En matière de restauration, on aime citer la filiation des chefs célèbres. Alain Coumont, le créateur du Pain Quotidien, lui, a déjà servi de modèle à de nombreuses reprises. C'est notamment le cas pour Laurent Halasz, le concepteur du restaurant new-yorkais Fig & Olive ainsi que son chef et partenaire, le Verviétois Pascal Lorange. Tous deux ont épaulé Coumont : Halasz en assurant la logistique du développement du Pain Quotidien à New York et à Los Angeles et Lorange en étant un temps le chef de la boutique de Soho avant de former les cuisiniers engagés en prévision de l'ouverture de nouveaux points de vente.
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En matière de restauration, on aime citer la filiation des chefs célèbres. Alain Coumont, le créateur du Pain Quotidien, lui, a déjà servi de modèle à de nombreuses reprises. C'est notamment le cas pour Laurent Halasz, le concepteur du restaurant new-yorkais Fig & Olive ainsi que son chef et partenaire, le Verviétois Pascal Lorange. Tous deux ont épaulé Coumont : Halasz en assurant la logistique du développement du Pain Quotidien à New York et à Los Angeles et Lorange en étant un temps le chef de la boutique de Soho avant de former les cuisiniers engagés en prévision de l'ouverture de nouveaux points de vente. Pascal change de cap après deux ans de bons et loyaux services, pour devenir le chef privé de Julio Iglesias. " Je recherchais ce genre de poste que j'avais déjà occupé à Ténériffe, pour une des personnalités de l'île, confie- t-il. Je connaissais le chef d'Oscar de la Renta. Lorsque Julio Iglesias s'est dit à la recherche d'un cuisinier, il lui a proposé ma candidature. C'est ainsi que, pendant deux ans, je l'ai suivi d'une résidence à l'autre : en République dominicaine, à Miami et à Marbella. " Début 2005, Pascal revient à Manhattan lorsque Laurent lui expose son projet de Fig & Olive. Niçois, élevé par une mère qui cuisine comme elle respire, avec une rare élégance de l'art de recevoir, celui-ci entend se concentrer sur la culture culinaire méditerranéenne de trois pays : le Midi de la France, sa terre natale, l'Italie, qu'il connaît depuis l'enfance, et l'Espagne, dont les produits émergents le fascinent. Laurent s'enorgueillit de détenir une sélection d'huiles d'olives extravierges made in Spain. " L'Espagne a fait des progrès extraordinaires dans ce domaine, martèle-t-il. J'importe une des meilleures huiles, la Marqués de Griñón qui vient de la Mancha. Les Espagnols ont aussi développé des conserves de poissons haut de gamme. A un point tel qu'on pourrait tout bonnement ouvrir une boîte de thon ou de sardines devant le client... " " Ma cuisine, explique pour sa part Pascal, se veut simple et de grande fraîcheur. Nous restons à l'écoute de notre clientèle et nous avons noté, par exemple, que les plats de légumes sont choisis par sept personnes sur dix, ce qui correspond grosso modo à la fréquentation végétarienne de Fig & Olive. " Pour concocter ses menus, notre cuisinier considère New York comme le carrefour de toutes les cultures. Dans Manhattan, à 10 minutes de taxi, vous pouvez aisément vous approvisionner en produits frais, en pâtes italiennes et en épices exotiques. Pour ne donner qu'un exemple, on peut trouver toute l'année des coquilles Saint-Jacques (figurant dans l'un des plats vedettes, le crostini de Saint-Jacques crues). Et Pascal d'ajouter : " En désespoir de cause, on se rend à Chinatown. Les Chinois sont les rois de la débrouille. Ils ont toujours ce que les autres n'arrivent pas à dénicher ." Tout sourit au duo Laurent Halasz - Pascal Lorange. Dans quelques mois, Fig & Olive ouvrira sa deuxième enseigne dans le quartier qui monte, celui de la 13e rue, à côté de Spice Market, un des restaurants les plus en vue du 3-étoiles Jean-Georges Vongerichten. Carnet d'adresses en page 104.Texte et photos : Jean-Pierre Gabriel