POUR 4 PERSONNES

1. FILETS
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1. FILETS les filets d'un poulet fermier, champignons en duxelles 2. POMMES DE TERRE 4 pommes de terregraisse de canardfleur de sel 3. PEAU peau du poulet sel 4. ABATS abats du poulet et carcasse 3 oignons blancs gousse d'ail huile d'olive laurier beurre fond blanc 5. POMMES 4 pommes à cuire 1 gousse de vanille 20 g de sucre en poudre 6. OIGNONS 3 oignons blancs vinaigre balsamique sucre 7. LAITUE 1 laitue vinaigre de vin blanc 1. Lever les filets du poulet, les aplatir, saler et poivrer. Les déposer sur une feuille de film alimentaire. Farcir avec la duxelles de champignons. Rouler les filets en serrant bien. Nouer de chaque côté pour que ce soit hermétique. Porter un grand volume d'eau à ébullition et y plonger les rouleaux. Couvrir. Eteindre le feu et laisser pocher 25 min. Egoutter et sortir du film. Au moment du repas, faire colorer les rouleaux dans du beurre noisette. 2. Peler les pommes de terre et les trancher dans le sens le plus adapté à 3 cm de largeur. Blanchir les tranches dans l'eau bouillante pendant 7 min. Découper ces tranches à l'emporte-pièce pour faire des bouchons. Frire les pommes bouchons à la graisse de canard puis les déposer sur du papier absorbant afin d'enlever l'excédent de graisse. Mettre au four à 80 °C pour les garder à température en attendant de les rissoler à feu vif pour les servir. Assaisonner de fleur de sel. 3. Blanchir la peau de poulet puis l'étaler sur une plaque. Saler. Enfourner à 170 °C jusqu'à belle coloration caramel foncé. Après refroidissement, on obtient un croustillant. 4. Concasser la carcasse et les abats pour réaliser un jus. Couper les oignons en huit et claquer l'ail. Dans une casserole, chauffer l'huile d'olive. Faire revenir carcasse et abats jusqu'à coloration brune. Ajouter les oignons, l'ail, le laurier et le beurre. Baisser le feu et laisser cuire 15 min. Passer le tout au chinois pour dégraisser. Mouiller au fond blanc et cuire pendant 1h15 environ. Passer au chinois, réduire de moitié, monter au beurre et assaisonner. 5. Eplucher et couper les pommes en morceaux. Les cuire à feu doux avec une gousse de vanille, le sucre et un fond d'eau pendant 30 min. Mixer puis mettre dans une poche à douille. 6. Cuire les oignons jusqu'à forte coloration. Ajouter un peu de sucre en poudre et du vinaigre balsamique. Laisser compoter à feu doux. Mixer puis mettre dans une poche à douille. 7. Couper des feuilles de laitue à l'emporte-pièce. Assaisonner de vinaigre de vin blanc. Dresser comme sur la photo... ou à l'instinct.