Effervescence à Valence où, dès le 3 avril prochain, les onze challengers de l'America's Cup s'affronteront pour la phase finale de la plus prestigieuse course de voiliers au monde. Une jolie façon pour la cité espagnole de démontrer son extraordinaire vitalité, exaltée par une lumière superbe. Grâce à l'enfant du pays, l'architecte Santiago Calatrava, elle décline nombre d'édifices remarquables construits autour de la cité des Arts et des Sciences et du Musée océanographique.
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Effervescence à Valence où, dès le 3 avril prochain, les onze challengers de l'America's Cup s'affronteront pour la phase finale de la plus prestigieuse course de voiliers au monde. Une jolie façon pour la cité espagnole de démontrer son extraordinaire vitalité, exaltée par une lumière superbe. Grâce à l'enfant du pays, l'architecte Santiago Calatrava, elle décline nombre d'édifices remarquables construits autour de la cité des Arts et des Sciences et du Musée océanographique. Valence invite à la promenade. On peut aisément la parcourir à pied... et, quel bonheur, prendre le temps de faire une halte dans l'une de ses innombrables adresses gourmandes. A l'instar de l'Espagne tout entière, cette ville à taille humaine, vit une perpétuelle révolution gastronomique, même si elle entend surtout valoriser sa délicieuse tradition de la cuisine au riz. Ce qui fait très couleur locale et si vous êtes pressé, il est chaudement recommandé de se sustenter au comptoir en prenant un verre, assorti d'une tapas. Des dizaines de bars offrent ainsi une carte de petites portions. Un des plus célèbres est le Palacio de la Bellota, dans lequel trois cents jambons ibériques pendent au-dessus de la tête des consommateurs. " C'est ce qui se fait de mieux en matière de jambon cru, affirme Enrique Grau, son légendaire propriétaire, car dans la région les porcs terminent leur engraissement à l'extérieur en se nourrissant des fruits du chêne vert, d'où le nom de bellota qui signifie gland en espagnol. " Pour nous inviter à déguster une de ses spécialités, Enrique dévisse le couvercle de la salière et déverse son contenu sur le bois verni du comptoir. " Ici, c'est comme ça qu'on mange les fèves ", s'amuse-t-il, en écossant une gousse et en trempant chaque fève dans le sel. En guise de boisson, il se fait servir un manzanilla bien frais dans un verre plongé auparavant dans de la glace pilée. Les plus gourmands opteront pour des repas roboratifs dans des restaurants traditionnels. Le Riuá, une des meilleures adresses de Valence, se trouve au c£ur de la vieille ville. Ses murs sont recouverts de nombreuses décorations, trophées ou encore diplômes. Le visiteur croise, dès la porte d'entrée franchie, une petite exposition consacrée au riz, l'ingrédient principal de la cuisine locale. " Ce sont les Egyptiens qui, bien avant la présence romaine, nous ont amenés la culture du riz, explique Jose Ferri, notre guide. Ils se sont installés au sud de la ville et ont asséché le grand lac qui s'y trouvait alors, pour planter des rizières et les irriguer par un réseau de canaux. L'Albufera, cette zone naturelle, est aussi l'épicentre de la riziculture. Cela explique le nombre élevé de restaurants qui se trouvent dans les villages environnants. " Jose a ses préférés, comme L'Establiment, situé au bord de l'eau : " Ce restaurant fait partie de ces établissements puristes qui cuisinent encore le riz au feu de bois. Cette cuisson très particulière se pratique aussi dans un des restaurants les plus emblématiques du cru, La Matandeta, niché en plein milieu des rizières. De mai à septembre quand la végétation est à sa plénitude, cet environnement est magnifique. " A 73 ans, Manuel Baixauli, le propriétaire de La Matandeta, ne céderait pour rien au monde la maîtrise de la cuisson du riz, à l'extérieur sur feu de bois, où il règne tous les midis. " Les seuls qui vous demandent une paella le soir, ce sont les touristes, assène-t-il. Nous les Valenciens considérons qu'il s'agit d'un plat trop lourd. Et nous le consommons selon les règles, c'est-à-dire avec des produits venant du continent comme le poulet, le lapin ou encore l'agneau, auxquels on ajoute des escargots et des légumes du potager. Les paellas aux fruits de mer, elles, sont pour les étrangers ! " De bonnes paellas et autres préparations typiques, comme le riz au four, se dégustent aussi à Valence, sur la playa de las Arenas, non loin des anciens entrepôts portuaires reconvertis en hangars pour les bateaux de l'America's Cup. Nos préférences vont au Pepica ou à l'Estamint ou encore, sur la playa de la Malvarrosa, la casa Ripoll. Leurs salles ressemblent, par leurs dimensions, à de véritables halls de gare. Pour terminer ce tour d'horizon de la tradition culinaire valencienne, il nous faut encore citer deux lieux incontournables comme la Casa Montaña au décor d'ancien cellier et où l'on savoure de délicieux repas, juché sur des tabourets de bar ou encore le Sabe A Gloria, tenu par Gloria elle-même, une ancienne publicitaire, qui, la quarantaine venue, a quitté ses bureaux madrilènes pour s'installer ici aux portes de la ville. Petite confidence : son mari Julian procède de la meilleure façon pour servir les bières pression. Stephen Anderson est, lui aussi, tombé amoureux de Valence, au point de s'y installer et d'y ouvrir le Seu Xerea dans une ancienne galerie d'art. La carte de ce restaurant est volontiers cosmopolite, assortie de nombreuses touches locales. Il en va de même pour le Burdeos in Love, qui flirte entre traditions locales et autres cultures culinaires des différentes rives de la Méditerranée, ou encore le Bamboo, aménagé dans le sous-sol de l'ancien marché Colón, aujourd'hui déserté par les poissonniers et autres horticulteurs et qui offre une carte variée. A l'étage, El Alto propose, lui, une cuisine bourgeoise dans une atmosphère feutrée. Le restaurant du Musée océanographique affiche, pour sa part, le décor le plus époustouflant... d'un immense aquarium. Réparties dans l'anneau de cette grande salle circulaire, les tables sont disposées au milieu d'un univers marin. Le décor est somptueusement rehaussé par le lustre XXL signé de la créatrice Ayala Serfaty évoquant à la fois des méduses et de grandes plantes flottantes des tropiques. A Valence, il faut encore épingler La Sucursal, le restaurant de l'IVAM, le musée d'Art contemporain, et le Berenice. Au Sucursal, Vicente Torres exécute une cuisine d'auteur, combinant les saveurs du terroir avec les techniques de la cuisine contemporaine espagnole. Au Berenice, le décor classique de bonbonnière, idéal pour un tête-à-tête, permet de savourer une cuisine superbement exécutée. A ne pas rater non plus : l'une des deux horchateria sises à côté de Santa Catalina. Vous y dégusterez une boisson fraîche faite de beaucoup de sucre et d'eau dans laquelle sont mis à macérer des chuffas, de petits tubercules de souchet, une sorte de graminée aussi appelée amande de terre. Plus branché, vous terminerez la nuit en sirotant, après le repas du soir, le cocktail local, l'agua de Valencia, composé de bulles de cava - un vin mousseux espagnol -, de jus d'orange... et de " quelques autres spécialités, excepté de l'eau ", selon la formule consacrée. Reportage : Jean-Pierre Gabriel