Pour 6 personnes

50 g de guanciale au poivre coupé finement (à défaut, de la pancetta), 15 g de beurre, 15 ml d'huile d'olive, 2 oignons (de préférence 1 rouge et 1 blanc), 3 carottes moyennes, 1 belle branche de céleri, 500 g de viande hachée (porc-veau ou boeuf ou un mélange des trois), 100 g de foies de poulets émincés, 250 ml de vin blanc ou...

50 g de guanciale au poivre coupé finement (à défaut, de la pancetta), 15 g de beurre, 15 ml d'huile d'olive, 2 oignons (de préférence 1 rouge et 1 blanc), 3 carottes moyennes, 1 belle branche de céleri, 500 g de viande hachée (porc-veau ou boeuf ou un mélange des trois), 100 g de foies de poulets émincés, 250 ml de vin blanc ou rouge (Valérie Delange utilise du barolo), 4 grosses c à s de concentré de tomate, 1 c à c de sel, 1 c à c de poivre noir fraîchement moulu, 1 belle pincée de noix de muscade râpée, 450 ml de bouillon de viande de préférence maison (à défaut, du bouillon Ariaké 100 % naturel), 225 ml de crème fraîche double (facultatif). Dans une grande casserole (de préférence en terre cuite ou en fonte), faire dorer la guanciale avec le beurre et l'huile. Ajouter les oignons hachés, les carottes finement taillées en biais et le céleri finement haché. Faire légèrement colorer à feu moyen. Lorsque les légumes sont dorés, ajouter la viande et faire dorer le tout uniformément. Ajouter les foies émincés. Laisser cuire environ 5 min avant de verser le vin. Cuire jusqu'à évaporation. Ajouter le concentré de tomate et remuer. Assaisonner de sel, poivre, noix de muscade et ajouter le bouillon bien chaud. Amener à ébullition et baisser immédiatement le feu, couvrir et laisser mijoter durant 2 heures. Mélanger de temps en temps et goûter afin de rectifier l'assaisonnement. Après les 2 heures de cuisson, enlever le couvercle et laisser encore mijoter quelque temps afin de réduire le liquide. Ajouter la crème juste avant de servir (facultatif). Cuire les pâtes al dente. Servir avec du parmesan ou du pecorino fraîchement râpé.