Du bout de l'ongle, François Demachy gratte l'écorce grumeleuse de l'agrume puis hume, en connaisseur. " La récolte s'étale sur une douzaine de semaines, explique-t-il, et il y a un monde entre les senteurs que le fruit dégage au début ou à la fin. " En ce mois de janvier, la bergamote est précisément à son mitan et, comme souvent ici à cette période de l'année, un violent orage a éclaté quelques heures auparavant. Mais en Calabre, même en hiver, le soleil ne s'absente jamais longtemps. Les pieds dans les hautes herbes encore humides qui poussent tranquillement entre les arbres - ici, pas de plantations tirées au cordeau, le choix du bio et la cueillette à la main ne nécessitant pas de larges allées accessibles aux machines -, le nez des parfums Christian Dior poursuit : " On passe progressivement de quelque chose de plus vert, plus agressif et plus riche en notes de tête, à un résultat qui présente plus de fond et s'évapore moins vite. L'exposition des plants a aussi une influence certaine. " Et à San Carlo, un ensemble d'éléments donnent à la production des qualités exceptionnelles. Le terroir, d'abord, puisque ces 15 hectares, situés sur un isthme entre la mer Ionienne et les contreforts de l'Aspromonte, offrent un sol alluvionnaire unique. " Il faut ajouter à cela que, parfois, le sirocco souffle jusqu'ici, ce qui accélère la maturation des fruits ", continue François Demachy, qui connaît bien cet ingrédient incontournable et l'apprécie particulièrement. " Pas seulement moi, sourit-il. Il séduit tout le monde. Vous en mettez dans un oriental, un floral, un chypré, un masculin ou un féminin, et ça marche. " Il entre donc dans la compo...