Dans son restaurant Tan, à Bruxelles, Paul Grégoire séduit une clientèle très branchée autour de « l’alimentation vive ». Découvrez ce nouveau concept alimentaire, où les graines germées tiennent la vedette.

« J’utilise aussi du turbot, du thon rouge et, en saison, du gibier, du foie gras… En fait, toute une gamme de produits typiques du restaurant gastronomique. » Paul Grégoire peut ainsi surprendre son auditoire, davantage habitué à le voir disserter sur les vertus des graines germées ou des cuissons à basse température. « L’alimentation vive », le régime alimentaire qu’il propose, peut être résumé en quelques points forts: manger des produits sains (donc bios), privilégier le cru ou les cuissons à basse température, favoriser les produits non raffinés(suc de canne brut, céréales intégrales…) et utiliser des graines germées, plus riches en enzymes et donc mieux assimilables par l’organisme que les mêmes graines non germées.

Jusqu’à l’âge de 38 ans, ce chef autodidacte a tenu les fourneaux de plusieurs enseignes à succès du Brabant wallon. A sa santé qui vacille, il répond alors par un changement drastique de régime alimentaire. Paul Grégoire explore tour à tour la cuisine thaïlandaise, le végétarisme et la macrobiotique et se fournit auprès de producteurs bios. « J’ai expérimenté personnellement différents régimes ainsi que dans mon entourage, confie-t-il. Trouver les bons conseils est chose difficile. Les avis des nutritionnistes divergent, lorsqu’ils ne sont pas opposés. »

Sa santé rétablie, Paul Grégoire décide de partager les connaissances acquises en donnant des cours de cuisine. Il recueille un tel succès qu’il décide d’ouvrir un restaurant à Bruxelles. Le credo de Tan?

Plus un produit est frais, moins il est élaboré et cuisiné, plus la nourriture qu’il constitue sera « vivante et active pour l’organisme ». Paul Grégoire présente ainsi deux groupes d’aliments « positifs »: les biogéniques et les bioactifs. « Parmi les bioactifs, explique-t-il, on trouve les légumes frais, crus et non transformés. Les aliments biogéniques ce sont, par exemple, tous les germes: les noix et les graines trempées, les céréales et les légumineuses germées. »

La différence qui existe entre ces principes et notre alimentation quotidienne est parfaitement illustrée par le pain dit essénien qui n’utilise ni farine, ni cuisson à haute température. Réalisé à partir de graines de blé au premier stade de leur germination (avant la sortie du germe), celui-ci contient, en outre, de l’eau, du sel de mer et de l’huile d’olive extra vierge. Il se présente sous la forme de galettes plates qui cuisent une douzaine d’heures, aux environs de 40°C, dans un déshydrateur. Le blé permet encore d’élaborer une boisson surprenante : le jus de blé vert. Il s’agit tout simplement de jeunes tiges de blé (environ 25 cm de hauteur) mixées à grande vitesse avec un peu d’eau et d’huile d’olive. La filtration dans un chinois permet de récolter un liquide vert bourré d’enzymes.

Le garde-manger de Paul Grégoire est sans conteste quelque peu différent de celui d’un cuisinier « classique »; ce que confirme un aperçu des condiments utilisés. On y trouve des algues déshydratées, du tamari, du pollen, du suc de canne brut, du sirop d’érable, des prunes mébosi (japonaises). Mais aussi de la fleur de sel et des épices orientales. Côté céréales, on pointe le kammut et le petit épeautre ainsi que les graines sans gluten que sont quinoa, amarante, millet et riz complet.

Comme en atteste la lecture des cartes et menus de Tan, ces ingrédients entrent dans la composition de plats aux énoncés évocateurs. C’est le cas, par exemple, de la soupe crue de cabillaud au citron vert, à la tomate, échalote et coriandre, légèrement pimentée ou du filet de porc dans le jambon aux cinq épices chinoises et tamari, cuit à 85°C, vapeur de choux blanc, pomme boskoop, oignon rouge et rave, crème de pruneaux au umé su, huile de tournesol et de noix. « L’objectif de ma cuisine est d’offrir plus d’énergie, d’être en meilleure santé, de vivre mieux », conclut simplement Paul Grégoire.

Texte et photos: Jean-Pierre Gabriel [{ssquf}], Recettes en page 10., Carnet d’adresses en page 88.