé de El Bulli, à Roses, près de Barcelone, pour comprendre l'origine de sa passion pour l'Andalousie. Sa fascination pour l'histoire des villes andalouses, marquées dans leur architecture par la période maure et sa civilisation de savants et d'ingénieurs qui tracèrent, entre autres merveilles, les jardins de l'Alcazar.L'esprit andalou souffle aussi sur l'Hacienda Benazuza, une immense propriété agricole dont les bâtiments centraux, une ancienne ferme arabe du Xe siècle, ont été transformés en hôtel de luxe, à l'occasion de l'exposition universelle de Séville, en 1992. Entrer dans l'hacienda, située au bout d'une ruelle urbanisée de Sanlucar la Major, c'est se laisser immédiatement envahir par les couleurs, les bruits, les odeurs qui ont ici régné un millénaire durant, avec les influences de toutes les époques. La chapelle évoque le souvenir du roi Fernand III, dit " le Saint ", qui prit possession des lieux après avoir chassé les Arabes de son pays. Deux des plus grands patios rappellent combien les chevaux furent prisés, notamment au temps des derniers propriétaires, la grande dynastie d'éleveurs Pablo-Romero. Benazuza fut une grande demeure au fil des siècles ainsi qu'en attestent des écrits conservés à la Bibliothèque nationale d'Espagne. Les multiples activités développées par ses propriétaires successifs exigèrent un temps une main-d'oeuvre si abondante qu'ils reçurent du pouvoir central le droit exercer eux-mêmes la justice. En 1998, les propriétaires du bien prennent contact avec Ferran Adrià et son associé Juli Soler en leur assignant une mission bien précise : faire de Benezuza un lieu unique, s'agissant de la gastronomie hôtelière et de tout ce qui touche au luxe du bien manger. Deux années et quelques mois plus tard, à neuf heures du matin, Ferran Adrià est là, assis dans la salle du restaurant de l'hôtel, commentant la procession des saveurs d'un petit déjeuner d'anthologie. Le chef catalan s'explique aussi sur son statut. " A Benazuza, je suis en visite et on ne me verra pas en veste blanche, insiste-t-il. Ici la cuisine, c'est le domaine de Pepe Garcia, le directeur de la restauration et de Rafael Morales qui a été mon second au Bulli. " Mais revenons au petit déjeuner... D'abord arrive un chariot avec cinq seaux à glace chacun contenant une carafe ventrue, chacune colorée d'un jus particulier. Blanc: coco + ananas. Vert: kiwi. Orange: mangue mâtinée de fruits de la passion... " J'ai développé une quarantaine de recettes différentes de jus, adaptées aux saisons et aux produits disponibles ", note Ferran Adrià. Un autre garçon se présente, un plateau rectangulaire à la main sur lequel sont précieusement alignées des rangées de viennoiseries : croissants, brioches, couques rondes au chocolat, couques à la crème. Un autre plateau, rond cette fois, fait son apparition offrant un panaché de beurres et de marmelades, trois de chaque exactement. Entre un fromage crémeux à la ciboulette, un beurre à l'orange, un autre au piment et à la menthe sont proposés une confiture de tomates, un praliné aux noisettes ou une purée de potirons. A consommer avec thé et café ou... une tasse de chocolat chaud au thé et au safran. Mais le délice que Ferran Adrià lui-même attend avec une impatience non dissimulée nécessite encore un peu de patience. Une série de six crèmes et préparations aux fruits qui viennent compléter sa gamme de mousses et de sorbets mise au point au Bulli. Inoubliables: la purée d'ananas au citron, la crème de chocolat et d'anis, la soupe d'amandes fraîches, les framboises dans leur jus de fruits rouges ou la fameuse mousse catalane... Reste à se plonger dans la carte des préparations salées comme des asperges sautées au vinaigre balsamique ou ce classique andalou: des oeufs brouillés aux pommes frites à l'huile d'olive, accompagnés de copeaux de jambon ibérique. " Nous avons aussi travaillé le service du midi à la piscine, avec une cuisine indépendante qui se consacre entièrement aux tapas ", enchaîne Ferran Adrià. Dans un pavillon ouvert tendu de tissus chatoyants qui évoquent les tentes berbères, on peut déguster une série de poissons et de fruits de mer en friture ou à la plancha mais aussi le salmorejo (un gaspacho de Cordoue) décoré de raisin et de jambon de bellota, un mini-bikini de jambon et de mozzarella, sans oublier un guacamole moulu à la commande. C'est le soir au restaurant que le style El Bulli fait très officiellement sa réapparition. On peut ainsi redécouvrir les premières créations de Ferran Adrià, jusqu'à celles de l'année précédente. Sa fameuse " Menestra en texturas " (combinaison de gelée, mousse, sorbet créée en 1994) côtoie le chop suey de clovisses en chaud-froid (1996) ou les brochettes de lapin farci aux petits poulpes (1989). Comme à Roses, une douzaine de tapas viennent enjoliver l'apéritif : le riz sauvage soufflé, les chips de lotus ou le bonbon au foie gras. " Il n'y aura jamais de second restaurant El Bulli, martèle Ferran Adrià. La carte d'El Bulli est toujours le fruit des recherches de l'année en cours. Mais, au Bulli, nous sommes arrivés à des niveaux tels d'exigence que nous ne pouvons plus progresser en qualité que de quelques pour cent par an, dit-il. En revanche, dans l'hôtellerie, on peut faire mille pour cent. Tout reste à faire. Je crois que nulle part au monde on ne peut aujourd'hui trouver un petit déjeuner comme le nôtre. " Benazuza n'est qu'une étape. " Nous pensons créer une chaîne de sept à huit hôtels dans le monde, d'une soixantaine de chambres, confie Ferran Adrià. Cette chaîne s'appellera El Bulli Hotels et son principe de base est de s'intégrer à l'environnement et à la culture locale. Le deuxième emplacement est déjà choisi: ce sera Ouarzazate au Maroc. " Et Ferran Adrià de rêver déjà au jardin qui sera zen et maure. Quant aux accents de la décoration, ils seront puisés dans le minimalisme berbère. Et comme à l'accoutumée, le chef puisera sur place les goûts de la cuisine, les produits, qui feront que les petits déjeuners ou les en-cas de midi seront uniques, conçus spécialement pour l'endroit. Quoi de plus naturel, les saveurs qu'il captera et distillera influenceront à leur tour les futurs millésimes de la carte du célèbre El Bulli de Roses.Texte et photos: Jean-Pierre Gabriel